Tartelete de café e caramelo
Rende: 20 porções
Ingredientes
Massa para tartelete
470g de farinha de trigo
60g de farinha de amêndoas
120g de açúcar de confeiteiro
70g de cacau em pó
4g de sal
240g de manteiga gelada
100g de ovos
Creme de café
250g de creme de leite fresco com 35% de gordura
250g de leite integral
50g de grãos de café
100g de gema de ovo
50g de açúcar
5g de gelatina
250g de chocolate amargo
Ganache
500g de creme de leite fresco com 35% de gordura
12g de glucose
12g de açúcar invertido
160g de chocolate amargo
Modo de preparo:
Massa para tartelete
1. Misture as farinhas com o açúcar de confeiteiro, o cacau em pó, o sal e a manteiga em pedaços até ficar uma farofa.
2. Junte os ovos e mexa até ficar uniforme, cuidando para não trabalhar demais.
3. Abra entre folhas de papel-manteiga até ficar com 3mm de espessura e forre fôrmas de tartelete de 8cm de diâmetro.
4. Leve à geladeira até a hora de utilizar.
5. Asse a 160°C, por 10 a 15 minutos.
Creme de café
1. Aqueça o creme de leite com o leite e faça uma infusão com os grãos de café previamente aquecidos.
2. Despeje sobre a mistura de gemas com o açúcar e misture com a gelatina hidratada.
3. Aqueça até atingir 82 a 84°C.
4. Para deter a cocção, peneire e bata um pouco no liquidificador.
5. Misture o creme ainda quente com o chocolate amargo e misture até obter uma mistura lisa, brilhante e elástica.
6. Bata no liquidificador para emulsionar, cuidando para não incorporar ar e trabalhar numa temperatura superior a 35°C.
7. Leve à geladeira.
Ganache
1. Ferva 135g de creme de leite com a glucose e o açúcar invertido.
2. Aos poucos, despeje sobre o chocolate amargo e misture do centro para fora até o ganache ficar brilhante e elástico.
3. Bata no liquidificador para emulsionar.
4. Junte o restante do creme de leite e bata rapidamente no liquidificador.
5. Leve à geladeira por 2 a 3 horas.
6. Para usar, bata na batedeira até obter uma textura consistente e coloque em um saco de confeitar.
Montagem:
1. Recheie a tartelete com o creme de café e coloque um disco de chocolate com 8cm de diâmetro.
2. Faça uma camada de ganache e coloque outro disco de chocolate.
3. Decore a gosto.
