A escolha de sabores do chili é extremamente pessoal, muitas vezes inflexível e carregada de pressupostos - o partido político das opções culinárias.
Para algumas pessoas criadas no Texas, a visão de feijões é similar à de comida para gatos, desprezada com escárnio como mero enchimento. Alguns cozinheiros de chili de carne acreditam que o sabor sobe e desce segundo o nível de cominho; para outros, a história começa e termina com pimentas secas. Há quem prefira um belo caldo robusto e há quem elogie o toque dado pelo bacon.
Aves e carne de caça têm seu lugar (puristas do bife empalidecem), e o chili vegetariano é recebido com muitas gargalhadas pelas pessoas que alegremente o colocam em qualquer comida trivial, ato que parece provir de questões mal resolvidas na infância muitas vezes associada à privação de bolos.
Porém, amantes de chili com carne desejam pôr um fim às décadas de louca rivalidade. Eles acreditam que está na hora de adotarmos qualquer forma dessa tigela estimulante de comida sulista vermelha, seja com carne de caça, coberta com queijo processado, enfeitada com feijões, cerveja, com sabor picante ou suave. Meu marido aprendeu a conviver com os feijões. Ele apenas não toca no assunto.
- Não tenho nada contra nenhum tipo de chili. Se você estiver preparando uma refeição com uma panela só e quiser acrescentar feijões, não tem problema. Se o chili fizer parte de sua culinária, a exemplo da Tex-Mex, existem outras opções a serem feitas. Não se trata de nenhuma opinião maluca - afirmou Robb Walsh, historiador da comida texana, autor de livros sobre o tema e dono de restaurante.
Na verdade, dependendo de quem está falando, trata-se justamente disso. Mas deixa para lá. A história do chili, como a de muitos pratos norte-americanos, é discutível e evoluiu com contribuições de várias culturas.
As pimentas enquanto delícia botânica remontam milhares de anos às culturas pré-históricas como uma parte importante da culinária asteca pré-colombiana. Quando os espanhóis chegaram à América do Norte, o mesmo aconteceu com seu gado, uma bela combinação para as pimentas. Segundo "Chile com Carne; ou O Acampamento e o Campo", livro de história de 1857 sobre a Guerra Mexicano-Americana, esse prato era definido como "literalmente pimenta-malagueta e carne".
O chili como é conhecido atualmente (carne temperada com pimenta e outras especiarias) parece ter surgido em meados do século XIX por meio das "rainhas do chili" que as vendiam nas praças de San Antonio.
Um cozido similar ao do vendido pelas rainhas do chili teve sua grande estreia na Feira Mundial de Chicago de 1893, completo com o acréscimo de pimenta poblano, disse Walsh. A pimenta em pó surgiu no século XX, estimulando o surgimento de novos formatos. Os índios tigua receberam o crédito por um chili pesado com pimenta em pó e engrossado com farinha de milho.
Tudo se resumia ao gado no começo, em função do suprimento de vacas do Velho Mundo por meio da conquista espanhola. Entretanto, em algum lugar começaram a acrescentar feijões e outros ingredientes como tomates e pimentas se intrometeram. Os imigrantes gregos, talvez intrigados pelo gosto do cominho, acrescentaram novas especiarias, como canela e cravo-da-índia, originando o chili de Cincinnati, elogiado pelos moradores de lá.
Segundo Andrew F. Smith, historiador culinário, o incomum na comida norte-americana "são os grupos de imigrantes que não teriam tido contato entre si de outra forma nos países de origem e que se interligaram aqui, criando algo para os EUA como um todo comer".
O chili, a exemplo do churrasco, passa por seu ritmo anual em centenas de concursos culinários por todo o país, a maioria dos quais obedece a uma série de regras e diretrizes estipuladas pelos juízes do concurso. Famílias muitas vezes competem ao longo das gerações com receitas baseadas em misturas tradicionais de pimenta em pó ou pimentas mescladas. Há quem faça um cozido rápido para evaporar o líquido antes para uma carne refogada pouco cozida; outros preferem menos líquido e cozimento lento, muitas vezes por mais de três horas.
- Para muita gente, a pimenta em pó é um segredo muito bem guardado - disse Kris Hudspeth, porta-voz da Sociedade Internacional de Valorização do Chili, um dos três organismos que organizam concursos de chili.
As regras dos concursos dessas organizações podem ocupar várias páginas, abordando tudo, desde o propósito do concurso (quase sempre arrecadar dinheiro para uma causa) à maneira pela qual o chili pode ser cozido. Em alguns casos, como nos concursos da Sociedade Internacional de Valorização do Chili, não se permite a adição de nenhum tipo de mistura.
Embora juízes e vencedores do concurso de chili tenham opiniões diversas sobre o que produz uma tigela vencedora da comida, eles concordam em duas coisas: é preciso ter carne e as pimentas devem estar presentes e julgadas desde o começo.
Derivado de uma série de pimentas moídas e às vezes reforçadas com outros temperos, o chili em pó é fundamental para dar calor, sabor e intensidade ao chili.
- Alguns usam a pimenta poblano, outros uma mistura de pimentas diferentes. Tudo se resume ao paladar particular do cozinheiro e aos ajustes feitos aos pós durante o ano - disse Hudspeth.
A questão dos feijões foi resolvida ao longo dos anos pela Sociedade Internacional de Chili, que supervisiona aproximadamente 150 concursos culinários e dividiu as competições em quatro categorias: chili vermelho tradicional com ou sem "misturas" ou acompanhamentos, chili verde, geralmente feito com carne de porco e frango com "Physalis ixocarpa" (tomatillos) e pimenta verde em pó, molhos (se dizem que é chili, eu concordo) e ao estilo caseiro, opção que pode conter qualquer ingrediente encontrado na cozinha, para apaziguar o cozinheiro indisciplinado de chili (estou levantando a mão aqui).
A minha jornada do chili termina na categoria do estilo caseiro, uma mistura de receitas que experimentei e adorei ao longo dos anos. Da mesma forma que um amigo não pode dar conta de todas as necessidades emocionais de uma pessoa, as receitas de chili atuam em níveis diferentes. Eu boto café e chocolate para dar complexidade, molho picante para conferir o ardido e, sim, feijão. Porque eu gosto de feijão.
Um chili bom, adaptado por Jennifer Steinhauer
Tempo de preparo: entre duas horas e 15 minutos e três horas e 15 minutos
Rendimento: quatro a seis porções (cerca de oito xícaras)
2 colheres de sopa de azeite de oliva
454 gramas de bisão moído ou carne escura moída de peru
1 cebola grande, cortada fina
1 garrafa de cerveja de 355 mililitros
1 lata de 429 mililitros de tomate picado
118 mililitros de café forte
14,2 gramas de purê de tomate
59 mililitros de açúcar mascavo
14,2 gramas de molho de pimenta
14,2 gramas de cacau em pó
Meia pimento-caiena ou outra pimenta ardida, sem sementes e cortada em tirinhas (ou a gosto)
21,3 gramas de cominho moído
7 gramas de coentro moído
4,7 gramas de pimenta-caiena (ou a gosto)
4,7 sete gramas de sal (ou a gosto)
2 latas de 444 mililitros de feijão
1 lata de 444 mililitros de feijão cannellini ou outro tipo de feijão branco
1. Coloque um caldeirão em fogo médio. Acrescente o azeite e esquente. Acrescente a carne e refogue até ficar dourado, depois transfira para um prato.
2. Acrescente a cebola e mexa durante um minuto. Dê dois goles grandes da cerveja e ponha o resto no caldeirão. Acrescente o tomate, café e purê de tomate.
3. Acrescente o açúcar mascavo, molho de pimenta, cacau em pó, pimenta picante, cominho, coentro, caiena, sal e feijão. Coloque a carne de volta ao caldeirão. Reduza o fogo para baixo e deixe cozinhar, parcialmente tampado, por uma hora.
4. Acrescente o feijão branco ao caldeirão e cozinhe em fogo muito baixo, parcialmente tampado e mexendo de vez em quando de uma a duas horas; o cozimento mais longo aprimora o sabor. Ajuste o sal e a pimenta-caiena se necessário e sirva.
