Por Elaine Sciolino New York Times Spello, Itália
A maioria das pessoas vai à Enoteca Properzio, um restaurante e loja de vinhos na cidade medieval de Spello, na Itália, para provar a deliciosa carta de vinhos. Mas estávamos em um grupo de abstêmios, de forma que preferimos provar outro tipo de líquido: o azeite de oliva. E foi aí que Nadia Antonelli Franceschini apareceu.
Nadia e o marido, Augusto, fabricam um azeite extra virgem chamado Cuore Verde, utilizando apenas azeitonas moraiolo jovens plantadas em pequenos lotes nas delicadas montanhas da região de Spello. A enoteca vende e serve o produto do casal. Nadia derramou um pouco do óleo verde e dourado em um copo, aqueceu-o com as mãos e bateu nele três vezes para liberar o perfume do azeite - e todos pudemos sentir o aroma.
- Você vai sentir um sabor picante na ponta da língua e amargo no fundo da garganta. Ele está cheio de antioxidantes que o tornam um pouco agressivo. Aqui você não vai encontrar a doçura da Toscana - afirmou Nadia.
Comissária de bordo aposentada da Alitalia, ela e o marido, formado em filosofia, são verdadeiros defensores do azeite de oliva da Úmbria. Em uma época em que boa parte do "azeite extravirgem italiano" que enche as prateleiras dos supermercados do mundo não é nem italiano, nem virgem, ela é presidente de um consórcio de produtores da região que reconhece o autêntico azeite orgânico da Úmbria com um selo de excelência: o DOP, a sigla italiana para procedência garantida. Cada garrafa com o selo DOP é numerada e contém uma data máxima de consumo.
O casal Augusto e Nadia Antonelli Franceschini, fabricantes do azeite Cuore Verde, em sua casa em Spello
Eu achei que entendesse alguma coisa sobre azeites de oliva. Meu pai vendia uma dúzia de marcas importadas de azeites extravirgens em sua loja de produtos italianos em Niagara Falls, em Nova York. Muito antes da moda da dieta mediterrânea, ele já dizia aos clientes que o azeite de oliva era melhor do que manteiga no macarrão, no pão, na salada e mesmo na maioria dos salgados. O melhor presente de Natal que ele podia me dar, quando eu já era adulta, era uma caixa de garrafas do seu melhor azeite. Quando me mudei para Roma como chefe de escritório da revista Newsweek, nos anos 1980, vivia em um apartamento que havia pertencido à estrela de cinema Anna Magnani. Seu filho, Luca, era o proprietário, e todos os invernos a empregada da família Magnani me trazia várias jarras do azeite adocicado que era produzido na fazenda da família nos arredores de Roma. Fiquei tão viciada que enviei várias dessas garrafas para Nova York quando me mudei de volta.
Mas aqui estava eu, em Spello, confrontada com um azeite que não havia sido feito para minha língua tímida. O Cuore Verde era intenso, picante e escuro. Feito para ser colocado à vontade em uma sopa grossa de legumes, ou talvez sobre uma bruschetta coberta com uma fatia generosa de queijo pecorino romano. Jamais funcionaria sozinho, ou com trufas negras. O azeite de oliva da Úmbria corresponde a apenas 2% da produção italiana, mas recebe uma parcela considerável dos prêmios. Eu precisava investigar um pouco mais.
Os tonéis de aço inoxidável para armazenamento do azeite produzido na prensa de última geração utilizada pelos produtores da região de Acqualoreto
Paixão por fazer azeite
Assim, quando fui até Acqualoreto para visitar uma amiga, ela me levou para conhecer Pietro Marucco, de 30 anos, que havia construído com nove outros investidores uma prensa de azeite de última geração - ao custo de US$ 1 milhão - para ser usada por produtores de oliva de toda a região. Marruco quer que seus azeites, vendidos sob vários nomes diferentes, continuem sempre tradicionais, locais e puros. Todas as olivas vêm de um raio de 32 quilômetros da prensa. Ele tem verdadeiro ódio das empresas que acabaram com a fama do azeite italiano.
- Os grandes conglomerados mataram nosso mercado e nossa reputação - diz Marruco. - Minha paixão é fazer azeites maravilhosos e que poucas pessoas são capazes de fazer.
A prensa costuma lidar com apenas três tipos de azeitonas - a moraiolo (intenso), a leccino (cheio) e a frantoio (adocicado) -, que são lavadas, moídas e prensadas para retirar o azeite, posteriormente armazenado em enormes toneis de aço inoxidável cheios de nitrogênio para evitar o contato com o oxigênio. Centenas de garrafas escuras vazias ficam guardadas no depósito; o azeite só é colocado dentro delas quando já está pronto para ser despachado. Marruco se orgulha da diversidade de seus azeites.
- O leccino e o frantoio são macios e doces, como uma mulher amável - explica. - Já o moraiolo é firme, como uma mulher forte, uma rocha.
O produtor Pietro Marucco caminha por olival em Acqualoreto, na Itália: "Minha paixão é fazer azeites maravilhosos e que poucas pessoas são capazes de fazer"
Particularmente, eu gostei mais da rocha. Também preferi Spello, com suas paredes de pedra em ruínas, as ruas largas e os prédios de mármore com cor de pêssego. Por isso, voltei para lá e liguei para Mario Ciampetti, proprietário da fazenda Hispellum, que produz mais que a família Antonelli Franceschini e é o único produtor de Spello com prensa própria. Seu azeite Terre Rosse é vendido no Exterior, incluindo Suécia, China e Estados Unidos.
- Minha ambição não é vender o máximo de azeite no mundo todo - garante Ciampetti. - Quero vender meu azeite para quem aprecia o sabor da Úmbria em seu prato.
Assim como o Cuore Verde, seu azeite é feito apenas com olivas moraiolo jovens e orgânicas; além disso, ele é kosher. Mais delicado que o Cuore Rosse, ele conserva o que Ciampetti chama de "a mesma personalidade forte moraiolo: temperada e amarga, mas nada doce". Ele me mostrou as ruínas de um monastério medieval rodeada de oliveiras, explicando que documentos papais do século XII confirmam a existência de oliveiras na região.
- Assim como o sábio, que fica mais sábio com o passar do tempo, o sabor do azeite melhora com a idade da árvore - afirma.
Olivas da plantação de Mario Ciampetti
Um bom azeite em três lições
Confira as regras básicas dos italianos na hora de escolher um azeite de oliva
1. O pior azeite do mundo é colocado em garrafas de vidro transparente.
2. Guardar o azeite depois de aberto em latas de metal vai deixá-lo com gosto de pepino.
3. Evite azeites baratos; garrafas que custem menos de cinco dólares provavelmente contêm azeites insossos.
* Fotos Chris Warde-Jones, NYTNS
