Cem anos após a abertura do Canal do Panamá - que continua a trazer imigrantes de diferentes etnias, cujas comidas dominam o cenário gastronômico da Cidade do Panamá - um nova cozinha panamenha está surgindo, voltada a si mesma, mas sem deixar de abrir os braços para a diversidade.
A Cidade do Panamá admite que tem poucos pratos originais. É mais fácil comer spanakopita ou chow mein do que saus, conserva de pé de porco ou um cozido de frango chamado sancocho. Mas isso está mudando. Em todo o canto da cidade, chefes jovens e empreendedores ambiciosos estão adaptando ingredientes locais às tendências globais, indo do churrasco sulista à fusão nipo-peruana.
O movimento é incentivado pela Panama Gastronomica, um evento anual realizado desde 2010 que traz chefes de todo o mundo para a Cidade do Panamá para dar aulas a estudantes de gastronomia. No final de agosto, restaurantes e produtos panamenhos são exibidos em um festival público, com trailers como o La Tapa de Coco, que faz pratos afro-panamenhos, e o Proyecto Paila, um coletivo de alta culinária que vende molhos de pimenta feitos com a ají chombo nativa do panamá.
- Temos todos os elementos para nos inspirar: os produtos, um lindo país rico em histórias, um grupo de chefes incansáveis com diversos percursos de formação. Trata-se de um momento histórico no qual a culinária se tornou muito importante, afirmou Elena Hernández, presidente da Panama Gastronomica e dona de uma escola de gastronomia.
No Humo no bairro de San Francisco, o dono e chefe executivo Mario Castrellón adapta o churrasco norte-americano aos ingredientes panamenhos. Lá você encontrará carne do peito defumada em madeira de nança e polvo de criação com xarope de cana.
A maior parte dos produtos vem do restaurante aberto por Castrellón há quatro anos, o Maito, que tem um jardim orgânico com mais de 90 m², onde são plantados coentro-bravo, ají chombo, inhame e minicouves. O restaurante oferece menus de degustação com 10 pratos que refletem a história do canal, incorporando todas as etnias envolvidas em sua criação, bem como as plantas e animais ao seu redor, em pratos como o Ta-Bien, um tamal afro-antilhano recheado de frutos do mar e enrolado em folhas de banana, além de uma sopa won ton com achiote.
- Todas as pessoas que passaram por aqui deixaram um pouco de sua cultura. Os chineses nos deram o picado de bisteca. Os antilhanos nos deram o delicioso polvo com coco. Os espanhóis, nosso sancochado, afirmou Castrellón.
O chefe espanhol Andrés Madrigal já esteve à frente de diversos restaurantes madrilenhos como o Balzac e o Alboroque. Em agosto do ano passado, ele abriu o Madrigal em um lindo prédio reformado de dois andares no bairro histórico de Casco Viejo. Surpreendentemente, 90% dos ingredientes são panamenhos, como uma variedade pouco conhecida da mandioca chamada otoe, mas o chefe coloca seu toque especial nos ingredientes, recheando canelones com ropavieja ou criando uma torta invertida de queijo inspirada em Valle de Antón, uma cidade localizada na cratera de um vulcão inativo, com raspas de chocolate fazendo as vezes de solo vulcânico recobertas de flores comestíveis.
Ajudado pelo prêmio em dinheiro que ganhou em uma competição na Panama Gastronomica de 2012, Hernán Correa Riesen abriu o Riesen em janeiro de 2013 em um pequeno espaço no El Cangrejo. O menu oferece cerca de uma dúzia de pratos, dependendo dos ingredientes que ele consegue naquele dia com os produtores e pescadores locais, como hojaldre con lechona, uma espécie de pão frito panamenho coberto como um taco com carne de porco e creme de coentro-bravo, além de churros de mandioca, servidos com carne moída e molho de churrasco a base de goiaba.
O menu mais eclético pode ser encontrado no La Trona, no segundo andar da antiga casa de uma rainha da pollera, traje folclórico tradicional, famosa por seu estilo exagerado. O La Trona, com um telhado abobadado, é decorado com cortinas vermelhas, janelas de ferro fundido e pinturas a óleo em estilo renascentista. Nesse restaurante aberto há dois anos, o cardápio do jovem chefe Alfonso de la Espriella orbita em torno de receitas que vão do Mediterrâneo à América do Sul, sem medo de unir o molho peruano de huancaina com garoupa fresca ou maionese de sriracha com caranguejo.
No hotel butique Bristol, em Salsipuedes, cujo nome é uma homenagem a uma rua histórica habitada por mercadores chineses e panamenhos desde o século XVII, a famosa chefe Cuquita Arias de Calvo dá um toque contemporâneo a pratos e ingredientes regionais. A tábua panamenha de degustação oferece chorizos artesanais, patê de carne defumada, banana-da-terra frita, geleia de ají chombo e michita, um pão de ovos tradicional feito em forno a lenha. Seu prato mais popular? Uma degustação arroz con leche: passas ao rum, torta de limão, arroz com abacaxi e licor de ovo.
