Para evoluir da condição de apreciador para assador de churrasco, os porto-alegrenses estão marcando presença em oficinas onde os segredos do prato-símbolo da gastronomia gaúcha são revelados. O interesse nessas capacitações parte, principalmente, do público urbano que tem churrasqueira em suas casas e quer adquirir segurança para comandar refeições entre amigos.
— É um movimento de recuperação do gosto pelo assado. Isso é cultural, mas estava delegado às churrascarias e aos churrascos de domingo no interior do Estado – avalia Henrique Borges, produtor de eventos gastronômicos.
Para atender a esse desejo, chefs e assadores empíricos ministram oficinas que vão desde o preparo do fogo aos melhores cortes e harmonizações. Na Capital, o coliving Pueblo595 recebeu, no começo do mês, o chef Rodrigo Huffel, que ensinou a cerca de 30 pessoas o assado de tira, o bife de chorizo e a linguiça campeira.
Churrasco é compartilhamento: churrasco sem amigos é só carne assada
MICHELLE LANDGRAF
Sommelier, chef de cozinha e assadora
Nas oficinas, o especialista em churrasco desafia a preferência do gaúcho pelo espeto e recomenda a grelha argentina para o preparo de carnes. Ele afirma que o método distribui melhor o calor sobre o alimento, evita a perda do suco e diminui o levante de brasas na carne — pois a grelha possui canaletas que retém a gordura que cairia no fogo.
— E o sal grosso é indicado apenas para assar o famoso costelão 12 horas, pois demora mais tempo para diluir na carne — recomenda Huffel.
Talento feminino à frente do churrasco
O interesse das mulheres em cursos de churrasco mostra que o comando do assado, culturalmente um território masculino, também pertence a elas. A sommelier e assadora Michelle Landgraf percebeu há alguns meses a crescente demanda feminina pelos ensinamentos:
— Comecei a participar de festivais e identifiquei um público que queria que o conhecimento fosse passado de outra forma, entre mulheres.
Michelle criou então o Divas de Fogo, oficina para mulheres que ministra em Porto Alegre a cada dois meses. A chef ensina preparos no espeto, na grelha e também a utilização de cortes americanos e técnicas europeias. O curso foi além das aulas, dando origem a evento organizado exclusivamente por assadoras.
Na primeira edição da churrascada Divas de Fogo, que ocorreu no último dia 10, cerca de 800 pessoas foram servidas. Michele comemora o resultado e espera conseguir, entre oficinas e churrascadas, multiplicar momentos de congregação em torno do fogo:
— Churrasco é compartilhamento: churrasco sem amigos é só carne assada.
Produção: Letícia Paludo
Dicas dos chefs para um bom assado
No espeto
- Comprar carne de qualidade e com procedência
- Cortes de costela e vazio são recomendados
- Salgar depois de assado, com sal entrefino
- Ter atenção especial com os acompanhamentos, optando por pimentão, cebola e repolho no espeto, finalizando-os com ervas e azeite.
- Harmonizar carnes gordurosas com vinhos tannat ou cabernet sauvignon
Na grelha
- A temperatura da churrasqueira deve ser a que permite, como teste, manter a mão na
altura da grelha por cinco segundos. - Salgar depois de assado, com sal fino
- Antes de colocar o sal, passar manteiga de ervas sobre a carne
- Deixar descansar por dois minutos antes de cortar, estimulando a saída do suco do centro do corte e tornando a peça suculenta.
