A constatação de Carlos Kristensen é boa: 10 anos para uma empresa é pouco, mas para um restaurante em Porto Alegre é muito. Os brindes que comemoram a primeira década do Hashi começam nesta segunda (30/11) e vão até sábado com um cardápio especial batizado de Cozinha de Fogo - que marca a estreia oficial da churrasqueira do Cacá (o chef está como criança com brinquedo novo testando o aparelho produzido sob medida para sua cozinha).
Outra novidade que vem junto com a virada da década é o lançamento da Coleção Internacionalmente Local, linha de produtos artesanais, como queijo serrano, geléia de marmelo e doce de abóbora caseiro, que já são marcas registradas das criações do chef. A seleção vem ao encontro do esforço do cozinheiro para incentivar os pequenos produtores e valorizar os alimentos originais daqui.
De vendedor ambulante na beira da Praia do Rosa a melhor chef de Porto Alegre pela Revista Veja Comer & Beber, Kristensen acendeu muita boca de fogão por aí ao lado da mulher e braço direito, Luciane Pacheco Scherer. Parceria que ele ressalta a todo momento, como fica perceptível nos depoimentos abaixo - sempre na primeira pessoa do plural.
"Em 1999, eu e a Lu viemos da Austrália para passar o verão e decidimos fazer algo na nossa casa em Ibiraquera. Não tínhamos como investir dinheiro, e um amigo sugeriu para vendermos sushi na beira da praia. A gente fazia em casa e ia de isopor para o Rosa. Demos ao negócio o nome de Hashi, por causa do palitinho mesmo. E bombou. A gente nem chegava a ser ambulante, pois colocava o pé na areia e vinha todo mundo. Vendíamos 60 bandejas em quatro minutos. Ficamos: era a hora, o lugar e o produto certo. Mantivemos o nome em um restaurante em Garopaba e descobrimos que hashi significava ponte. Foi aí que surgiu a ponte entre a gastronomia do Ocidente e do Oriente".
"Quando abrimos em Porto Alegre, em 2005, encontramos uma cidade completamente despreparada para a proposta. Tinha tudo para dar errado. Um restaurante com nome Hashi, mas com comida contemporânea, caro, mas sem frescura. As pessoas falavam: "Pô, um restaurante japonês que serve cordeiro e pato?". Foi difícil para o pessoal entender o conceito no início, que o nosso compromisso não era com um estilo de gastronomia, mas com a comida boa. Quando comecei a servir menu confiança, ouvi cliente dizendo: "Cadê o resto da comida? Caiu no caminho?". Demorou para fazer entender que o "capricha aí" não significa servir mais, mas ver o ponto do molho, a textura e principalmente a qualidade do produto".
"A profissão foi valorizada, o que é ótimo. Os cursos de formação qualificaram o serviço. Mas veio uma ideia errada da realidade. Não vejo glamour algum nessa história. A gente se quebra, se lasca, detona as costas. O fogo queima, a faca corta, as coisas são de verdade. E todo mundo querendo. Eu sou chef do Hashi, mas sou cozinheiro, se eu não tivesse restaurante, não seria chef de porcaria nenhuma. Só estou no comando da cozinha porque tenho mais experiência. Agora, o cara vai lá e diz: "Sou chef". Pergunto: "Onde tu trabalha?". Ele responde: "Em lugar nenhum". Pô, então tu é cozinheiro, não é chef".
