Em outubro, a Casa Destemperados recebeu o Food Garden: Comida do Amanhã. O evento, idealizado pela Unisinos, trouxe oito chefs que preparam receitas diferentes usando PANCs (plantas alimentícias não convencionais). Que tal aprender a fazer as receitas?
Salada de trigo com capuchinha e quark (chef Luciana Arruda)
(redimento 4 a 6 porções)
Ingredientes da salada
250g de trigo
1 tomate
1 cebola roxa média
50g de ervilha torta
6 folhas de capuchinha
24 flores de capuchinha
Sal
Azeite de oliva
Modo de preparo
Em uma panela, colocar o trigo, cobrir com água e deixar ferver até ficar al dente. Escorrer a água quente e colocar água fria com gelo para cessar o cozimento. Cortar a cebola em quadradinhos pequenos (brunoise) e deixar de molho na água quente com açúcar para tirar um pouco da acidez. Trocar a água duas vezes, colocar água gelada após tirar a água quente para a cebola ficar crocante. Cortar o tomate em cubos, retirando as sementes. Tirar o fio da ervilha torta e cortar bem fininha, crua. Desfolhar as pétalas da capuchinha, separar o talo e reservar o cálice, a parte onde estão as pétalas. Cortar as folhas e o talo; as pétalas e o cálice colocar por último na finalização. Misturar todos os ingredientes e temperar a gosto com azeite de oliva, limão, sal e pimenta a gosto.
Ingredientes do molho
300g de quark
1 maço de ceboulette
Azeite de oliva
Limão siciliano
Sal
Modo de preparo do molho
Misturar o quark com limão, azeite de oliva e sal. Cortar a ceboulette bem miudinha e misturar.
Mexido Mineiro com bertalha (chef Natalie Machado)
(Rendimento 6 porções)
Ingredientes
2 xícaras de chá de arroz branco cozido
2 xícaras de chá de feijão preto cozido inteiro e sem caldo
150g de folhas de bertalha picada
250g de linguiça defumada picada
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 dente de alho bem picado
1 cebola pequena bem picada
2 ovos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite de oliva
Modo de preparo: Em uma frigideira, colocar o azeite de oliva, a manteiga, a cebola e o alho e mexer até dourar. Em seguida, acrescentar os ovos e misturar até fritarem. Juntar a linguiça defumada e continuar mexendo. Acrescentar o arroz, o feijão, a bertalha e mexer por, aproximadamente, 5 minutos. Retire e sirva no prato. Decorar com salsinha picada.
Gyoza D’ora com ora-pro-nóbis (chef Fabrício Feitosa)
(Rende 6 porções)
Ingredientes da massa
1 pacote de massa de Gyoza
Ingredientes do recheio
300g de carne de costela suína cozida e desfiada
80g de cebola roxa bem picada
1 dente de alho amassado
1 acelga cortada em tirinhas
1 colher (sopa) de nirá picado
1 colher (chá) de gengibre amassado
1 colher (sopa) de óleo
Folhas de ora-pro-nóbis (sem o caule)
2 colheres (sopa) de shoyo
Modo de preparo: Em uma panela, refogar o alho, o gengibre, depois acrescentar a cebola e refogar. A função do alho é aromatizar o óleo. Acrescentar a carne suína e, por último, a acelga e uma pitada de sal e o nirá. Desligar depois de 3 minutos. Em separado, colocar as folhas de ora-pro-nóbis já higienizadas de molho no shoyo por 30 minutos. Depois deixar secar. Abrir as massas de pastel e rechear com uma folha de ora-pro-nóbis e, por cima, o refogado. Fechar com os dedos em forma sanfonada ou igual a pastel.
Ingredientes do molho
200g de jabuticaba ou polpa da fruta
400ml de água
200ml de caldo carne suína ou bovina
250g de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de extrato de tomate concentrado (em lata)
1 colher (chá) de fumaça líquida
1 colher (chá) vinagre
1/2 cebola batida
1/2 dente de alho
1 colher de sopa de especiarias em pó (pimenta cayena, canela, páprica picante, páprica doce, coentro)
Modo de preparo: cozinhar as jabuticabas na água por 1 hora em fogo baixo. Se for polpa, pular para a etapa 2 da receita. Retirar as sementes da fruta e, na mesma água, bater no liquidificador, formando um suco. Coar.
Modo de preparo 2: levar ao fogo a cebola e o alho batido, refogar com óleo. Acrescentar o extrato de tomate, refogando por 5 minutos. Colocar o caldo de carne e reduzir por 30 minutos. Por fim, acrescentar o suco de jabuticaba, as especiarias e o açúcar mascavo, mexendo sempre. Adicionar a fumaça líquida e cozinhar por mais 30 minutos em fogo baixo. Colocar o vinagre no fim.
Como servir: em uma chapa ou frigideira, colocar um fio de óleo. Quando estiver quente, colocar as Gyozas com a parte fechada para cima (2 min.). Colocar uma tampa para cobrir e, aos poucos, acrescentar 50ml de água (3 min.). Quando parecer um pouco transparente, está pronta. Sirva com o BBQ, gergelim e cebolinha.
Nhoque de ricota com ora-pro-nóbis com molho de nirá (chef Fabrício Darós)
(Rende 4 porções)
Ingredientes do Nhoque
600g ricota
100g ora-pro-nóbis
100g Queijo parmesão ralado
200g Farinha de trigo
4 ovos
Noz moscada a gosto
Sal a gosto
Ingredientes do molho
1 maço de nirá
300g de nata
Cachaça envelhecida em ipê amarelo 50ml
Modo de preparo: levar a ora-pro-nóbis ao fogo baixo até as folhas murcharem. Após, cortar em tiras. Misturar com a ricota ralada, o parmesão, os ovos, a farinha e a ora-pro-nóbis. Provar e adicionar sal e noz moscada a gosto. Fazer pequenas bolinhas ou quenelles e levar a cozimento em água fervente. Assim que as bolinhas subirem, cozinhar por mais 1 minuto e retirar. Picar bem o nirá e cozinhá-lo em fogo baixo com a cachaça. Quando o líquido evaporar, adicionar a nata e deixar reduzir o volume até ficar mais consistente. Para testar a consistência, colocar o molho em um prato frio, pois, quando em ebulição, a nata pode parecer mais líquida do que está. Adicionar o molho nos gnocchis já cozidos. Pode-se finalizar o prato com um pouco de queijo parmesão ralado.
Risoto de capuchinha com queijo camembert e mel (chef Idana Spassini)
(Rende 6 porções)
Ingredientes
12 flores de capuchinha
500g de arroz para risoto (arbório ou carnarolli)
1,5 litro de caldo de legumes
3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola picada
200ml de prosecco
Sal e pimenta do reino moída na hora
200g de queijo camembert cortado em cubinhos
50ml de mel
Modo de preparo: em uma panela, derreter a manteiga e dourar a cebola. Colocar o arroz e temperar com sal. Juntar o prosecco e mexer sempre até que o líquido seja absorvido. Após, juntar o caldo de legumes quente, aos poucos, sempre mexendo, por cerca de 15 minutos ou até o arroz ficar al dente. Finalizar com o queijo camembert, as flores e, por último, um fio de mel e pimenta moída.
Cheesecake de amora preta com cramble (chef Alexandre Baggio)
(Rende 12 porções)
Ingredientes da massa e do creme
120g de manteiga sem sal
300g de cookies de castanhas
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
1 pacote de gelatina incolor
250g de cream cheese
Modo de preparo: triturar a bolacha até ficar com um aspecto de farelo, juntar a manteiga derretida e misturar bem até ficar uma massa mais homogênea. Forrar o fundo de uma forma redonda de aro móvel com a massa. Assar a 180°C por aproximadamente 5 minutos ou até dourar. Reservar. Para o creme, bater o leite condensado, o creme de leite e o cream cheese no liquidificador. Preparar a gelatina de acordo com as instruções do pacote e incorporar no creme já batido. Após, colocar o creme sobre a massa resfriada e levar ao refrigerador.
Ingredientes da calda
Amoras
50ml de cachaça envelhecida
100g de açúcar demerara
1 ramo de alecrim
Modo de preparo: para a calda, colocar as amoras em uma panela com o açúcar, a cachaça e o ramo de alecrim e cozinhar até dar o ponto, sem desmanchar totalmente as amoras. Retirar o alecrim e colocar a calda fria sobre o cheesecake.
Polenta mole com ragu de ora-pro-nóbis (chef Christian Alabarce)
(Rende 4 porções)
Ingredientes da polenta
2 litros de caldo de legumes
150g de farinha de milho média
50g de manteiga extra sem sal
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo: colocar o caldo para ferver com a manteiga, o sal e a pimenta. Quando ferver, adicionar a polenta aos poucos e mexer vigorosamente até dissolver. Abaixar o fogo e cozinhar por 20 minutos mexendo sempre. Ajustar o sal e a pimenta se necessário e reservar quente.
Ingredientes do ragu
60ml de azeite de oliva extravirgem
350g de cebola picada
1kg de tomates italianos picados
30g de alho picado
200ml de vinho tinto seco
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sobremesa de páprica
1/2 maço de manjericão
20g de folhas de ora-pro-nóbis
Sal e pimenta a gosto
100g de queijo parmesão ralado na hora para finalizar (opcional)
Modo de preparo: colocar o azeite de oliva extravirgem em uma panela média. Refogar a cebola e o alho, colocar o tomate e refogar por alguns minutos. Adicionar a páprica, o açúcar, o vinho tinto e 250ml de água. Quando ferver, abaixar o fogo e cozinhar por 30 minutos mexendo sempre (não deixe secar, se necessário acrescentar mais água, pois desejamos a consistência de um molho). Temperar com sal e pimenta, colocar a ora-pro-nóbis e cozinhar por 1 minuto. Apagar o fogo, colocar o manjericão, tampar a panela e deixar por mais 3 minutos. Servir a polenta nos pratos, colocar o ragu por cima e finalizar com o parmesão ralado na hora (uma dica é usar queijo tipo Grana Padano).
Ravióli de bertalha recheado com bertalha, ricota, tomate seco e nozes (chef Gilvan Bertinati)
(Rende 6 porções)
Ingredientes
325g de bertalha
350g de farinha de trigo
2 ovos
200g de ricota
150g de cebola
50g de tomate seco
30g de nozes
50g de alho
5 un. de tomates italianos concassê
Azeite de oliva a gosto
Queijo ralado tipo parmesão 30g
Sal a gosto
Modo de preparo do recheio: higienizar as folhas de bertalha e reservar. Colocar 250g em uma panela com água fervente e sal e deixar 2 minutos cozinhando, escorrer bem. Reservar. Cortar as cebolas, o tomate seco, as nozes, a bertalha e 20g do alho bem finos. Refogar a cebola e o alho em fogo médio e pouco azeite até ficarem transparentes. Adicionar a bertalha, o tomate seco e as nozes e refogar por mais 2 minutos, acertar o sal e retirar do fogo. Colocar a ricota ralada ou esmigalhada e o queijo parmesão na panela do recheio e misturar até unir bem. Deixar esfriar e reservar.
Modo de preparo da massa: no liquidificador, bater 2 ovos com 75g de bertalha e 5g de sal até desmanchar bem a bertalha. Colocar a mistura batida em uma vasilha, adicionar 310g da farinha e misturar até unir bem. Sovar a massa até ficar lisa. Com a ajuda de um cilindro ou um rolo de massa, abrir a massa até que fique fina. Cortar quadrados do tamanho desejado da massa, colocar o recheio, dobrar a massa ao meio e fechar com a ajuda de um garfo. Cozinhar em água abundante e fervendo com sal por aproximadamente 5 minutos.
Modo de preparo do molho: cortar o restante do alho em lâminas e refogar em fogo baixo em 50ml de azeite de oliva até dourar levemente. Desligar o fogo e colocar os tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos. Acertar o sal e jogar sobre os raviólis cozidos e escorridos. Finalizar com um pouco de queijo parmesão.
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