Ativista do movimento Slow Food, o chef Rodrigo Bellora valoriza em suas receitas os produtores e os ingredientes locais. Ele comanda as panelas de seu próprio restaurante, o Valle Rústico, no Vale dos Vinhedos, e o Wood, em Gramado, na serra gaúcha. Ele compartilhou conosco a sua receita tradicional de peru nataliano.
"Na minha família sempre preparamos aves no Natal. É uma receita tradicional de família direto da Colônia, onde fica o Valle Rustico."
Ingredientes
- 1 peru limpo (4kg)
- 3 xícaras de vinho branco
- ½ xícara de vinagre
- 5 dentes de alho
- 2 cebolas grandes picadas
- 1 cenoura picada
- 4 folhas de louro
- 10 talos de salsa
- 6 cebolinhas verdes
- 1 ramo de manjerona
- 1 ramo de manjericão
- Fatias de bacon
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para o recheio
- 500g de farinha de rosca
- 500g de farinha de mandioca
- 300g de azeitonas sem caroço picadas
- 300g tomates picados
- 200g de salame colonial
- 200g de manteiga
- 150g cebola grande picada
- 4 colheres de salsa picada
- 2 ovos cozidos e picados
- Moela, fígado e coração do peru (geralmente, acompanham o peru em uma embalagem separada)
- Azeite de oliva
Modo de preparo:
- Em uma tigela grande, misture o vinho branco, o vinagre, o alho, as cebolas picadas, a cenoura picada, as folhas de louro, os talos de salsa, a cebolinha verde, a manjerona e o manjericão
- Tempere com sal e pimenta a gosto.
- Disponha o peru em uma assadeira e despeje a marinada por dentro e sobre ele.
- Deixe o peru marinando durante a noite com o peito para baixo, assim o sabor fica ainda mais acentuando.
- Prepare o recheio junto com a marinada, no dia anterior à ceia.
- Em uma frigideira, refogue a cebola no azeite de oliva e na manteiga.
- Acrescente o tomate e o salame.
- Em seguida, adicione a moela, o fígado e o coração do peru. Refogue até ficarem macios.
- Acrescente as azeitonas e as farinhas. Misture para que forme uma farofa úmida.
- Ao retirar do fogo, acrescente a salsa e os ovos. Misture bem e reserve para o dia seguinte.
- No dia seguinte, retire o peru do molho recheie bem. Costure a pele com linha grossa ou amarre para não perder o recheio.
- Coloque-o em uma forma funda com um pouco de óleo, seque a parte de fora do peru com um guardanapo e passe manteiga por toda a parte externa.
- Cubra o peru com papel-alumínio e despeje um pouco da marinada. Leve ao forno preaquecido a 240 graus (ou o máximo que seu forno chegar) por no mínimo meia-hora.
- Durante o tempo de forno, levante o alumínio e regue o peru com o caldo da marinada.
- 15. Deixe assar por mais meia hora a 240 graus e, então, baixe o fogo para 180 por mais três horas. Deixe a última hora sem o papel-alumínio. Depois de bem dourado, o peru estará pronto.
