Três chefs catarinenses abriram suas portas para nos mostrar receitas em que a estrela é o pinhão. Aproveite o início da temporada de frio para usar esse versátil ingrediente na cozinha.
Anderson Quevedo
Chef do restaurante Nossa Senhora da Vitória, no Costão do Santinho, em Florianópolis
Badejo em crosta de pinhão
Serve 2 porções
Ingredientes
300g de filé de badejo fresco
sal grosso moído
pimenta-do-reino moída na hora a gosto
10 unidades de pinhão cozido
1 colher (chá) de manteiga
2 colheres (chá) de clara de ovo
Para o molho
100g de abobrinha
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de cebola picada
40 ml de vinho branco seco
1 xícara de chá de caldo das aparas de abobrinha
2 colheres de creme de leite fresco
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Badejo
1. Tempere o peixe com sal e pimenta. Em uma frigideira antiaderente quente, sele os dois lados do peixe por 2 min cada.
2. Em um processador de alimentos ou liquidificador, processe o pinhão cozido e descascado até formar uma farinha. Em seguida, junte a clara e a manteiga até formar uma farofa.
3. Cubra a superfície dos filés de badejo com a farofa e leve ao forno quente a 190°C por 6 minutos ou até dourar a crosta.
Molho
1. Em uma panela aquecida refogue levemente a cebola com o azeite até ficar transparente. Em seguida junte o vinho e deixe reduzir o álcool, acrescente a abobrinha cortada (somente a parte da casca com pouca poupa. Reserve as aparas para o caldo).
2. Faça um caldo com as aparas de abobrinha e acrescente ao veloute. Deixe reduzir 20%, junte o creme de leite, tempere e reserve.
Brownie de pinhão
15 porções
Ingredientes
250g de chocolate meio amargo picado grosseiramente
180g de chocolate ao leite picado em pedaços pequenos
150g de manteiga sem sal
150g de farinha de trigo peneirada
180g de açúcar refinado
100g de açúcar mascavo
4 ovos inteiros
120g de pinhão pré-cozido e picado
2 colheres (café) de essência de baunilha
Pitada de sal
Modo de preparo
1. Derreta o chocolate meio amargo com a manteiga no micro-ondas na potência máxima por 2 minutos. Feito isso acrescente à mistura a essência de baunilha e a pitada de sal. Mexa e reserve.
2. Na batedeira, bata os ovos, o açúcar refinado e o açúcar mascavo até que dobrem de volume.
3. Misture esse conteúdo ao chocolate derretido. Mexa devagar até que tudo se incorpore. Aos poucos vá adicionando a farinha peneirada.
4. Em seguida acrescente o chocolate ao leite e, por último, o pinhão* cozido, descascado e cortado em pedaços pequenos.
5. Forre uma forma de 33cmX22cm com papel-alumínio. Coloque a massa por cima e deixe no forno pré-aquecido a 180ºC de 25 a 30 minutos.
6. Vire a massa em uma tábua de cozinha e tire o papel-alumínio. Em seguida, vire novamente e corte o brownie em quadrados de 5cm×5cm. Sirva com sorvete de sua preferência.
* Para cozinhar o pinhão: em uma panela de pressão conte 20 minutos a partir da fervura. Ele acabará de cozinhar dentro da massa.
Fabiano Gregório
Chef e integrante do Slow Food Mata Atlântica
Nhoque de pinhão
8 porções
Ingredientes
1 kg de pinhão cozido,
descascado e triturado,
2 ovos batidos
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
20 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo
1. Moa o pinhão no liquidificador ou processador. Reserve.
2. Bata os ovos e junte ao pinhão. Acrescente a farinha de trigo, o azeite, sal e pimenta a gosto. Sove até que fique uma massa lisa e bonita.
3. Para abrir a massa utilize um pouco de farinha em uma superfície lisa para não grudar. Abra a massa em tiras cilíndricas de 30 cm e fatie em pequenos cubos. Reserve.
4. Para cozinhar a massa, pegue uma panela grande e esquente 3 litros de água. Quando levantar fervura acrescente o nhoque pouco a pouco. Quando as bolinhas subirem até a superfície, retire-as com uma escumadeira reservando em uma assadeira de vidro previamente untada.
Molho ao sugo com mini almôndegas de pinhão
Ingredientes
400g de molho de tomate ou uma lata de tomate pelado
1 cebola cortado em cubinhos (brunoise)
15g de manjericão fresco
250g de carne de porco moída
250g de carne de moída de vaca
50g de bacon moído
50g de pinhão cozido e moído
Sal e pimenta a gosto
100 ml de azeite de oliva
Modo de Preparo
1. Em uma panela ao fogo, refogue a cebola com um fio de azeite e acrescente o tomate e depois o manjericão. Deixe refogar por 10 minutos em fogo baixo. Quando o molho estiver homogêneo, ajuste o sal e reserve.
2. Em uma bacia, acrescente as carnes e o pinhão. Misture bem os ingredientes. Com as mãos untadas comece a fazer mini almôndegas do tamanho de um grão de bico. Coloque as bolinhas em uma assadeira com azeite.
3. Depois de todas as bolinhas prontas na assadeira leve ao forno e asse a 150ºC por 10 min. Ou até ficarem levemente douradas. Depois de assadas, junte ao molho e sirva em cima do nhoque.
Fabio Espinosa
Chef e proprietário do Bistrot Mamma Lu “Cozinha de Autor”, em Joinville
Tapas de pinhão e palmito pupunha
2 porções
Ingredientes
1 pupunha orgânica (ou palmito em conserva com toletes grandes)
100g de queijo (sugestões: boursin, chevré, búfala ou ricota)
12 pinhões cozidos e descascados
100ml de azeite de oliva
10 folhas de manjericão fresco
1 pimenta dedo-de-moça
4 folhas de louro
4 ramos de alecrim
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
Pimenta-do-reino e flor de sal a gosto
Modo de preparo
1. Descasque o palmito pupunha e corte em toletes de aproximadamente 10 cm. Disponha em uma forma de alumínio e tempere com o alecrim, o louro, o mascavo, 80 ml do azeite, pimenta e flor de sal
(ou sal).
2. Leve o palmito para assar* por 120 minutos a 180ºC, coberto com papel alumínio.
3. Em uma frigideira antiaderente toste os pinhões com o restante do azeite e, ao final, adicione as folhas de manjericão.
4. Pegue os toletes de pupunha e corte-os ao meio no sentido horizontal, formando uma espécie de canoa, como na foto. Disponha sobre cada um o queijo e o pinhão tostado. Sirva em seguida.
*Dica: o tempo para assar o palmito pode variar de acordo com a época. Agora eles estão mais macios e doces, portanto 80 minutos já são suficientes.
Conchiglione de cupim com pinhão
4 porções
Ingredientes
1/2 pacote de conchiglione (250g)
250g de queijo mozarela ralado
1/2 quilo de cupim
1 talo de salsão
1 talo de erva doce
1 cenoura
1 cebola roxa
4 dentes de alho
200 ml de vinho branco
2 pimentas dedo-de-moça
ervas (alecrim, tomilho, louro, manjericão, salvia) a gosto
300g de roquefort ou gorgonzola
100g de brie ou camembert ralado
3 gemas de ovo
500g de pinhão cozido e descascado
100g de farinha de mandioca
Modo de Preparo
1. Cozinhe os conchigliones até que fiquem al dente. Recheie a massa com a mozarela ralada.
3. Em uma panela de pressão coloque o cupim, 100 ml de vinho branco, os temperos e legumes picados de forma bem rústica (cebola, alho, cenoura, salsão, ervas, erva doce, pimenta fresca e sal a gosto). Deixe cozinhar por 30 minutos após levantar a pressão. Deixe esfriar, abra a panela e desfie a carne.
4. Pegue a carne desfiada e termine de rechear o conchiglione.
5. Em uma forma, leve os pinhões ao forno alto (250ºC) até tostarem. Passe-os por um processador junto com a farinha, fazendo uma farofa bem grossa. Reserve.
6. Em uma frigideira coloque as gemas, o roquefort, o brie e o restante do vinho. Com um fouet mexa lentamente essa mistura até que se forme um molho cremoso em que todo queijo esteja derretido. Coloque o molho sobre os conchigliones e leve ao forno a 250ºC.
7. Quando a massa começar a dourar, coloque sobre os conchigliones a farofa de pinhão e finalize o gratino.
