Considerado peixe nobre, o bacalhau nem sempre contou com esse status. No tempo das grandes navegações, entre os séculos 15 e 16, era servido nas mesas mais simples da Espanha, Portugal e Itália.
Foram os portugueses que desenvolveram a técnica de salga do bacalhau, pescado principalmente nas águas da Escandinávia, Islândia, Groelândia e Canadá.
O bacalhau que chegava à América era de qualidade inferior, além de exigir o tempo de dessalga, por isso foi relegado à mesa dos escravos. Aos poucos, com o preparo diferenciado, a combinação com batatas e outros ingredientes, conquistou apreciadores.
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COMO DESSALGAR
> Para dessalgar, mantenha o bacalhau em água gelada e conservado em geladeira.
> Se for utilizar postas, a dessalga precisa ser feita por pelo menos 24h, trocando a água de 6h em 6h.
> Se forem lascas, a dessalga pode ser em 12h, reduzindo a troca de água para intervalos de 3h.
> Não ferva o bacalhau para dessalgá-lo, além de perder nutrientes, fica duro e fibroso.
PARA LIMPAR
> Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada jogando água quente por cima.
> Espere esfriar um pouco para limpar.
> Com uma faquinha bem afiada, raspe a pele e a parte branca.
> Separe a pele, as espinhas e as aparas.
UTILIZAÇÃO
> As aparas podem ser utilizadas no preparo de bolinhos, saladas e recheios.
> A pele e as espinhas para dar sabor a um caldo, do qual pode ser feito um pirão.
> Aproveite a água da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e cozinhar arroz.
OUTRAS INFORMAÇÕES
> O processo de salga e secagem do bacalhau retira apenas a água, conservando proteínas, ferro, cálcio e vitaminas (em especial a vitamina B).
> 100g de bacalhau seco tem 80 calorias.
> Conserve o bacalhau, mesmo que seja salgado, envolto em plástico, na geladeira.
> Corretamente dessalgado, pode ganhar até 20% peso.
> Só pode ser congelado depois de dessalgado.
