Por Jeff Gordinier The New York Times
Quando o Cherche Midi, no bairro do Bowery, em Nova York, estava próximo da data de inauguração no ano passado, o dono do restaurante, Keith McNally, chamou seus dois chefs para poder experimentar e criticar os pratos que eles elaboraram para o menu inspirado na culinária francesa. Os chefs, Shane McBride e Daniel Parilla, sabiam que o golpe de misericórdia poderia ser também um golpe de sorte: um pedaço jurássico e grosso de carne e gordura, do tipo que normalmente lembra churrascos. Em outras palavras, eles esperavam reacostumar seu patrão há muito tempo o sultão do centro da cidade com o prazer decididamente real de uma boa costela.
- Colocamos (a carne) à frente do Keith, e seus olhos se arregalaram, como se ele fosse uma criança - relata McBride.
Hoje, a costela assada é o prato principal do restaurante.
- Queríamos adotar um corte de carne que ninguém estava fazendo - acrescenta McBride.
Ninguém? A imagem da costela como um dinossauro típico do almoço de domingo que, nos Estados Unidos, foi exilada para os confins do salão de banquetes de Las Vegas foi muito exagerada. Na região de Boston hoje é possível provar o menu degustação do chef Jason Bond, do Bondir, e aprender que alguns dos pratos têm um pedaço de carne pendendo e pingando gordura ao lado da lareira. Nos domingos e nas segundas em Lafayette, Nova York, Andrew Carmellini e sua equipe abrem espaço na rotisseria para permitir que assados de costela inteira sejam lambidos pelo fogo, e então servem os pedaços com cogumelos selvagens e batata.
- Não temos nenhuma dificuldade em vendê-lo - garante Carmellini.
Só nas últimas semanas, o assado de costela se materializou em menus de dois lugares da moda, onde ninguém imaginaria vê-lo: o Mission Chinese Food, em Nova York, do chef Danny Bowien; e o Juniper Commons, do chef Kevin Sbraga, no espaço principal da Broad Street, na Filadélfia. Bowien fez várias viagens ao House of Prime Rib, em San Francisco, templo dos carnívoros fundado no começo do boom do pós-guerra na Califórnia, em 1949, onde a carne era passada em carrinhos de aço-inoxidável e cortada do lado da mesa; essas visitas e a extravagância dos banquetes chineses o inspiraram a incluir a costela assada no menu.
Nesse espírito, alguns restaurantes de Nova York estão oferecendo costela (e uma gama de acompanhamentos e temperos, como pudim Yorkshire e creme de raiz-forte) como prato principal. Ligue com um dia ou dois de antecedência e as chefs April Bloomfield e Christina Lecki vão montar um banquete de costela no Breslin Bar & Dining Room, em Koreatown, e Josh Capon fará o mesmo no B&B Winepub, no Soho, assim como Frank Falcinelli e Frank Castronovo do Prime Meats, no Brooklyn. No Porter House New York, em Columbus Circle (no comecinho do Central Park), Michael Lomonaco e sua equipe não medem esforços, trazendo um enorme carro prateado até sua mesa.
- O serviço de mesa é importante. Ele mostra que levamos algumas coisas a sério - diz Lomonaco, para quem seriedade, nesse caso, significa deixar a carne maturar por 120 dias para que, como ele mesmo diz, "ela fique com um jeitão de blue cheese".
Chef Michael Lomonaco fatia a generosa costela ao lado da mesa dos clientes no icônico restaurante de carnes Porter House, em Nova York
Tudo isso significa um retorno? Ou a costela representa apenas a analogia culinária do personagem de Michael Keaton em Birdman, esperando que a gente descubra a grandeza a nossa volta?
- Eu não sei por que está de volta. Não tenho uma resposta. Para mim, ela nunca foi embora - acredita Carmellini.
Mais que um mero bife
A costela não é um bife, é um assado, e essa diferença é o que lhe dá grandeza. Isso, e o fato de que há um equipamento brilhante (e até veículos!) feitos só para servi-la. Um pedaço de costela tem regiões: o centro avermelhado, o tentador pedaço de gordura, a capa macia e salgada, os nacos perto do osso, prontos para serem mordidos.
- Há três experiências diferentes em um corte - afirma o chef Kevin Sbraga.
Mas, como a costela foi associada à comilança de bufês de cassinos, além de ser complicado prepará-la corretamente e muito caro produzi-la, a carne saiu da preferência de muitos chefs, mesmo que os clientes não tenham desistido dela.
- Ser capaz de cozinhar uma costela na temperatura certa pelo tempo certo é uma ciência - diz Pat LaFrieda, presidente do Pat LaFrieda Meat Purveyors e autor de um livro recente chamado simplesmente Meat: Everything You Need to Know ("Carne: Tudo o que Você Precisa Saber", em tradução livre).
Agora que ele vê "esse renascimento na demanda pela costela", há a demanda concomitante por um tutorial intensivo sobre a diferença entre um grande assado e, digamos, um bife de cowboy (este é um pedaço da carne com osso que foi fatiado diretamente no suporte e preparado como um bife individual, em uma grelha ou frigideira, ao invés de ser assado devagar junto com as costelas).
- Tive que ajudar um monte de chefs com essa conversa - diz LaFrieda.
Cada chef, um preparo
Muitos chefs, claro, têm uma abordagem pessoal de preparo. Capon, que adora costela assada e a considera "uma das minhas coisas favoritas no mundo todo", dá ao objeto de sua adoração uma mudança surpreendente quando a prepara para o banquete de US$ 68 por pessoa no B&B Winepub: ele a deixa no vapor por oito horas antes de passá-la rapidamente em uma chapa. Em Lafayette, Carmellini coloca sal, grãos de pimenta e ervas secas na superfície do assado antes de deixar sua crosta endurecer durante cerca de 90 minutos. Para Bond, do Bondir de Massachusetts, a coisa mais importante é a raça do gado de onde ela vem; ele escolheu uma fazenda no Maine que cria a Randall Lineback, raça tradicional com raízes na Nova Inglaterra.
Os chefs fazem de tudo quando o objetivo é apresentar uma costela de maneira menos convencional e "não sob uma lâmpada de calor", diz Nate Anda, do restaurante de carnes Partisan em Washington, D.C. Ele compra carne de duas pequenas fazendas familiares: a Leaping Waters, em Virgínia, e a Wagon Wheel, em Maryland. Ele as matura por 90 dias, pulveriza com uma mistura de pólen de funcho e flocos de pimenta, deixa cozinha lentamente em sous-vide por oito horas, coloca para descansar, sela e então corta em fatias delgadas para serem servidas com um pão de massa fina, como uma releitura de um sanduíche italiano.
Em Los Angeles, é possível encontrar costelas por todo o menu do chef Roy Choi, seja no arroz de costela do Tiny, no restaurante Chego, ou no sanduíche com molho francês no Comissary, seu novo local no hotel Line. Choi vê esses pratos como um tributo silencioso ao importante papel da costela no sul da Califórnia, em marcos históricos como o Lawry e o Taylor Steakhouse. Ela faz sucesso especialmente entre os imigrantes coreanos, que veem um generoso prato coberto de carne como um sinal de que chegaram lá.
- Aqui, isso é parte da nossa vida. Por mais que o Peter Luger em Nova York seja o lugar perfeito para se comer carne - diz Choi.
