Ainda não muito populares por aqui, os cogumelos conquistam, aos poucos, espaço no prato dos brasileiros. Pertencentes ao reino dos fungos, eles chamam a atenção pela composição nutricional: têm proteínas, vitaminas, minerais e fibras de sobra. Além disso, são bastante versáteis e vão bem da salada ao risoto.
Independentemente da receita, é bom destacar que os cogumelos servem como opção proteica para vegetarianos e veganos, embora sua concentração desse macronutriente seja bem inferior em relação às carnes.
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– Em 100g de peito de frango temos 23,10g de proteína. Cogumelos, no geral, têm em torno de 2,5g de proteína na mesma quantidade – diz a nutricionista Carina Borges.
Nesses casos, sugere a especialista, o melhor é combinar os fungos com outros alimentos como cereais e leguminosas.
– Quanto mais colorido o prato, melhor para contemplar todos os aminoácidos essenciais – completa.
Embora percam nesse quesito, os cogumelos têm outras vantagens em comparação às proteínas de origem animal. Descubra um pouco mais sobre esses fungos benéficos à saúde.
Pouca gordura, muita fibra
Um dos grandes destaques dos cogumelos é seu baixo índice de gorduras. Em contrapartida, são recheados de fibras, especialmente a beta glucana. A nutricionista Carina Borges afirma que essa boa concentração pode auxiliar no controle da glicemia em pessoas com diabetes, além, de beneficiar o intestino. Destacam-se também as propriedades antimicrobianas e protetoras do sistema imunológico da iguaria.
Vitaminas e minerais
Cogumelos, em geral, têm vitaminas A, C e do complexo B. Algumas delas ajudam na redução do colesterol ruim e têm poder antioxidante – que combatem os radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento celular. O shitake, por exemplo, é boa fonte de ácido fólico, nutriente essencial para gestantes. Dentre os minerais, Carina cita zinco, potássio, cobre e selênio.
Versatilidade
Na hora de preparar, os cogumelos podem ser consumidos crus, refogados, assados, no vapor ou grelhados. De acordo com um estudo publicado em outubro do ano passado no International Journal of Food Sciences and Nutrition, o micro-ondas e a grelha são as formas de preparo que mais mantêm as propriedades nutricionais do alimento.
Tipos
No Brasil, existem mais de mil espécies, mas nem todas são comestíveis, alerta Marcelo Sulzbacher, doutor em biologia de fungos do Departamento de Solos da Universidade Federal de Santa Maria. Uma das mais raras foi descoberta no fim de 2016 em uma incursão por Cachoeira do Sul. Por lá, o pesquisador encontrou trufas, que são fungos subterrâneos utilizados na alta gastronomia.
– É o primeiro relato de trufas no Brasil – assegura Sulzbacher.
Mais comuns, os shitake já são cultivados há um bom tempo na serra gaúcha. Originários do nordeste asiático, esses cogumelos são o segundo tipo mais consumidos no país, segundo o produtor Joel Bolzan. Muito utilizado na culinária asiática, tem sabor suave e pode ser usado em diversas receitas. Outras variedades comuns são champignon, cogumelo Paris, Portobelo e shimeji.
Cuidados
Na hora de comprar, evite as versões em conserva, pois elas têm muito sódio. Prefira os alimentos in natura e tome cuidado para que eles tenham uma boa aparência e não estejam desidratados na bandeja do supermercado.
Como são bastante comuns em determinados terrenos, é bom tomar cuidado. Nunca colha um cogumelo para consumo sem orientação de um especialista.
– Existem espécies bem prejudiciais, que podem causar problemas gástricos e até cirrose hepática. Há espécies tóxicas semelhantes às comestíveis – observa Sulzbacher.
As versões desidratadas, como funghi secchi, também são boas para variar o consumo.
