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Por Jeff Gordinier, The New York Times
Um bate-papo com a chef Amanda Cohen tanto quanto um jantar em seu restaurante, o Dirt Candy, em Nova York, podem acabar com velhos estereótipos em torno da comida vegetariana. Na cozinha de um dos estabelecimentos sem carne de maior destaque e influência nos Estados Unidos, Amanda usa muitos legumes e verduras, claro, mas é conhecida por evitar discursos políticos na hora de comê-los.
Montar o Dirt Candy original, localizado em um cantinho do East Village, em 2008, foi um pesadelo tão grande que Amanda resolveu registrar as trapalhadas absurdas e caras em um livro de receitas de 2012. No início do ano, ela abriu uma nova versão ampliada e modernizada do restaurante no Lower East Side. Aos 40 anos, pela primeira vez na carreira a chef tem uma pessoa responsável pelas reservas, espaço para um bar completo e uma bartender e até mesmo uma especialista em confeitaria, que supervisiona pratos como a torta de cebola e chocolate e a de cenoura e merengue. Contrariando a opinião geral de que a culinária herbívora é composta basicamente de serragem sem graça, Amanda não tem pudor de usar manteiga, ovos e creme (embora o novo restaurante ofereça versões veganas de todos os pratos). A própria home page do site do Dirt Candy, aliás, evita a palavra.
— Não quero ficar limitada a essa categoria, porque aí você se torna restaurante para um estilo de vida — explica.
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O primeiro Dirt Candy surgiu quando "todo mundo ainda estava assando barriga de porco", segundo descrição da chef Anita Lo - e muito antes de os cardápios "voltados para os legumes e verduras" começarem a surgir em restaurantes badalados da cidade como Little Park, East Pole, Navy, Dimes, Santina e Semilla.
— Acredito que Amanda tenha exercido uma influência enorme sobre a cidade — acrescenta Anita, que, nas noites em que está de folga em seu restaurante, o Annisa, geralmente se une à amiga para explorar o cenário gastronômico local.
Embora seja correto descrever Amanda como uma pioneira, ela não fala de legumes e verduras como se fossem dádivas sagradas recebidas da deusa grega Deméter; de fato, não entende como os chefs mais atarefados têm tempo de sair para dar voltinhas na feira e basear suas criações só nesses produtos.
— Não tenha dúvida de que acho as feiras fantásticas, mas é muito difícil abastecer um restaurante só com o que há nelas — afirma.
Os ingredientes que usa no Dirt Candy? A maioria chega a sua porta em caixas de papelão.
— Não preciso da melhor cenoura do mundo; preciso só de cenoura. Se fosse usar as melhores do mundo, o prato sairia pelo dobro do preço. Tento aproveitar os produtos que qualquer um pode encontrar no supermercado — dispara.
Mas é tudo orgânico?
— Pouca coisa. Não é esse o meu objetivo. Se acham que cobro caro agora, imagine se usasse só orgânicos!
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Na cozinha, assim como na forma com que se relaciona com o mundo, Amanda não consegue evitar o desafio às regras. A princípio se inspirou no livro Charlie Trotter's Vegetables - e ainda é possível notar essa influência no Dirt Candy: os pratos são bem estruturados e interessantes, mas não têm o mínimo pudor em atiçar o apetite. Um dos destaques de seu cardápio é a entrada de floretes de brócolis fritos em tempura à base de vodca e mergulhados em um glaçado coreano adocicado/apimentado. Há uma razão para isso: Amanda ainda se lembra bem dos primeiros anos, sem graça e sem sabor, de sua própria descoberta como vegetariana, ainda uma adolescente rebelde em Toronto, no Canadá.
— Sempre acabava com um prato que era um verdadeiro tédio. E não existe coisa mais deprimente de ter que comer algo assim vezes sem conta por pura falta de opção — acredita.
Historicamente, ser vegetariano consiste em um ato de renúncia, pois o foco está sempre naquilo que não se pode comer. Já o cardápio do Dirt Candy aposta na ousadia, com opções como "cenoura em conserva refogada" servida sobre waffles.
— Com certeza inventamos um jeito diferente de comer cenoura — brinca a chef.
