O sódio é essencial para a vida. Mantém o equilíbrio hídrico do organismo, interfere com a absorção de nutrientes, a transmissão de impulsos nervosos e a contração muscular, entre centenas de outras ações.

No homem e em outros animais, a falta de sódio estimula o apetite pelo sal de cozinha (cloreto de sódio), característica inata capaz de gerar respostas motivacionais que levam à procura de líquidos e alimentos salgados.

A farta disponibilidade atual tornou difícil a distinção entre a necessidade de sódio e a preferência pelo sabor salgado. Embora ligada à fisiologia, a fome de sal sofre influência do paladar, cultura, costumes sociais e hábitos alimentares, fatores que independem das exigências orgânicas.

Em pessoas hipertensas, tanto a ingestão excessiva quanto as dietas com grandes restrições de sódio são fatores de risco.

Dietas ricas em sal contribuem para elevar a pressão arterial em diversos animais de laboratório. Povos caçadores-coletores que vivem em comunidades isoladas apresentam níveis pressóricos mais baixos, que pouco aumentam com o passar dos anos. Ao adotar o estilo de vida das sociedades industrializadas, os níveis sobem.

Análises que avaliam os resultados de vários estudos em conjunto (meta-análises), revelam que hipertenso submetidos a dietas hipossódicas apresentam quedas mais expressivas da pressão do que aquelas observadas em normotensos, quando fazem o mesmo.

Por outro lado, a restrição abrupta e radical de sódio libera na circulação mediadores associados a complicações cardiovasculares. Reduções mais modestas não causam esse efeito, razão pela qual caíram no abandono as dietas sem nenhum sal do passado.

A resposta da pressão arterial ao sódio é heterogênea. Cerca de 30% a 50% das pessoas hipertensas e uma parcela menor das normotensas têm pressão sensível ao sal. Entre elas, estão principalmente as mais velhas, as obesas, as portadoras da síndrome metabólica, de diabetes e as de ancestralidade negra.

A pressão arterial guarda relação com outros componentes da dieta. Deficiências de potássio ou cálcio potencializam a sensibilidade ao sal.

Modelos experimentais de hipertensão comprovam a existência de predisposição genética para essa sensibilidade. Em seres humanos, sabemos que os negros apresentam excreção mais lenta de sódio e maiores aumentos pressóricos em resposta a dietas muito salgadas.

Meta-análise de 13 estudos, que somaram 177 mil participantes, demonstrou que o consumo excessivo está associado ao risco de derrames cerebrais e de complicações cardiovasculares.

Em pessoas hipertensas tratadas com medicamentos, tanto a ingestão excessiva quanto as dietas com grandes restrições de sódio são fatores de risco para complicações cardiovasculares.

Nos anos 1970, a Finlândia implementou iniciativas para reduzir o consumo de sal na população. Entre 1979 e 2002, os valores das pressões máximas e mínimas caíram em média 10mm e as mortes por doenças cardiovasculares diminuíram 75% a 80%.

Em 2004, com o engajamento voluntário da indústria alimentícia, o governo britânico organizou campanhas semelhantes pela mídia. Quatro anos mais tarde, a ingestão diária havia diminuído de 9,5 g para 8,6 g.

Medidas adotadas com os mesmos objetivos nos Estados Unidos, em 2005, recomendavam que os americanos não ingerissem mais do que 5,8 g/dia. Pessoas com hipertensão, diabetes, doença renal crônica ou ascendência negra _ contingente que corresponde à metade dos habitantes do país _ não deveriam ultrapassar 3,8 g.

Os americanos estão longe desse objetivo: consomem 8,5 g/dia, cerca de 77% dos quais em restaurantes e alimentos processados.

A Organização Mundial da Saúde estabeleceu como meta a redução dos níveis para menos de 5 g/dia, até 2025.

O Ministério da Saúde recomenda que a ingestão diária não ultrapasse 5 g, quantidade muito abaixo dos 12 g que a média dos brasileiros ingere todos os dias.

O Ministério calcula que, se o consumo caísse para 6 g/dia, seriam evitadas 6.377 internações hospitalares anuais, por acidentes vasculares cerebrais, infartos do miocárdio e hipertensão arterial. Estima, ainda, que para cada grama de redução diária o SUS economizaria R$ 3,2 milhões por ano.

Nota: Para transformar a massa de sódio em cloreto de sódio, basta multiplicá-la por 2,5.