Ramon Zampieri, 37 anos, que descobriu a cozinha como seu lugar no mundo é o cozinheiro que filosofa entre um tempero e outro para dar sabor a esta entrevista. Filho de Ricardo Zampieri e Adriana Castilho Cruz, nascido paulista, sob a égide do signo de Escorpião, e radicado caxiense, Ramon comanda, há seis meses, a cozinha do Clô e segue chef executivo da Vinícola Luiz Argenta, em Flores da Cunha. Fã e amigo de grandes nomes da gastronomia nacional como Alex Atala e Henrique Fogaça, Zampieri faz contagem regressiva para pilotar forno e fogão de seu próprio restaurante, o Suolo, que ganhará soft opening a partir do dia 16 de junho, antes da estreia oficial. Conheça um pouco mais deste profissional que agrega ainda mais sabor na vida ao lado de sua mulher, Gabriella Casalicchio!
O que tem sabor de infância? Que relação estabelece com o fazer gastronômico que exerce hoje? Arroz, feijão carioquinha e bife à milanesa. Não estabelece relação alguma, nunca nem imaginei ser cozinheiro por profissão. Antes era por alma e por necessidade. Sai muito cedo de casa e para não gastar muito comendo fora, senti na necessidade de cozinhar. E quando surgiu uma oportunidade em meio ao caos de uma grande crise, fui para a cozinha e nunca mais sai.
A escola de gastronomia te ensinou a organizar o conhecimento e a técnica, mas para ser um chef de cozinha completo é preciso estar atento ao que mais? Não completei a formação, ela é de fato importante para um conhecimento intelectual e técnico, mas faculdade nem curso algum forma cozinheiro. Nem chef. Isso só se forma no dia a dia, na peleia, na prática.
Quais os principais aspectos sobre trabalho em equipe que pode compartilhar sendo o chef do Clô e, em breve, do Suolo? Ninguém faz nada sozinho, uma cabeça não pensa melhor que duas e assim por diante. Primeiramente ter um bom relacionamento com seus superiores e melhor ainda com sua equipe. Não sou “escofiano”, não sou a favor de regras militaristas na cozinha, nouvelle cuisine é algo que ficou no passado. Bons profissionais em nosso ramo são escassos, devemos sempre estar próximos e valorizá-los.
Qual a mudança mais significativa pôde observar entre o dia a dia em São Paulo e em Caxias do Sul? Trânsito. São Paulo, hoje, só pra visitar família e amigos. Ou ir a trabalho.
Com a chegada do Suolo Gastronomia, qual a expectativa e objetivo com esse projeto? Sou péssimo em criar expectativas, sou muito ansioso, já tive problemas com isso. Procuro me manter no presente e evitar pensar no futuro, nem planos gosto de fazer. Meu objetivo é ser mais inclusivo que exclusivo. Quero fazer comida de verdade, comida que as pessoas gostam de comer. Com um bom ambiente, serviço com sorriso e comida com sabor.
Como é instaurar sua bandeira profissional em uma das edificações mais antigas da cidade, o Colavoro Sanvitto? É uma honra. Uma cidade que me acolheu, onde tive ótimas experiências profissionais. Conheci pessoas formidáveis, entre elas as irmãs Graziela, Fernanda e Gisele Sanvito Andreazza. Nos entendemos desde o primeiro contato, achei que elas não aprovariam as mudanças no local mas adoraram, o que me deixa feliz e aliviado.
Quem são suas influências seja na gastronomia, seja em outras áreas da sua vida? Um dos caras em que mais me espelho na individualidade é o Simon Sinek, autor que tenho muito orgulho de consumir muitos livros. Na gastronomia, o cara que me deu a primeira oportunidade foi o chef Henrique Fogaça e tenho como grande amigo o Alex Atala. Sou um cara de sorte, porque não é sempre que seus ídolos são seus amigos. Estrangeiro, somente o chef Marco Pierre White, quem me traz grande influência na maneira de cozinhar.
Teve algum marco importante ou momento decisivo que influenciou a trajetória? Com certeza quando larguei tudo pra ir para a cozinha. Não estava a fim de procurar emprego e fazer mil entrevistas no ramo executivo. Eu gostava de cozinhar e em uma conversa com o Fogaça, ele me deu um emprego. Foi tudo que precisei.
Os programas de gastronomia na televisão colaboram com o prestígio da carreira de chef de cozinha? Com certeza contribuíram para divulgação da classe, aceleraram um processo que demoraria muito, até acredito que por conta disso, falo com vocês hoje, mas não mostra a realidade nua e crua, que nem os cursos mostram. Queimaduras, cortes e suor não são muito divulgados, mais de oito horas de trabalho muito menos. Limpar ralos, pias e por aí vai. A parte negativa disso é que muita gente que não sabe o que quer fazer da vida quer ir para a cozinha por ser uma profissão idealizada, mas quando descobre a realidade, não dura um mês na função.
O que significa ser um chef estrelado? Não faço ideia. O dia que eu chegar lá te conto!
Qual sua receita autoral mais famosa? O nhoque de mandioquinha selado na manteiga com ragu de cordeiro e chimichurri de hortelã.
Cozinhar é uma ciência? É um reflexo do que somos, é uma extensão de nós mesmos.
Existe um limite na cozinha? Existe. É muito fácil trabalhar demais um ingrediente ou uma receita.
Fale sobre a gastronomia da região: Rica. Como brasileiros somos privilegiados eM ter diversos biomas, fico feliz em fazer parte da transformação desses insumos.
Ingrediente favorito: manteiga.
Um tempero de família: noz-moscada.
O Brasil na gastronomia é: referência.
O que é harmônico no sabor? Umami. A junção do doce, azedo, salgado e ácido.
O que é antagônico no sabor? Trufas brancas.
O que está por vir no setor? A comida do futuro será: a clássica. Vamos voltar para o clássico. Comida não é artigo de luxo e o mundo é feito de ciclos.
Ao lado de quem gostaria de ter sentado na época da escola? Anthony Bourdain.
Você tem fome de quê? De comida boa sem frescura.
Se tivesse vindo ao mundo com uma legenda ou bula, o que conteria nela? Nunca desista de tentar construir o mundo que você pode ver e que você quer, mesmo que outros não possam vê-lo.
Um hábito que não abre mão? Banho, tomo três por dia, mais se der!
Seu prato predileto: espaguete ao sugo com bife à milanesa.
Um talento que ninguém conhece: desenho desde criança. Meu avô sempre teve na carteira um desenho que fiz aos três anos de idade.
Traço marcante de sua personalidade? Determinado, sociável e as vezes rabugento.
Gostaria de ter sabido antes... que a cozinha é meu lugar.
Os dez mandamentos da cozinha segundo Zampieri:
- prenda a fazer o que você gosta;
- Seja limpo;
- Faça o mise en place;
- Não tenha medo (ou o vença);
- Use fogo baixo para médio;
- Sempre, sempre prove;
- Use produtos frescos;
- Menos é mais. Seja simples;
- Tenha amor e paixão;
- Não desista.
Nhoque de Mandioquinha com ragu de cordeiro e salsa de hortelã
INGREDIENTES
- 500 g de mandioquinha descascada;
- 250 g de parmesão ralado;
- 75 g de farinha de trigo;
- uma pitada de sal;
- 1kg paleta de cordeiro
- 1 rama de hortelã
- 1 rama de salsinha
- 750 ml de vinho tinto;
- 60g de cenoura;
- 1/2 kg de tomate sem pele e semente;
- 60g de salsão;
- 60 g cebola;
- 50g de açúcar;
- sal a gosto;
- 80ml de óleo;
- 80ml de azeite de oliva extravirgem
- 150 g de banha de porco;
- 30 g de alho.
MODO DE PREPARO
Mandioquinha
- Asse a mandioquinha em uma assadeira com papel-alumínio no forno a 180º graus por aproximadamente 40 minutos.
- Retire, resfrie e passe em um espremedor por duas vezes e misture bem o queijo, trigo e o sal.
- Molde e reserve.
Ragu de cordeiro
- Limpe e corte a paleta de cordeiro em cubos pequenos, também em cubos pequenos, corte a cenoura, salsão, cebola e bata no liquidificador com o vinho.
- Em um recipiente coloque o cordeiro a marinada, deixe na geladeira por 24 horas. No dia seguinte escorra toda a marinada e reserve.
- Em uma panela, coloque o óleo e a banha e doure o cordeiro. Acrescente o alho, tomate, sal, parte do hortelã, o açúcar e a marinada que estava reservada, deixe cozinhar por aproximadamente 3 horas em fogo baixo.
Salsa de hortelã
- pique a salsinha, o hortelã e misture com sal e pimenta a gosto e o azeite de oliva extravirgem.
Montagem e finalização
- Em uma frigideira sele os nhoques dos dois lados e esquente bem o ragu.
- Em um prato fundo coloque o ragu e despeje o nhoque por cima, adicione a salsa de hortelã também em cima, salpique com parmesão ralado. Sirva.
