A gastronomia do Baixo Barra, no BarraShoppingSul, ganhou um restaurante focado na culinária latino-brasileira e regional com inspiração no mar. No cardápio do restaurante, criações não faltam. Há pratos cheios de brasilidade, receitas que lembram nosso Estado e muito mergulho em águas salinas para oferecer aos clientes uma nova experiência: o consumo de ostras frescas.
O adjetivo pode parecer exagero, pois o Solos Costero está a mais de 500 quilômetros do fornecedor dos insumos. Mas não é. É até pouco fidedigno para o oferecido. O processo segue uma logística única, permitindo que as ostras sejam pescadas no norte de Santa Catarina e cheguem ainda vivas na cozinha. Assim elas seguem até o prato do cliente. Como? A resposta é simples, apesar do processo ser um pouco mais complexo. O Solos Costero conta com um sistema exclusivo de depurador de ostras – um grande “aquário” – em pleno restaurante.
DO INÍCIO AO FIM
Quando os sócios foram convidados a abrir uma nova unidade do Solos, o chef Gustavo Nichterwitz decidiu unir a paixão pelos bivalves, os animais aquáticos que contêm conchas que protegem seu corpo, com a paixão pela gastronomia.
— Eu sempre tive um vínculo muito grande com produtos da água. Antes do Solos, eu já trabalhava com mexilhões, vôngoles, sarnambis e ostras. Comecei com a ostra fresca no Agulha (bar do 4º Distrito) e tomou uma proporção muito grande. Então vi que, sim, existe uma brecha para trabalhar em cima desse produto. Mas, para termos nessa dimensão (diária), tivemos que comprar um pouco de briga — conta.
Junto com os arquitetos do projeto do restaurante, os sócios começaram a viabilizar a instalação do depurador, com suporte para água do mar (de tempos em tempos, realizam troca parcial ou total da água, assim como fazem controles diários de salinidade e de PH), e de toda tecnologia necessária por trás. Três filtros são instalados embaixo do “aquário de ostras”: um mecânico, um biológico e um químico. Um filtro que tira as impurezas físicas, um que tira as sujeiras da água, como gordura e coisas menos visíveis, e um filtro UV.
— Hoje somos o único lugar em Porto Alegre que serve as ostras, literalmente, saídas do mar — explica.
LOGÍSTICA E PESQUISA
Para chegarem até o local, as ostras viajam mais de seis horas durante a madrugada, saindo do norte de Santa Catarina, chegando a Porto Alegre pela manhã. Logo em seguida, o restaurante inicia os protocolos de higienização e de limpeza da craca antes de colocar os animais no depurador. A logística dos produtos e da água é feita pela mesma empresa.
— O Galego, dono da empresa, virou um amigo. Ele é um pesquisador muito bom, trabalhou a vida inteira na área da maricultura. E eu comecei a aprender um pouquinho com ele, sobre o animal, a água, o ciclo de vida, a época do ano, entre outras coisas, para poder, além de ter o depurador aqui, entregar o melhor ambiente para as ostras dentro dele. Porque, imagina eu ter um maquinário desse nível e não entender nada do que tem por trás dele ou saber as demandas que um animal desse tem? Então, encarei com bastante responsabilidade isso tudo. Foi uma coisa que me motivou novamente dentro da carreira — afirma.
A expectativa do chef para 2024 é de crescimento no consumo de ostras.
— O trabalho que fazemos hoje, não só com as ostras, mas com outros insumos no bar, é um processo que está no meio. Não nos consideramos heróis de implantar um hábito novo, mas sabemos que estamos ajudando esse produto a ter visibilidade em Porto Alegre. Acredito que ainda há espaço para crescer, para gerar uma história legal dentro do que a gente faz aqui no Solos — espera Gustavo.
MENU DE OSTRAS DO SOLOS COSTERO NO BARRASHOPPINGSUL
• OSTRA FRESCA
Acompanha limão.
• OSTRA GRATINADA
Ostra, bechomel e queijo gratinado.
• OSTRA Y ROMPE COLCHÓN
Ostra fresca com salsa ramosa (molho de tomates, laranja e pimenta) e coentro.
• OSTRA Y BUTIÁ
Ostra fresca com molho cítrico a base de butiá.
• OSTRA NA BRASA
Ostra no brasa e vinagrete da casa.
