O menu-degustação oferecido pela chef Bel Coelho, no Clandestino, espaço no segundo andar de seu restaurante no Jardim Paulista, em São Paulo, foi inspirado no candomblé e nas oferendas aos orixás. O menu tem 14 tempos, cada um com uma interpretação da chef para a comida dos rituais.
A ideia de homenagear os orixás surgiu quando Bel Coelho foi assistir a uma apresentação da irmã Beatriz Coelho, estudiosa das divindades africanas. Foi uma
paixão imediata, que levou Bel a uma extensa pesquisa sobre costumes, hábitos, gostos e comidas que aparecem como oferendas, uma parte fundamental dos ritos
da religião. O resultado é uma interpretação particular.
Os pratos clássicos de oferendas foram revisitados pela chef, que aplicou ao preparo do menu-degustação técnicas da cozinha de vanguarda - como esferificação e
cozimento em baixa temperatura. O cardápio criado pela chef paulista não inclui a chamada "comida de santo". É uma homenagem à cultura afro,mas teve apenas como inspiração os rituais religiosos.
Com base em suas pesquisas, Bel Coelho desenvolveu os pratos e concebeu sua apresentação. Nos gostos e cheiros das comidas dos santos percebe-se a força da
cultura afro-brasileira.
> NANÃ
É a senhora das águas doces e dos pântanos e a orixá mais velha. Para ela, tudo deve ser servido em madeira. Nos rituais religiosos, Nanã é servida, entre outros pratos, com sarapatel, prato à base de miúdos e sangue de porco. O bombom de sarapatel com jabuticaba e broto de agrião é o prato escolhido pela chef para homenageá-la.
> OGUM
É o orixá do ferro e da forja, que simboliza paixão.A comida que costuma ser oferecido a Ogum é a feijoada, por isso, recebe como reverência da chef Bel Coelho em seu cardápio um acarajé de feijão preto com paio, costela de porco, laranja fresca e couve crua.
> OXUM
É o orixá dos rios e cachoeiras, da riqueza, do amor, da prosperidade e da beleza. É a responsável pelas uniões e pela vida financeira, por isso é chamada a senhora do ouro. É considerada a deusa do amor. Nos rituais religiosos, é presenteada com
ovos e bananas. Oxum ganhou uma sobremesa requintada, com sorvete de gemas, gotas de ovos moles, fatias de banana ouro, gelatina de melaço de cana, caramelos de canela e coco queimado, cubos de queijo coalho queimados e gengibre. E, para finalizar, folhas de ouro.
> IEMANJÁ
A rainha do mar, representa maternidade. Gosta de peixes e frutos do mar. A mãe de todos foi homenageada com um robalo cozido em baixa temperatura e servido com areia de coco, geleia de rosas e pérolas de leite de coco e capim santo.
> OSSAIM
É o orixá das ervas, meio homem/meio mulher, que vive nas florestas e sabe tudo sobre as curas com as ervas sagradas. Para representar esse orixá, uma salada de ervas e brotos com granizado de hortelã, menta e flor de sal.
> EXU
É o mensageiro entre os seres humanos e orixás, por isso sempre o primeiro a ser servido. É o santo que mais se assemelha ao homem e, portanto, come tudo o que os simples mortais comem. Adora especialmente cachaça, mel, padê (farofa de dendê) e tabaco. Em sua homenagem, a chef criou um cupim em baixa temperatura com farinha de dendê, gelatina de mel, cachaça e fumaça de tabaco com especiarias.
> IANSÃ E OBÁ
É a deusa das tempestades e dos ventos. Iansã, orixá dos ventos e tempestades, ganhou um acarajé líquido. Bel Coelho a homenageia com um acarajé líquido. Preparou uma esfera de feijão fradinho com farofa de camarão seco, camarões salteados, um vinagrete suave e um vatapá líquido picante.
> OXALÁ
É considerado o deus da criação, da paz. Tudo o que é oferecido a ele deve ser na cor branca. Dizem os ritos religiosos que o orixámaior aprecia inhame e pouco tempero. Para fazer referência a Oxalá, Bel Coelho serve vieiras grelhadas com mil-folhas de palmito pupunha e cogumelos paris com espuma de inhame.
> XANGÔ
O deus do fogo. Orixá da justiça, dos trovões e das pedreiras. É considerado o santo comilão. A chef brindou Xangô com um timbale de rabada ao molho de cerveja preta e canjiquinha. Para representar o fogo, o prato é flambado e apimentado.
> OXUMARÊ
É identificado como o deus do arco-íris e tem como símbolo uma serpente, o infinito. Oxumarê é considerado aquele que dá riquezas. Por isso, costumam oferecer a ele sua comida preferida quando é preciso melhorar as finanças. Para ele, foi criada uma sobremesa com batata-doce, canjica e gelatina de erva-doce.
> OXÓSSI
O grande caçador, o que traz comida para a casa. Costuma ser lembrado nas mesas religiosas com carnes de caça.A interpretação da chef para esse orixá é uma costela de javali na taioba, cozida em baixa temperatura, ao molho de cacau e jaca verde na manteiga de garrafa.
> OMOLU E OBALUAIÊ
É considerado o orixá da doença, que tanto pode trazê-la, como levá-la. Nos rituais religiosos tem sua presença lembrada com banhos de pipoca. Por isso, a chef Bel Coelho criou um petit four com pipoca, que é o acompanhamento do café no Clandestino: a telha de piruá.
SAIBA MAIS
As comidas de santo são tradicionais. Fazem parte dos fundamentos do Candomblé e da Umbanda e são servidas como parte dos rituais das religiões afro-brasileiras. Devem ser preparadas com reverência pelas filhas-de-santo e saboreadas com respeito pelos frequentadores e médiuns.
