Além de reconhecermos os quatro gostos básicos – doce, salgado, azedo e amargo – também
identificamos o umami, considerado o quinto gosto para o paladar humano. Os primeiros estudos começaram no Japão, em 1908, pelo pesquisador Kikunae Ikeda, que descobriu o gosto depois de extrair ácido glutâmico – a substância responsável pela sensação – de uma alga. A palavra umami, em português, pode ser traduzida como saboroso ou delicioso. Segundo Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos, assim como o salgado é identificado pelo sal, o umami pode ser percebido em alimentos como queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes.
Na boca, o umami apresenta características muito específicas, como o aumento da salivação e o prolongamento do sabor. Por isso, o gosto é conhecido como intenso e delicioso. A percepção do
umami no paladar humano aumenta com o tempo e com o hábito de degustar os alimentos que o têm. Veja abaixo mais inforamações:
1. Gosto e sabor são diferentes. O gosto é o que sentimos no paladar. Já o sabor é a combinação
de dois ou mais sentidos, como por exemplo, paladar e olfato.
2. De acordo com a chef do Comitê Umami, Eliane Kina, é possível realçar o gosto combinando ingredientes que o representem. Um exemplo é preparar uma macarronada com molho de tomate e queijo parmesão.
3. O umami também está relacionado ao bem-estar. Idosos costumam aceitar melhor os alimentos umami por serem mais saborosos. Além disso, auxilia na higiene bucal e no processo
de digestão de proteínas.
4. Outros alimentos como aves, peixes, cenoura e milho também são ricos em umami.
5. O Comitê Umami trabalha com a parceria de pesquisadores para divulgar o gosto no Brasil e na América Latina. Novas pesquisas estão sendo feitas para identificar outros comportamentos do glutamato, a substância que gera o umami.
Confira abaixo cinco receitas umami preparadas pela dona da cozinha da Casa Destemperados, Marília Gabriela Félix.
BISCOITO DE PARMESÃO
20 porções / 20min
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 pacote de manteiga
Você vai precisar de
1 tigela média
1 assadeira retangular
1. Em uma tigela média, misture a farinha e a manteiga até obter uma massa homogênea.
2. Acrescente o queijo parmesão e incorpore-o à massa.
3. Disponha a massa em uma superfície lisa e enfarinhada e faça um rolo com as mãos, fino e
comprido.
4. Em seguida, corte em pedaços como se fosse nhoque.
5. Em uma assadeira retangular, disponha os biscoitos um ao lado do outro. Não é preciso untar a forma.
6. Leve ao forno preaquecido em 180 graus até que fiquem dourados.
REFOGADO DE BRÓCOLIS E COGUMELOS
4 porções / 15min
1 brócolis
1 dente de alho picado
1/2 cebola picada
2 xícaras (chá) de cogumelos (paris, shitake)
Tempero verde a gosto
Sal e pimenta a gosto
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de molho shoyu
Azeite de oliva
Você vai precisar de
1 panela pequena
1 frigideira grande
1. Em uma panela pequena, cozinhe o brócolis cortado em pedaços em água fervente. Deve levar em torno de 7 minutos.
2. Em uma frigideira grande, refogue o alho e a cebola em um fio de azeite de oliva até que fiquem dourados.
3. Acrescente os cogumelos e misture bem.
4. Adicione o suco de limão e o molho shoyu e deixe cozinhar levemente.
5. Acrescente o brócolis e corrija o tempero com sal e pimenta.
6. Finalize com tempero verde e sirva.
TORTA DE RICOTA E TOMATE
10 porções / 30min
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento
250g de ricota
6 colheres (chá) de manteiga
Azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
2 ovos
1 bandeja de tomates-cereja cortados ao meio
Você vai precisar de
2 tigelas grandes
1 forma redonda de fundo removível
Rolo para massa
1. Em uma tigela grande, misture com um garfo a ricota, o queijo parmesão (separe um pouco para polvilhar no final), os ovos, o sal e a pimenta a gosto. Reserve.
2. Em outra tigela grande, misture a farinha de trigo, a manteiga e o fermento até formar uma massa homogênea e lisa.
3. Com a ajuda de um rolo, abra a massa em uma superfície lisa.
4 Disponha a massa em uma forma redonda de fundo removível, cobrindo o fundo e as laterais.
5. Preencha a forma com a mistura de ricota, recheando a torta.
6. Por cima, disponha os tomates-cereja cortados ao meio para decorar.
7. Regue levemente com azeite de oliva e polvilhe queijo parmesão ralado.
8. Leve para assar em forno preaquecido por cerca de 20 minutos ou até que a torta fique dourada.
PICANHA AO FORNO COM MOLHO DE MOSTARDA
5 porções / 40min
1 peça de picanha
1 vidro de mostarda
Suco de 1 limão
Sal e pimenta a gosto
2 colheres (sopa) de creme de leite
Você vai precisar de
1 frigideira
1 assadeira
1 tigela pequena
1. Tempere a picanha com sal e pimenta.
2. Esquente uma frigideira e passe a picanha dos dois lados para selar.
3. Em seguida, em uma assadeira, leve a picanha ao forno preaquecido em 200 graus por cerca de 20 minutos, cuidando para não passar do ponto.
4. Enquanto isso, prepare o molho misturando em uma tigela pequena a mostarda, o limão e o creme de leite. Corrija o tempero com sal e pimenta.
5. Fatie a picanha e sirva com o molho de mostarda por cima.
ESTROGONOFE DE CAMARÃO
5 porções / 40min
500g de camarão
Suco de 1 limão
1 lata de creme de leite
1 cebola picada
1 dente de alho picado
Sal e pimenta a gosto
1 copo de molho de tomate
1 colher (sopa) de mostarda
1 pacote de batata-palha
Você vai precisar de
1 panela média
1. Limpe os camarões em água corrente e tempere-os com sal, pimenta e suco de limão.
2. Em uma panela média, refogue o alho e a cebola até que fiquem dourados.
3, Adicione o molho de tomate e a mostarda, misture bem e deixe cozinhar em fogo baixo por alguns minutos até levantar fervura.
4. Acrescente os camarões e deixe cozinhar. É bem rápido, então preste atenção.
5. Desligue o fogo e corrija o tempero com sal e pimenta.
6. Junte o creme de leite e misture bem. Sirva com batata-palha.
