A herança familiar de Alzira Rosa Carreira lhe rendeu receitas, doces e negócios. Natural de Portugal, chegou a Pelotas aos 10 anos, e a mãe, hoje com 86 anos, começou a fazer doces portugueses para vender na cidade. O aprendizado veio naturalmente, e hoje Alzira coordena o Delícias Portuguesas. No cardápio, receitas que faziam parte da memória da mãe e o restante enviado por cartas por familiares que viviam na Europa.
FATIAS DE BRAGA
Porções: 18
24 gemas
1 colher (chá) de sal
400g de açúcar
2 copos de água
250g de amêndoas moídas
1 colher (sopa) de manteiga
açúcar de confeiteiro
Modo de fazer:
1. Peneire as gemas e junte o sal.
2. Bata bem e reserve.
3. Com o açúcar e a água, faça uma calda em ponto de fio.
4. Junte as amêndoas e deixe ferver.
5. Retire do fogo e, lentamente, adicione a mistura de gemas, cuidando para que não talhe.
6. Devolva ao fogo, mexendo sempre, até que apareça o fundo da panela.
7. Junte a manteiga e misture.
8. Unte uma assadeira com manteiga e forre com papelmanteiga.
9. Coloque a massa e deixe descansar até o dia seguinte.
10. Desenforme sobre uma superfície polvilhada com açúcar refinado.
11. Corte pequenos quadrados e passe levemente em açúcar de confeiteiro.
12. Distribua em pelotines.
AMANTEIGADOS
500g de amêndoas moídas
8 gemas
4 claras
500g de açúcar
1 pitada de sal
água
Glacê
açúcar de confeiteiro
água
gotas de suco de limão
confeitos coloridos
Modo de fazer:
1. Em uma panela, misture as amêndoas, as gemas, as claras, o açúcar o sal e um pouquinho de água.
2. Leve ao fogo baixo, mexendo até que a massa desprenda do fundo da panela.
3. Ponha a mistura em uma tigela e cubra com um prato, para que a massa não endureça.
4. Deixe reservada até o dia seguinte.
5. Modele como broinhas pequenas.
6. Arrume em um tabuleiro forrado com papel pardo.
7. Leve ao forno preaquecido até que dourem.
8. Deixe esfriar e retire do papel. Reserve.
9. Para o glacê, peneire o açúcar de confeiteiro.
10. Junte gotas de limão e água suficiente para dissolver o açúcar.
12. Una os amanteigados, dois a dois, sem qualquer recheio.
13. Banhe com o glacê e decore com confeitos coloridos.
ESMERALDA
Porções: 20
1 lata de leite condensado
200g de castanha do pará
glacê
corante verde
confeitos prateados
Modo de fazer:
1. Em uma panela, coloque o leite condensado e a castanha do pará.
2. Leve ao fogo baixo e misture até que a massa descole do fundo da panela.
3. Deixe esfriar e modele pequenos quadrados.
4. Mergulhe os doces no glacê tingido com corante verde.
5. Deixe escorrer e decore com confeitos prateados.
6. Deixe secar.
> Dica: O glacê empregado na cobertura dos doces é feito com uma mistura de açúcar de confeiteiro, água e gotas de suco de limão.
Resgate da tradição
A história dos doces pelotenses remonta a uma tradição de quase 200 anos. Na bagagem, os colonizadores portugueses trouxeram o gosto pelos doces finos, à base de gemas. Instalados em um Estado não produtor de açúcar, os ricos donos de fazendas e charqueadas aproveitavam o envio do charque para o Nordeste para carregarem de volta os navios com açúcar. Assim, em banquetes e festas, os doces de ovos eram um toque de requinte e luxo.
Com o passar do tempo, essas iguarias foram sofrendo modificações, ganharam novos ingredientes, como ameixa, damasco e frutas, e determinadas receitas chegaram a estar ameaçadas de desaparecer. Foi pelas mãos de doceiras como Xana Gallo, que se mantiveram preservadas. Xana é sócia-proprietária da Confeitaria Berola e faz questão de manter viva a história da doceria pelotense.
Essas receitas são de uma das mais famosas doceiras de Pelotas, Dona Berola, que os preparava em casa, da década de 1940 até 1980. Em 1987, a família de Hugo Vieira da Cunha propôs à doceira a criação de uma fábrica com o nome e as receitas dela. Afinal, o sucesso era tanto que até o presidente Getúlio Vargas encomendava as delícias. Dona Berola faleceu e não participou da fábrica, mas sua filha adotiva trabalhou no local como sócia-fundadora até a aposentadoria. Mas Xana Gallo preserva as receitas e explica que por serem trabalhosos e pouco procurados, a confeitaria só prepara esses doces sob encomenda.
- Acredito que somos a única fábrica que ainda os faz na cidade. Acho que eles saíram de modo porque são pequenos e não chamam tanta atenção - avalia.
Para os leitores do Gastrô, a doceira revela os segredos das receitas mais antigas e que mantém como um tesouro. Um deles, os fios de ovos, difere dos mais conhecidos por serem feitos em placas e ganharem recheios diversos, como de coco, de nozes ou de amêndoas.
FIOS DE OVOS EM PLACAS
Porções: 20
1kg de açúcar
500ml de água
30 gemas
Recheio de coco
1kg de coco ralado
1kg de açúcar
500ml de água
Recheio de nozes
200g de nozes moídas
1 lata de leite condensado
Recheio de amêndoas
200g de amêndoas moídas
500g de açúcar
200ml de água
Modo de fazer:
1. Leve ao fogo o açúcar e a água e deixe ferver até alcançar a temperatura de 110 graus, formando uma calda.
2. Peneire as gemas por duas vezes.
3. Com a ajuda de uma concha, coloque, aos poucos, a gema na calda para que forme uma placa.
4. Tenha o cuidado de manter o fogo baixo para a calda não derrame.
5. Para o recheio de coco, faça uma calda com o açúcar e a água até atingir a temperatura de 110 graus.
6. Junte o coco ralado e deixe cozinhar por 30min.
7. Para o recheio de nozes, leve ao fogo o leite condensado com as nozes moídas e mexa até que a massa desgrude do fundo da panela.
8. Para o recheio de amêndoas, leve ao fogo a água e o açúcar e deixe ferver.
9. Junte as amêndoas e deixe cozinhar até desgrudar do fundo da panela.
10. Recheie as placas de fios de ovos com os doces de sua preferência: coco, nozes ou amêndoas.
11. E enrole como um pequeno rocambole.
VIENENSE
Porções: 20
1 lata de leite condensado
200g de castanha do pará
100g de chocolate em pó
glacê
chocolate granulado
Modo de fazer:
1. Em uma panela, misture o leite condensado, a castanha e o chocolate em pó.
2. Leve ao fogo baixo, mexendo até que a massa desgrude do fundo da panela.
3. Deixe esfriar e modele pequenos quadrados com a massa.
4. Mergulhe o doce no glacê.
5. Escorra e decore com chocolate granulado.
6. Deixe secar.
CARIOQUINHA
Porções: 20
1kg de coco ralado
1kg de açúcar
300ml de água
12 gemas
Decoração
glacê
corante rosa
confeitos prateados
Modo de fazer:
1. Leve ao fogo a água e o açúcar e deixe ferver até formar uma calda.
2. Junte o coco ralado e mexa até ficar um recheio sequinho.
3.Adicione as gemas e misture até que a massa desgrude do fundo da panela.
4. Deixe esfriar e modele pequenos quadrados com a massa.
5. Mergulhe o doce no glacê tingido com corante rosa.
6. Escorra e decore com confeitos prateados.
7. Deixe secar.
