Receita é sugestão do chef Chocolatier espanhol Javier Guillen, da Linha Harald Melken Unique
Ingredientes
Macarron
300g de farinha de amêndoas
300g de açúcar de confeiteiro
300g de açúcar
75g de água
230g de claras batidas em neve
0,3g de corante laranja em pó
Corante prata em pó para decoração
Ganache de chocolate com azeite de dendê
425g de chocolate branco
205g de chocolate amargo
250g de creme de leite fresco com 35% de gordura
40g de açúcar invertido
40g de glucose
Flor de sal a gosto
25g de azeite de dendê
Modo de preparo
Macarron
1. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e reserve.
2. Ferva a água com a metade do açúcar até atingir 117°C, faça um marshmallow com a metade das claras em neve.
3. Acrescente o corante laranja e bata até atingir 35ºC a 40°C de temperatura.
4. Bata o restante das claras em neve e adicione o restante do açúcar.
5. Incorpore o marshmallow e a mistura peneirada reservada.
6. Faça os macarrons em formas próprias ou use tapete de silicone.
7. Leve ao forno a 140°C com ventilação por 12 a 15 minutos.
Ganache de chocolate com azeite de dendê
1.Derreta separadamente o chocolate branco e o chocolate amargo, misture até ficar uniforme e reserve.
2. Ferva o creme de leite com o açúcar invertido, glucose e flor de sal.
3. Aos poucos, despeje sobre o chocolate reservado e misture do centro para fora até ficar um creme liso e elástico.
4. Quando a temperatura atingir entre 35 a 40°C, adicione o azeite de dendê e bata no liquidificador.
5. Deixe cristalizar a 17°C por uma noite.
6. Recheie os macarrons com o ganache.
Rendimento: cerca de 25 macarrons
