Raw o quê? Calma!
Apesar do nome estranho, a tradução do inglês para o português é simples. Raw food significa uma alimentação crua, mas as pessoas que seguem essa filosofia também a chamam de viva.
Mais do que uma opção alimentar, o raw food é um estilo de vida, que busca a preservação do ambiente em que vivemos.
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- A gente tenta usar os alimentos da forma mais natural possível, menos processada possível, com tempo de colheita menor possível também. Dessa forma, conseguimos utilizar melhor os nutrientes, ficamos mais saudáveis, precisamos de menos remédios, o que vai poluir menos o ambiente e, como consequência, teremos uma terra mais fértil - explica a nutricionista e fundadora do restaurante raw Gourmet Saudável (Rua Tomaz Flores, 144, em Porto Alegre), Melissa Suarez.
Segundo ela, o corpo humano foi feito para receber este tipo de alimentação.
- No cozimento, a gente perde enzimas e elas são essenciais para manter o metabolismo saudável. Elas são as chavezinhas de todas as rotas metabólicas, então precisamos delas íntegras, assim como os minerais e as vitaminas.
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A nutricionista funcional Paloma Tusset concorda que este tipo de alimentação é benéfica ao organismo, mas faz uma ressalva:
- Estudos científicos mostram que a comida crua não é obrigatoriamente mais saudável do que a cozida. Usando os conceitos de cocção (cozimento) adequados, terá mais benefícios quem consumir a alimentação que estamos habituados junto ao raw food.
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Um exemplo é o brócolis. De acordo com Paloma, já foi comprovado que o vegetal apresenta mais nutrientes quando cozido. Mas para que isso ocorra, é preciso alguns cuidados no preparo:
- Tem que picar o brócolis, deixar descansar por 15 minutos e depois cozinhá-lo por apenas um minuto em água fervente ou no vapor - ensina.
Assim, o alimento ativa uma enzima fundamental que forma um nutriente desintoxicante.
Cru, mas quentinho e muito saboroso
Não vá pensando que comida crua é sinônimo de saladas ou preparações sem graça. A nutricionista Paloma Tusset acredita que o grande problema é que as pessoas associam este tipo de comida exclusivamente a saladas cruas.
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- Não é. Tem que usar fermentados e germinados, por exemplo.
Além disso, dentro da filosofia raw, é permitido aquecer os alimentos a uma temperatura que varia de 47ºC a 50 ºC - máximas que as mucosas da boca suportam.
- Não estamos acostumados a essa temperatura, pois cozinhamos demais o alimento, deixamos esfriar para depois comer - fala Melissa.
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Segundo ela, há comprovação de que, dentro dessa faixa de temperatura, o alimento mantém as enzimas ativas, vitaminas e minerais íntegros.
Além do aquecimento a essas temperaturas, o movimento ainda utiliza outras técnicas para amornar e cozinhar o alimento. Uma delas é o "cruzimento" com as mãos, sal e limão e, também, com uso do liquidificador.
- Uma outra técnica bastante simples de preparar cogumelos, por exemplo, é marinar. Deixá-los "cruzinhando" em uma mistura de sal com suco de limão ou vinagre de maçã de 20 minutos a uma hora. Quanto mais tempo marinando, mais intenso fica o sabor - exemplifica Isabelle Moura, chef de cozinha.
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Isabelle também cita outras técnicas, como a hidratação das castanhas - que consiste em cobri-las de água potável por um determinado tempo para tornar os nutrientes do alimento biodisponíveis para o organismo - , e a desidratação.
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- Existe um equipamento da culinária raw que se chama desidratador. Ele é similar a um forno elétrico porém não ultrapassa dos 42ºC. Assim, podemos preparar alimentos desidratando-os como se estivéssemos assando - diz.
Veja uma receita deliciosa e raw:
Cuidado com os agrotóxicos!
Apesar de causar um estranhamento inicial, a comida crua tem muitos benefícios e riscos muito baixos. O maior cuidado que se deve ter ao optar por esse estilo de vida é consumir produtos orgânicos para evitar a ingestão de agrotóxicos.
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- O risco seria usar alimentos não-orgânicos, não retirar o agrotóxico aparente e ter uma ingestão maior dessas substâncias.
Alimentos como mandioca e inhame também merecem uma atenção especial. O primeiro, quando consumido cru, tem difícil digestão. Já o segundo possui substâncias que podem irritar a mucosa.
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- Ele tem que ser pré-cozido, que seria colocá-lo picadinho em água fervente por um minuto e pronto - ensina Melissa.
Filosofia ainda é desconhecida dos brasileiros
Um pouco depois do meio-dia, Susy Meira, médica do Hospital de Clínicas, entra no único restaurante raw do Estado com os filhos Diego, sete anos, e Guilherme, 10, para almoçar. Os três comem a salada, o prato principal - rondelli de abobrinha com espinafre, e batata doce e um mix de arroz, lentilha e aveia germinados - e a sobremesa.
Susy, que não consome carne vermelha há cerca de 12 anos, conheceu a raw food através de Melissa, dos amigos e de leitura sobre o assunto. Ela e as crianças consomem este tipo de alimento normalmente.
- Eu prezo por uma alimentação mais antioxidante. Nos dias de hoje, que a gente tem acesso a muita química, procuro minimizar ao máximo algum tipo de agente que possa ser prejudicial - diz.
Mas Suzy é exceção. A cultura do raw food ainda é incipiente e pouco difundida no Brasil. A nutricionista Melissa acredita que a confusão com outros tipos de alimentação como vegetarianismo e veganismo gera o desconhecimento.
Na terra do churrasco, o público frequentador do restaurante raw é bem diversificado. Vai desde curiosos até pessoas que possuem algum problema como intolerância a glúten ou lactose.
Nos Estados Unidos, por exemplo, a cultura raw já é conhecida da população e os restaurantes e grandes redes que oferecem este tipo de comida pipocam pelas ruas e avenidas de Nova York. Durante 45 dias, Isabelle vivenciou esta realidade.
- No último mês, estive na cidade fazendo cursos de alimentação natural e conhecendo restaurantes saudáveis. Fiquei bastante surpresa com a quantidade de opções raw que encontrei por lá e com a quantidade de gente que frequenta esses lugares. Percebi o quanto a cultura raw é popular e bem aceita pela maior parte da população e percebi que as pessoas estão começando a dar mais atenção para a alimentação e fazendo escolhas mais conscientes- avalia.
Por lá, Isabelle exeprimentou desde queijo parmesão de castanhas até sunday feito com sorvete de menta, chantilly, calda, cacau e cookies.
- Para mim foi o mais surpreendente - lembra.
Se você ficou com vontade de experimentar, veja algumas imagens que são de dar água na boca.
