Eric Asimov
Sempre me considerei fã de tequila, mas recentemente descobri que, na verdade, sou fã do agave.
A tequila de boa qualidade é feita somente do fruto do agave-azul, mas já não é a única bebida alcoólica produzida em grande escala a partir dessa suculenta planta. Na última década, a popularização do mescal abriu uma nova perspectiva sobre os prazeres e complexidades desse tipo de destilado ao mesmo tempo em que levantou dúvidas, pelo menos para mim, sobre os ingredientes contidos em uma garrafa de tequila.
Uma degustação de vinte tipos de tequilas "blanco" pouco fizeram para elucidar essa questão. De fato, pode-se dizer que os resultados se mostraram um tanto perturbadores para o painel que, além de mim, incluiu Florence Fabricant e dois convidados: Robert Simonson, que escreve sempre para a seção de Gastronomia, e Jim Meehan, bartender e um dos sócios do bar Please Don't Tell de Nova York.
Muita gente relaciona automaticamente a tequila com restaurantes mexicanos; eu poderia sugerir que essa associação só impediu o crescimento e a apreciação da culinária daquele país nos EUA já que os estabelecimentos são basicamente vistos apenas como fornecedores de frozen margaritas.
Porém, essa percepção vem mudando aos poucos. O renascimento dos coquetéis levou ao redescobrimento das tequilas puras, destiladas cem por cento do agave-azul ? ao contrário das mistas, combustível para muitas festas universitárias e máquinas de margarita, que só precisam ter 51 por cento da seiva da planta.
A demanda pela versão pura vem crescendo bastante. De acordo com o Conselho de Destilados dos EUA, só em 2012, os EUA importaram mais de doze milhões de caixas de todos os tipos de tequila, cerca de 54 por cento a mais do que há dez anos ? e embora apenas quinze por cento desse volume corresponda à categoria superpremium, é ela a que mais tem crescido. Em 2003, foram 500 mil caixas; em 2012, 1,9 milhão.
A pergunta que não quer calar é: será que alguma coisa se perdeu com esse crescimento tão rápido? Embora as favoritas do painel fossem complexas, elementais e instigantes, ficamos um tanto incomodados com a falta de intensidade de muitas garrafas. Como disse a Florence, descobrimos uma grande diferença entre as tequilas de que gostamos e a de que não gostamos, sem sobrar muita coisa no meio-termo.
Não consegui deixar de comparar algumas das tequilas aos mescais, pelas expressões diretas e francas de agave em todas as nuances de sua complexidade. Por natureza, a tequila deve ser mais suave, sim, mas o sabor tem que ter profundidade.
Eu já cheguei a sugerir que a tequila tem o gosto de uma boa margarita, com todos os elementos salinos, cítricos e vegetais do coquetel como parte intrínseca do destilado. Comparadas à rusticidade e o vigor do mescal, porém, muitas delas pareceram fraquinhas, como se tivessem sido despidas de sua força para se tornarem um "acompanhamento educado".
Jim observou que minha observação não era de todo justa, pois basicamente o mescal é um destilado artesanal, ao passo que a tequila quase sempre é feita em quantidades industriais. É verdade que o sabor dos dois não pode ser muito semelhante. As duas bebidas são feitas de formas diferentes, a partir de tipos diversos de agave. Mesmo assim, algo está errado quando muitas tequilas parecem ter apenas uma pálida sombra do sabor que poderiam.
Em parte o fenômeno reflete a filosofia corporativa adotada para vender a bebida. De fato, a maioria dos rótulos é exportada e, como Robert e Jim observaram, os grandes produtores querem conquistar o paladar do público para mantê-la como o destilado mais vendido nos EUA. "Os produtores de tequila parecem ter aprendido com os fabricantes de vodca; estão fazendo versões neutras para atrair o mesmo mercado", disse Jim.
Por natureza, a tequila branca, também chamada "prata", deve ter o sabor mais puro e mais forte. São basicamente claras, ainda não envelhecidas ? ao contrário da "reposado", ou "descansada", que passa de dois meses a um ano em barris de carvalho, e da "añejo", ou "velha", que amadurece de um a quatro anos.
Talvez ao classificar as brancas, eu tenha me deixado levar pelo respeito que tenho pelo mescal ? mas a favorita, a Casa Noble Crystal, se mostrou explosiva, com sabores nada refinados que, na intensidade, me lembraram dele. A US$34/garrafa, foi a melhor opção custo/benefício.
Entre as superiores também ficaram a Select Barrel Reserve de Milagro, envelhecida durante um mês, semelhante em complexidade e força, e a elemental Astral. Marca nova e pouco comum, ela foi apresentada pelo sommelier Richard Betts, que também importa o mescal Sombra. Segundo ele, é uma tentativa de fazer tequila usando métodos artesanais, como acontecia antes da industrialização. Foi a primeira vez que provei e fiquei impressionado com o sabor.
Isso não quer dizer que as grandes marcas não tenham nada de bom a oferecer, ou que todas as tequilas refinadas devam ser esnobadas. A Patron é uma das mais vendidas e, no entanto, gostei muito de sua sutileza e elegância que, em momento algum, comprometem a pureza de sua identidade. Também fiquei impressionado com a complexidade da Calle 23, o sabor mineral da Siete Leguas e a robusta Partida.
O painel também descobriu algumas incongruências, como a 1921 Blanco, que todos achamos interessante, mesmo tendo detectado sabores que lembravam coco tostado e canela. A 1800 Reserva era doce, com um sabor semelhante ao do pão de mel, e foi uma das mais polêmicas. Jim e Robert adoraram sua peculiaridade; Florence e eu a achamos bizarra. Robert atribuiu o gosto característico aos quinze dias que a 1800 passa em barris e ao fato de ser misturada com alguns exemplares envelhecidos. Bom, para mim isso não justifica a esquisitice.
É difícil dizer o que o nosso veredito representa para os amantes dos destilados de agave. Se for verdade que a tequila está partindo para um rumo mais refinado, com cara de vodca, espero que marcas como a Casa Noble continuem oferecendo opções para aqueles que a apreciam mais expressiva.
Em relação ao mescal, fiquei sabendo que os grandes produtores de tequila estão comprando agave em Oaxaca, onde ele é produzido. Se for verdade, pode afetar a produção em pequena escala, o que, sem dúvida, é motivo para preocupação.
Melhores opções custo/benefício
Três estrelas
Casa Noble Crystal Tequila, 40 por cento, US$34
Rústica e intensa, com sabores terrosos, picantes, vegetais e salinos que explodem do copo. (Wilson-Daniels, Saint Helena, Califórnia)
Três estrelas
Milagro Select Barrel Reserve Silver Tequila, 40 por cento, US$52
Sabores minerais e vegetais puros ao mesmo tempo complexos e concentrados. (William Grant & Sons, Nova York)
Três estrelas
Astral Blanco Tequila, 46 por cento, US$40
Poderosa e elemental, com sabores ricos, florais, picantes e salinos. (Sombra, Sausalito, Califórnia)
Duas estrelas e meia
Patron Silver Tequila, 40 por cento, US$48
Suave e elegante, com sabores vegetais e salinos sutis. (Patron Spirits, Las Vegas)
Duas estrelas e meia
Calle 23 Blanco Tequila, 40 por cento, US$23
Sabores predominantes de vegetal e amêndoas, reforçado pelas notas florais e de especiarias. (Suro International Importers, Filadélfia)
Duas estrelas
Siete Leguas Tequila, 40 por cento, US$38
Terrosa, com sabores minerais, salinos e vegetais. (Sazerac, Nova Orleans)
Duas estrelas
Partida Blanco Reserva Tequila, 40 por cento, US$50
Rústica e agradável, com notas terrosas, salinas e picantes. (Partida Tequila, San Francisco)
Duas estrelas
1921 Blanco Tequila, 40 por cento, US$42
Diferente, com sabores de baunilha, canela e coco torrado. (Casa 123 U.S.A., Manhasset, Nova York)
Duas estrelas
Corzo Silver Tequila, 40 por cento, US$57
Leve, com sabores florais e vegetais e um toque de caramelo. (Corzo Tequila, Seal Beach, Califórnia)
Duas estrelas
1800 Tequila Reserva Silver, 40 por cento, US$38
Sabor doce pouco peculiar semelhante ao pão de mel. Nem parece tequila. (Proximo Spirits, Jersey City, Nova Jersey)
