Um encontro para falar sobre carnes, a céu aberto, com um clima de churrasco entre amigos. Assim foi a aula de preparo e cortes de carnes especiais realizada na quarta-feira, durante o feriado farroupilha, em Caxias. A iniciativa, inédita, foi uma parceria da Sal a Gosto com a Oliboni Carnes. Como eles queriam usar grelha e realizar o encontro ao ar livre, escolheram a Academia Jungle (antiga chácara da família Eberle), por estar localizada numa área central.
— O Oliboni já fazia esses workshops, mas mais expressos, sem ser tão técnicos, nem com todos esses chefs reunidos. E gente quis fazer algo como uma aula mesmo, com material e com técnicas, abrangendo todas as possibilidades ao redor da carne — conta o chef Gabriel Lourenço, da Sal a Gosto.
— As pessoas tiveram um conhecimento sobre a cadeia produtiva, os cuidados e as boas práticas do abate e em como isso interfere no sabor e na maciez das carnes — conta João Oliboni.
Entre as lições do dia estiveram a desossa, a origem dos bovinos, o marmoreio, a gordura, as fibras, o corte da maneira correta, entre outros, em carnes bovina, suína e linguiças. Na loja de carnes que possui, Oliboni observou que as pessoas tinham curiosidade pelo quadro com desenho das partes do boi e pela anatomia do animal. Aí teve a ideia de disseminar o conhecimento.
E a proposta de quarta deu tão certo que a aula se estendeu por 2h a mais do que estava prevista e contou com o reforço do chef Rodrigo Bellora, do Valle Rústico, que veio de Garibaldi especialmente para o encontro e acabou virando o assador do grupo.
— Ficamos preparando, assando em tempo real, como num churrasco de amigos, mas aliando teoria e prática: cozinhando, explicando e servindo — explica Gabriel.
Oliboni festeja o interesse crescente pela carne e, especialmente, pela procedência do alimento.
— Sou da quinta geração de açougueiros da família e meu pai estava comentando comigo que não esperava que a carne fosse virar alta gastronomia, que as pessoas quisessem aprender sobre ela para mostrar aos outros — observa.
Em complemento ao festival que vem sendo realizado em Caxias, para difundir a prática e a degustação do barbecue, a aula serviu para valorizar toda a cadeia produtiva do ramo da gastronomia.
— Nosso objetivo foi divulgar produtos de qualidade, chefs e levar o conhecimento para o consumidor final — diz Gabriel, que já programa a próxima edição.
Três dicas de preparo
Gabriel Lourenço e João Oliboni reuniram dicas básicas para quem quer se aventurar no preparo das carnes, de uma forma um pouco menos tradicional. Confira:
Uso do espeto e do sal
— Não estamos aqui para quebrar a tradição gaúcha. Mas alguns resquícios dessa cultura acabaram se refletindo no mundo de hoje, e as pessoas acabaram usando como regra — avisa Gabriel.
Ele lembra que o espeto surgiu na lida campeira, para cozinhar carnes grandes, por um longo período de tempo. E aí fazia mais sentido usar sal grosso, que precisa penetrar na carne durante o cozimento lento. Ao transportar esse hábito para uma churrasqueira de casa, para fazer um entrecot, por exemplo, a carne não precisa ser furada — porque já perde umidade — nem salgada com sal grosso. Isso, inclusive, dá um poder de precisão maior ao temperá-la.
Temperatura da carne
A recomendação é que a carne seja tirada da geladeira com 30 ou 40 minutos de antecedência em relação ao preparo. Assim, em temperatura ambiente, ela ficará mais suculenta e terá uma cocção melhor do que se estivesse gelada.
Tipos de lenha
Está na moda testar tipos de lenha para assar a carne, já que a madeira interfere no sabor. Há de se cuidar, no entanto, com a procedência desse material. Atenção: madeiras resinadas e tratadas podem ser tóxicas.
Brasa
Popular em países como Estados Unidos, Canadá e Austrália, o churrasco de defumação, cujo preparo pode durar até 12 horas, caiu nas graças dos caxienses.
