O brócolis, cultivado especialmente nas regiões Norte, Central Serra e Vale do Caí, deve ser preparado de forma a preservar ao máximo suas propriedades, assim como outros vegetais. A nutricionista Rochele Quadros, coordenadora do curso de Gastronomia da PUCRS, ensina duas técnicas saudáveis de culinária de cocção (cozimento) – por branqueamento e a vapor.
Você vai precisar de:
– Brócolis (ou outro alimento, como cenoura, abobrinha, berinjela, batata, espinafre)
– Panela de cozimento a vapor
– Água fervente
– Bowl com água e gelo
– Sal
Branqueamento
Mergulhe o brócolis em água fervente com uma pitada de sal – que eleva a temperatura da água – e deixe por cerca de um minuto ou até que esteja cozido (vai depender do tipo de vegetal, do tamanho e do grau de cocção desejado).
Retire o alimento e mergulhe imediatamente em água com gelo até esfriar. Assim, é interrompido o processo de cozimento, preservando a qualidade sensorial, a textura, a cor e os nutrientes.
Vapor
Na panela de cozimento a vapor, coloque o brócolis sobre a grade, sem deixar o alimento encostar na água. Deixe por um ou dois minutos, dependendo da textura desejada.
Dicas
A cocção por branqueamento é uma técnica auxiliar e é utilizada também para congelar os alimentos.
No vapor, o vegetal não perde vitaminas e minerais para a água. Em compensação, na técnica por branqueamento reduz os compostos antinutricionais – que prejudicam a absorção de ferro e cálcio, por exemplo.
