Michael Chernow não quer que as pessoas cheguem ao Seamore, seu restaurante de frutos do mar em Little Italy, Nova York, achando que vão assistir a uma aula de ciências na mesa.
- Nosso objetivo não é dizer: 'Bem-vindos à Escola Seamore. Hoje vamos aprender tudo sobre peixes sustentáveis - disse Chernow, que também é um dos donos da cadeia Meatball Shop.
Mas há um quadro negro. Com o título "Desembarques diários", ele cobre toda uma parede do restaurante e funciona como uma aula para quem quiser saber não apenas quais peixes estão sendo preparados na cozinha do Seamore, mas também quais espécies estão deliciosamente disponíveis para consumo humano há séculos: cação, peixe-paleta, cantarilho, pagro, pescada, abadejo.
- Quando veem a lousa, todos se animam. 'Olha só todos esses peixes, nunca experimentei nenhum deles - disse Chernow.
Ao longo da última década, os frequentadores de restaurantes nos EUA se tornaram mais sofisticados e abertos a ingredientes que costumavam evitar: tutano, barriga de porco, tupinambo, vinho laranja, a onipresente couve-de-folhas.
Mas permanecem curiosamente conservadores quando se trata de frutos do mar. Salmão, atum, camarão e bacalhau, muitos deles em perigo de extinção e produto de práticas de pesca duvidosas (se não destrutivas), dominam a maioria dos cardápios.
No entanto, isso está mudando: um número cada vez maior de chefs, proprietários de restaurantes e peixarias em Nova York e todos os Estados Unidos está assumindo a missão de vender peixes selvagens e locais cujas populações não estejam ameaçadas de extinção - bem como as espécies invasoras que as ameaçam. E o grupo já conta com um grupo único de aliados da causa: os próprios peixes.
Do ponto de vista desses especialistas, você pode tentar falar com seus clientes sobre o destino dos oceanos ou abrir suas mentes e usar um ruivo-americano no taco, fritar um xaréu para um sanduíche e perceber a mudança de atitude a cada mordida.
- O que estamos tentando fazer é misturar espécies conhecidas com as desconhecidas. Se a colocarmos em tacos, quem comprar vai dizer: 'Ótimo peixe. Nunca tinha ouvido falar' - Vinny Milburn, um dos proprietários da Greenpoint Fish & Lobster Co., na cidade de Nova York, onde não há bacalhau, mas sim peixe-leão, bagre azul selvagem e charuteiro.
Existem benefícios para os chefs também: quando um ingrediente não é muito popular, isso normalmente significa que é mais barato. E descobrir como preparar algo irresistível com, digamos, anchovas, muda a rotina culinária. - É um desafio porque tenho que pensar, pesquisar para saber o que fazer com um peixe ou outro - mas, na verdade, é bom porque me obriga a ser criativo - disse o chef Tom Colicchio.
Quem já passou férias na praia sabe que os bares de mariscos sempre venderam produto local; no segmento mais sofisticado do espectro, porém, chefs como Colicchio, Dan Barber, Eric Ripert, Dave Pasternack, David Chang e Kerry Heffernan decidiram mostrar a todos que o atum não é o único peixe no mar.
Mas, ultimamente, a ideia de ampliar começou a se espalhar para outros restaurantes, lanchonetes e cadeias dos Estados Unidos, como a Slapfish, da Costa Oeste.
Há muitas maneiras de ser criativo e pensar em termos locais: no Beachcraft, por exemplo, o novo restaurante de Colicchio em Miami Beach, Flórida, o cardápio traz cavala-da-índia, cobia, cherne, mariscos da Flórida e camarões de Key West.
Mudar nem sempre é fácil, especialmente quando os clientes estão no clima descontraído de férias. - É difícil porque você está num hotel e as pessoas querem as coisas de sempre - disse Colicchio, que continua resistindo às sugestões dos proprietários do 1 Hotel South Beach, que pedem que inclua no cardápio uma opção segura como o salmão.
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No Rose's Fine Food, em Detroit, o tradicional peixe dos Grandes Lagos tem seu lugar de destaque no prato Wild Man Breakfast, que combina truta frita com panqueca de mirtilo. Lucy de Parry, proprietária de restaurante junto com a prima, a chef Molly Mitchell, não consegue se imaginar servindo atum, salmão ou bacalhau pescados em larga escala. - Não dá mais para comer esse tipo de coisa. Está destruindo o meio ambiente.
Em última análise, a nova ênfase em servir peixes diferentes não existe para arrancar o consumidor de sua zona de conforto, mas sim para trazê-lo de volta a ela. Fazer uma refeição deliciosa com um peixe de águas próximas é uma forma de se reconectar com a região na qual você está, retornando a um relacionamento íntimo e antigo com a água.
Como Michael Psilakis, o chef cuja culinária grega moderna pode ser encontrada na Grande Nova York, em restaurantes como o MP Taverna e o Kefi; ele se lembra dos tempos de infância em Long Island, Nova York. - Eu passava uma quantidade absurda de tempo em barcos de pesca com meu pai.
