Responde: Rodrigo Monteiro, agrônomo da Embrapa Uva e Vinho
A produção de passas de uvas ocorre por meio da secagem das frutas. Atualmente, quase 100% do produto consumido no país é importado da Argentina e dos Estados Unidos e é elaborada a partir da uva Thompson Seedless. No Brasil, a cultivar BRS Clara foi desenvolvida pela Embrapa especialmente para as condições climáticas locais.
Geralmente são utilizadas uvas sem sementes, sadias, maduras, com tamanho e cor uniformes, textura macia e película fina.
O passo a passo começa com a limpeza da uva em água potável. Após, os grãos retirados do cacho são colocados em recipiente para secagem. O processo de desidratação natural consiste em expor a fruta a longos períodos de radiação solar e sob condições climáticas de temperaturas relativamente altas. No entanto, como esse método é lento, fica sujeito a perdas por contaminação.
Para garantir a qualidade, existem equipamentos artificiais para secagem, com remoção da umidade, controle da temperatura e velocidade do ar de secagem. A própria Embrapa desenvolveu desidratadores de frutas, disponíveis no site da empresa.
Depois de resfriadas, as passas devem ser armazenadas em embalagem fechada.
