Ao longo dos últimos 15 anos, uma variação da bactéria salmonela se tornou a principal responsável por contaminações alimentares no Rio Grande do Sul.
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Agora, um novo fenômeno preocupa médicos e cientistas. A adaptação de um subtipo específico desse micro-organismo ao Estado, o que leva à proliferação de uma espécie de salmonela "gaúcha", tem aumentado sua agressividade, a resistência a antibióticos e a variações de temperatura e acidez.
Até meados dos anos 1990, boa parte das infecções provocadas por comida se devia à bactéria Staphylococcus aureus - geralmente transmitida por meio das mãos e narinas de quem prepara a comida e responsável por crises de vômitos e cólicas. Como a legislação gaúcha se tornou mais rigorosa e passou a cobrar cursos de boas práticas dos responsáveis por serviços de alimentação como restaurantes, esse tipo de contaminação regrediu e abriu espaço para o predomínio da salmonela.
Segundo a Secretaria Estadual da Saúde (SES), entre 2000 e 2012 foram registrados 1.289 surtos alimentares em que o agente causador foi identificado. Destes, 60% ocorreram por salmonela. Dos mais de 2,6 mil subtipos dessa bactéria existentes hoje, segundo o professor de Microbiologia de Alimentos da UFRGS Eduardo Cesar Tondo, apenas um responde por cerca de 95% dos casos de infecção por esse micróbio no Estado: a Salmonella Enteritidis SE86.
Essa variação do micro-organismo, transmitida principalmente por meio das saladas de maionese preparadas com ovo cru, se adaptou tão bem entre os gaúchos que, conforme apontam testes de laboratório, vem aumentando sua capacidade de produzir estragos e resistir a tentativas de eliminação.
- Essa cepa gaúcha é mais resistente que outras a antibióticos, ao cloro, que é usado como desinfetante, e a temperaturas mais elevadas - avisa o especialista.
Um estudo recente demonstra que, em 1999, apenas 15% das amostras eram resistentes a um tipo de antibiótico conhecido como ácido nalidíxico. Atualmente, esse percentual chega a 100%. Além disso, conforme Tondo, há casos de cepas resistentes a até cinco tipos diferentes de antibióticos, o que dificulta o tratamento. Outra constatação é que a salmonela presente no Estado vem apresentando maior taxa de sobrevivência às tentativas de desinfecção que usam cloro misturado à água e a altas temperaturas.
Outro fenômeno foi detectado recentemente por pesquisas gaúchas: quando a salmonela recebe usa dose ácida não letal (por exemplo, quando a salada em que está presente é temperada com vinagre ou limão), uma reação natural a torna mais resistente. Assim, a chance de sobreviver aos ácidos estomacais presentes no organismo humano - uma importante defesa contra perigosas - e provocar uma doença é maior.
- Descobrimos que ela se torna 7,5 vezes mais resistente ao ambiente ácido devido a ativação de alguns genes - complementa Tondo.
Apesar disso, segundo Tondo, o número de surtos de contaminação não tem disparado graças ao crescente cuidado na forma de preparo e manejo da comida. Os dados da SES confirmam essa tendência de controle das infecções: houve 74 surtos no ano 2000, e foram registrados nove casos em 2012 (período mais recente disponível).
