Na Sexta-Feira Santa, feriado religioso comemorado pelos cristãos, muitas pessoas optam por não comer carne vermelha e de frango na data, que é celebrada daqui a três dias. Assim, o consumo de peixe cresce de maneira substancial. Em anos anteriores, Porto Alegre e cidades da Região Metropolitana contavam com Feiras do Peixe, que disponibilizavam a venda do alimento para parte da população. No entanto, em virtude da pandemia do coronavírus, diversos municípios tiveram que cancelar o evento para evitar grandes aglomerações, em um momento de extrema importância para a não proliferação da covid-19.
Apesar disso, o cuidado para comprar a proteína de maneira correta segue sendo extremamente necessário. Chef do curso de gastronomia do Senac e especialista em peixes e frutos do mar, Mamadou Sène recomenda uma série de cuidados na hora da compra.
— Para identificar um bom peixe, tem de olhar as guelras. Tem de ter cor vermelha, não cinza ou esverdeada. Escamas lisas e de cor prateada, tem de estar firme no toque, não podendo afundar os dedos no apertar. Se for congelado, tem de estar eviscerado, sem escamas e não podendo haver cristais de gelo dentro da embalagem, principalmente se for um filé — explica.
Daniel Menezes, professor do curso superior de Gastronomia da PUCRS, concorda com as orientações do chef e acrescenta que analisar o cheiro também é fundamental para adquirir um bom alimento.
— A pele tem de estar firme e brilhosa. Os olhos, vivos e também com brilho, não podem estar esbranquiçados. As guelras, bem vermelhas e não pode ter cheiro. O peixe fresco não tem "cheiro de peixe" forte — observa.
A refrigeração do alimento também é importante antes de consumir.
— Quando for comprar, ele deve estar em refrigeração ou no gelo. O recomendado é levar para casa, de preferência em um saco com gelo e, ao chegar em casa, lavar com água corrente, secar com papel toalha e guardar na geladeira em um pote com tampa ou coberto com papel filme — completa Menezes.
É bacalhau?
O consumidor pode acabar comprando "gato por lebre" ao buscar o bacalhau, tradicional peixe consumido em datas como a Sexta-Feira Santa, em certos estabelecimentos. Recentemente, uma pesquisa do Instituto Nacional de Ciências Forense da PUCRS mostrou que sete entre 10 mercados e supermercados de Porto Alegre vendiam outro peixe como se fosse bacalhau antes da Páscoa de 2018. Conforme especialistas, a forma mais segura de garantir um legítimo bacalhau é comprar embalado, na caixa, com selos de procedência, segurança e inspeção sanitária do Ministério da Agricultura.
— Além disso, quando for buscar um bacalhau, procurar em postas, porque se desfiado, pode haver mistura com outros peixes. Em muitos casos, quando desfiado, não é o verdadeiro. Eles misturam com anjo desfiado, garoupa ou outros que têm a mesma aparência e textura — salienta Mamadou Sène, chef do curso de gastronomia do Senac.
Quando em posta, é recomendado apertar o peixe. O de boa qualidade precisa estar firme no toque. Também é sugerido evitar a compra quando o mesmo está coberto de muito sal, pois resseca a proteína. A cor do peixe precisa estar clara — do contrário, é sinal de que está velho, fora do prazo e ressecado.
A legislação brasileira autoriza a serem comercializados como bacalhau os tipos Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac. Esta informação precisa estar na etiqueta. Quem for comprar o peixe inteiro deve observar se tem a cauda traseira reta e a pele malhada, que caracterizam o legítimo bacalhau.
Como identificar quando o peixe está próprio para o consumo:
Odor: o peixe precisa ter cheiro de mar, e não um odor forte e desagradável.
Refrigeração: o produto deve estar em local refrigerado, em contato direto com o gelo. Observe o termômetro do refrigerador. A temperatura ideal de conservação para peixe fresco é entre 0ºC e -2ºC. Já para peixe congelado é de -18ºC.
Corpo: a carne deve estar flexível. Para verificar, aperte com o dedo ou peça para o peixeiro apertar. A parte pressionada precisa voltar à posição inicial. Se ficar um "buraco", a carne já está entrando em decomposição.
Escamas: precisam estar presas, sem soltar facilmente ao passar a mão.
Guelras: essa parte abaixo da bochecha do peixe tem de estar bem vermelha. Se estiver desbotada, o peixe não está fresco.
Olhos: devem estar brilhantes, com as pupilas escuras e a íris clara.
Embalagem: em caso de peixe congelado, verifique se a embalagem não está aberta e cuide o prazo de validade.
Fonte: Mamadou Sène, chef da faculdade de Gastronomia do Senac Porto Alegre e Daniel Menezes, professor do curso superior de Gastronomia da PUC-RS
