A regra dos cinco segundos não é uma invenção regional ou sequer alguma novidade. Difundida mundialmente, refere-se à crença de que é seguro ingerir um alimento que caiu no chão, desde que seja recuperado dentro do prazo estipulado – três, cinco ou 10 segundos. A ideia ganhou notoriedade como um hábito comum e atualmente é difícil encontrar alguém que não conheça essa regra, mas será que tem fundamento?
Apesar de parecer sem importância, o assunto é tema de diversos artigos científicos e é uma dúvida recorrente entre alunos de cursos da área de saúde e gastronomia. A verdade é que um segundo basta para contaminar algo que caiu no chão. Além do tempo, fatores como tipo de alimento, superfície e temperatura também influenciam no contágio.
— Em cenários de insegurança alimentar, pessoas comem o que encontram no lixo. Se a contaminação ocorre imediatamente ao cair no chão, como fica a alimentação dessas pessoas? Então, dependendo do contexto, o ideal é nunca comer algo que caiu no chão. Se eu estou em casa, é por minha conta e risco. Mas em um restaurante, já muda completamente, porque coloca em risco a saúde de outra pessoa, então não dá para arriscar — explica a química industrial de alimentos e especialista em tecnologia dos alimentos e professora da Universidade Feevale, Simone Weschenfelder.
Todo alimento que entra em contato com alguma superfície, como o chão, a bancada da cozinha ou a tábua de cortar, por exemplo, será contaminado por bactérias e outros microrganismos presentes no local. O risco de causar doenças, porém, depende da limpeza da área. A sujeira não se trata apenas de poeira ou fios de cabelo que podem ser vistos de longe, mas de microrganismos invisíveis a olho nu.
Na disciplina de Ciência dos Alimentos, no curso de Nutrição da Feevale, a professora Simone faz uma aula prática de testagem de superfícies. Os alunos testam a limpeza de uma série de locais com os quais os alimentos costumam ter contato. Com a ajuda do microscópio, é possível enxergar o grau de contaminação de cada área trabalhada.
— Sem a ajuda desses aparelhos, não temos como mensurar a contaminação do chão. Por isso, o recomendado é descartar o alimento que teve contato com essa superfície. Uma vez, eu e os alunos coletamos uma amostra do chão e uma da tampa do vaso sanitário. E a tampa era mais limpa que o chão da cozinha — relata.
Os microrganismos que fazem mal estão amplamente distribuídos em todas as superfícies. Estudos mostram que essas bactérias podem causar desde um desconforto intestinal até sintomas mais severos, de doenças mais sérias. Um estudo, publicado na National Library of Medicine em 2007, identificou o contágio imediato do alimento com a bactéria responsável pela salmonela ao entrar em contato com uma superfície contaminada.
Quando a regra dos cinco segundos pode ter fundamento?
Mas engana-se quem pensa que a regra é totalmente sem fundamento. O tempo é, de fato, um fator importante. Mesmo que nem tão curto. Quanto mais longo o período em que um alimento fica em contato com alguma superfície, maior a contaminação. Embora esse argumento aumente a credibilidade da regra dos cinco segundos, é importante entender as proporções. Por exemplo, deixar um alimento por 20 segundos em uma bancada corretamente higienizada pode ser mais seguro do que dois segundos no chão.
— É importante pensar no tipo e no modo de preparo do alimento. A salada não é aquecida, então é preciso higienizar corretamente porque não haverá nenhuma outra barreira antes da ingestão desse alimento. Já a carne, os ovos e leite vão passar (dependendo da preparação) por algum processo de cozimento depois, então aumenta um pouco a segurança porque o calor destrói microrganismos — acrescenta Simone.
*Produção: Yasmim Girardi
