Restaurante Lorita, da chef Roberta Gomes, passa a abrir apenas 10 dias por mês

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Rejane Martins

O que para muitos seria uma combinação improvável, para Roberta Horn Gomes é uma relação natural. Médica e chef, ela atua no consultório ou na cozinha com um nível de exigência e dedicação quase obsessivo. A rotina de suas duas frentes de trabalho exige disponibilidade, estudo e aprimoramento constante. Estafa, estresse, mau humor e outras decorrências? Nem pensar. Roberta quer ser feliz. Quer estar bem para atender aos clientes no restaurante e aos pacientes no consultório. Sente a necessidade de estudar mais, viajar, aprender, crescer. Acima de tudo, quer tempo para experimentar, provar, testar, criar. Precisa de mais tempo. Missão impossível? Nada disso. Eis a fórmula mágica, toda sua: seu reduto gastronômico, o Lorita Restaurante, passa a abrir ao público apenas 10 dias a cada mês. Surpreendente, como sempre, Roberta se permite uma ousadia ainda sem parâmetros por aqui.

A agenda de atividades do Lorita é divulgada pelo mailing direcionado aos clientes, nas redes sociais e na mídia ao final de cada mês, anunciando a temporada seguinte. Além do serviço de jantares, por vezes temáticos, e intervenções de música ao vivo, a casa propõe ainda encontros gastronômicos com aulas e imersões na cozinha uma vez ao mês. No final de cada mês, a chef resgata os pratos mais pedidos no Lorita no decorrer de sua história como haddock, arroz de pato, camarões na chapa, caldo peruano, linguado indiano, risoto de cordeiro e damascos, entre outras saudades apetitosas.

Tempo a favor do método

Roberta comanda o Lorita com criatividade e busca incessante pela perfeição. O serviço e a ambientação da casa exalam muito da personalidade de sua proprietária. Exigente por natureza, a chef não é lá muito chegada a concessões. Charme, detalhes e uma pitada de sedução são traduzidos por luz, fogo, flores, claros e escuros que contrastam e harmonizam com os pratos. Na cozinha, ela exige zelo e atenção, fazendo com que cada item percorra uma longa jornada até chegar à mesa - etapas que o leigo muitas vezes ignora.

- Primeiro eu alucino o prato, sonho com ele. Depois, passo para a prática, a começar pela aquisição dos produtos: eu mesma gosto de comprar o que sirvo - conta Roberta.

A rotina é atribulada, o tempo curto, as tarefas grandes. Dois elementos são fundamentais para cumprir a grade do dia a dia: a energia e determinação. Salão e a cozinha têm para a chef igual importância e necessidade de dedicação.

- Eu sou de um jeito que não se contenta facilmente. Quem vem ao Lorita percebe que sou uma constante enérgica, totalmente seduzida pelos encantos de um bom atendimento. Não gosto de sentir o ambiente muito solene, mas também me valho de armas como neutralidade e atenção. Essas duas armas se devem muito a meu trabalho na psiquiatria - explica Roberta.

Charme, detalhes e uma pitada de sedução são traduzidos na decoração do ambiente por luz, fogo, flores, claros e escuros que contrastam e harmonizam com os pratos

A atuação em uma área médica tão delicada e complexa também parece estar presente na dinâmica do serviço que a chef-psiquiatra coordena com firmeza.

- Adoro simbologias de cuidado, garçons remontando mesas com luvas, cozinha que clora as decorações dos pratos, detesto ouvir a equipe conversando enquanto atende. Sinto que quando saio da cozinha e entro no salão logo um silêncio se estabelece. Gosto desta hora inglesa. Fico ali vigiando a tagarelice! Tenho uma conexão tal com o salão que por vezes me parece que eles entendem o que digo através da forma como caminho.

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E, entre símbolos e percepções, o processo na cozinha se desenvolve metodicamente.

- Armazenar bem é uma segunda etapa para a qual não se pode fechar o olho. Cocção sem fervura, com boa técnica e qualidade dos produtos, é a elaboração mais importante, ali acontece a magia: o sabor emerge - ressalta Roberta.

"A cozinha é um destes recantos para quem consegue ficar ensimesmado. É um exercício de concentração, de quietude, para que surja uma abstração e por fim uma composição nova"

Selecionar a composição de um prato vem logo a seguir - e aí reside a própria criação, requer dedicação, experimentação, inventividade, harmonia e o precioso tempo.

- Sim, tempo, tempo, tempo... Está aí o embasamento de apenas 10 dias de restaurante aberto. Eu preciso de tempo para a composição! Se os sabores são dispostos em molduras adequadas, as guarnições, que enfatizam ou meramente acompanham o sabor-rei, são um passe-partout, também é preciso pensar sobre elas. Por isso a mudança, por isso os 10 dias.

Cozinha de arte

A nova proposta torna o Lorita ainda mais exclusivo e marca uma nova fase em sua história. Como uma artista em busca da síntese, Roberta valoriza o experimento no qual refazer, criar, refazer, testar são essenciais para o sucesso:

- Aprimorar o que se está criando exige mais tempo de cozinha do que simplesmente cozinhar. Preciso deste tempo, preciso ler, pensar, estar comigo mesma, ter panelas acontecendo sem clientes para servir. Ficar na cozinha-laboratório em total imersão criativa.

Salão e cozinha têm para a chef Roberta igual importância e necessidade de dedicação: "Adoro simbologias de cuidado, garçons remontando mesas com luvas"

As investigações culinárias da chef começaram muito cedo, embora profissionalmente se resumam a seis anos de pesquisa e desenvolvimento de sabores importantes, perfumes, texturas, combinações marcantes. E a criadora quer mais. Quer ir além. O período sem atender o público vai permitir um melhor preparo. Exatamente como um artista antes de lançar uma nova obra.

- É preciso selecionar, atentar, dar acabamento e finalmente exibir, mostrar. É assim que percebo esses 10 dias: quase como uma mostra, uma exposição de trabalho - resume.

Para Roberta, que acredita na cozinha como arte, a solidão faz parte do processo. Ela sabe o quanto é difícil encontrar pessoas que, como ela, sabem realizar um trabalho solitário.

- A cozinha é um destes recantos para quem consegue ficar ensimesmado. A relação com o que se está produzindo precisa ser mais valiosa e mais interessante do que conversar com um colega. Pessoas mais dependentes têm dificuldades nesse quesito. É um exercício de concentração, de quietude, para que surja uma abstração e por fim uma composição nova. Quero ficar um pouco a sós na cozinha. Vamos ver no que isso vai dar!

Ingredientes frescos, como estes figos, utilizados no preparo cuidadoso dos pratos são selecionados diretamente junto aos produtores.

Reinventar-se sempre

Em sua cozinha, Roberta nunca abriu mão da surpresa. Adora mudar o cardápio da casa, e nesta nova fase não será diferente. Na temporada de julho, ela apresenta o Menu Francês e o Menu de Inverno, que segue em agosto, incluindo sopas e pratos dedicados aos veganos. Para finalizar, a programação reserva uma noite para matar a saudade dos pratos mais solicitados pelos clientes no Lorita e uma aula sobre as vantagens de confitar.

- Esse desenho estará intenso, carregado de cores e sabores picantes, aromas amadeirados e cocções confitadas, macias - garante Roberta.

Confitar e defumar são marcas presentes no Lorita desde sempre. Confit é uma cocção em baixa temperatura: depois de macio, o produto absorve os molhos mais facilmente, por isso é muito apropriado para o inverno. São pratos que aquecem.

- No Lorita já apresentei polvo e cannard confit, que mantenho no cardápio de inverno, mas algumas surpresas como ostras confit, bacalhau e vieiras tomam meu tempo atual. Confitar vieiras e ostras requer um obsessivo controle da temperatura.

Outra novidade que a chef promete é a defumação com folhas de araçá:

- Até este momento defumei com caneleira, laranjeira e pitangueira. Os testes com araçá são surpreendentes, principalmente para defumar frutos do mar.

Está dada a largada - e agora é prestar atenção na agenda e programar-se para não perder esses dias de exclusividade e raros prazeres gastronômicos.

Cozinha com alma

Lorena Caleffi*

Alimentar os outros é uma arte ampla, cuja base é prover satisfação e prazer. Pode ir desde uma refeição banal e rotineira até uma experiência sensorial completa. Este tipo de experiência existe no Lorita, que frequento há vários anos, desde que dei a primeira garfada e... um novo mundo de possibilidades surgiu! O cuidado com a elaboração de cada etapa na preparação de um prato aparece, por exemplo, já na escolha da composição de elementos que serão queimados no defumador e darão à fumaça um aroma especial. Feche os olhos e respire fundo no primeiro contato com o capuccino de cogumelos e perceba a terra onde os cogumelos cresceram combinada com o refinamento de uma cozinha de autora.

A palavra "restaurante" tem sua origem no verbo "restaurar". Os primeiros lugares de refeições coletivas, fora das casas, eram frequentados por pessoas que necessitavam restabelecer as forças física e emocional e iam aos restaurantes consumir o que se servia então, o caldo restaurador. O Lorita merece ser chamado de restaurante na acepção original da palavra. Saímos verdadeiramente restaurados em todos os sentidos. As velas, o verde, o aconchego e, principalmente, a excelência de cada prato (pensado, testado, vivido desde sua essência na ida à feira sábado de manhã) nos alimenta e restaura.

Minha experiência no Lorita foi além de assistir às aulas da chef e proprietária. Botei a mão na massa: criei receitas, piquei, assei, cozinhei dentro daquela sala sagrada chamada cozinha! Essa experiência me permitiu ter uma visão mais completa da alma do lugar para restaurar a nossa melhor percepção da vida.

*Médica e frequentadora assídua do Lorita Restaurante.

Robalo mediterrâneo com polvo confit e camarão com cuscuz crocante