Analisar tendências é um exercício de imaginação com bases concretas. É acompanhar desenvolvimentos e retrocessos e, a partir deles, arriscar previsões sobre o que pode se manter ou desaparecer dos cenários futuros. Neste início de 2013, o Gastrô reúne tendências de cozinha que já estiveram presentes em 2012, mas que dão indícios de que vão permenecer ou se aperfeiçoar no novo ano.
> TECNOEMOCIONAL
Termo criado na Espanha para definir a comida tradicional elaborada com tecnologia
de ponta e um toque de emoção. Difícil de compreender? Um pouco. Mas o principal
seria a tentativa de proporcionar o prazer à mesa, uma sensação quase sublime aos
comensais. As porções individuais chegariam com molhos mais leves e estética aprimorada.
Dariam a impressão de simplicidade, apesar da sofisticação do preparo. Há quem a defina como a cozinha da vovó com técnicas modernas. Uma mescla de tradição e vanguarda. Nesse tipo de cozinha, thermomix, gastrovac, termocirculador estão
presentes e permitem atingir processos químicos ideais para garantir a textura perfeita, sem alterar o sabor e a cor do produto. De custo alto devido à exigência de serviços refinados e ambientes requintados, está voltada para gourmets que valorizam a inovação e o conceito. A maior qualidade da cozinha tecnoemocional está na busca pela preservação máxima de cor, sabor, brilho, aroma e textura dos alimentos. Um exemplo brasileiro seria o premiadíssimo chef Alex Atala.
> MOLECULAR
Identificada como a cozinha das espumas, das esferificações e das gelatinizações, a molecular brinca com o cérebro, tenta enganá-lo. Traz o ambiente do laboratório para a cozinha com o intuito de modificar texturas, formas e temperaturas de pratos e ingredientes tradicionais. Tem como conceito básico a desconstrução, quer
surpreender. Os chefs se travestem de cientistas.
O símbolo dessa técnica é o chef catalão Ferran Adriá. No Brasil, o carioca Felipe Bronze ganhou destaque ao se apresentar no quadro Mago da Cozinha, do Fantástico, da Globo. Helena Rizzo, do Maní, também é adepta da técnica. É a mais polêmica das cozinhas de vanguarda.
Seus praticantes são acusados de utilizar nitrogênio e outros produtos químicos em demasia, de valorizar mais a forma que o sabor. Seus apreciadores, no entanto, a veem como uma experiência gastronômica única, uma brincadeira com os sentidos, uma revolução.
> HANDMADE
Não é a mesma coisa que cozinha caseira e nem é uma técnica. É, no mundo das comidas industrializadas, oferecer aos convidados algo feito por você. Não precisa ser um prato, uma receita de família. Pode ser uma cesta com frutas, verduras ou temperos plantados em seu quintal, biscoitos com um toque especial, conservas ou compotas. Só não vale comprar pronto.
> FUSION CUISINE
Não é uma novidade, é a já conhecida fusão de técnicas e ingredientes de culturas
culinárias diferentes. É preparar o peixe da Amazônia com um molho oriental, o risoto com moqueca de camarão. É também a mistura de elementos modernos com tradicionais.
Há quem garanta que a fusion cuisine surgiu a partir da popularização da comida
asiática, que trouxe para o Ocidente os temperos e os sabores do Oriente. Os críticos costumam denominá-la de confusão.
Por aqui, a diversidade da cozinha brasileira, composta por inúmeras receitas regionais, resulta em comensais acostumados a encarar novos paladares. Por isso, abertos a essas fusões.
> COMFORT FOOD
É a comida que remete a boas lembranças, à casa de vó. Definida de forma errônea,
por alguns, como comida caseira, seria, sim, um alimento para a alma, que aconchega, que abraça. Complicado, né? Principalmente porque está ligada à trajetória e à história de cada pessoa. Para simplificar, seria aquela que ativaria a memória do comensal para algo que reaviva bons momentos das refeições do passado.
Diferentemente da tecnoemocional e da molecular, não envolve tecnologia de ponta, nem exige produtos químicos revolucionários. O método de preparo e de apresentação está ligado às raízes e tradições de cada região. A gastronomia moderna levou à sofisticação, à desconstrução e à globalização da cozinha, o que fez com que as pessoas buscassem uma volta ao simples e ao regional. Por ser essa lembrança pessoal, é quase impossível a um restaurante servir comfort food.
> CHEF/GOURMET
Com a popularização da gastronomia, gourmets buscam reproduzir, em casa, pratos
que experimentam nos restaurantes. Os chefs, por sua vez, tentam simplificar as
receitas, de forma que possam ser replicadas por cozinheiros amadores.
A alta gastronomia está ficando mais simples. Não com pratos caseiros, mas com
receitas que sirvam de inspiração para gourmets de plantão. Chefs renomados estão
abrindo restaurantes mais populares e procurando resgartar o ato de cozinhar sem
grandes recursos de equipamentos sofisticados ou com a inclusão de ingredientes que só podem ser encontrados na Amazônia ou em grandes centros urbanos.
> COZINHA RESPONSÁVEL
Nada de desperdício. Se Alex Atala, o chef brasileiro mais badalado do momento, dá
uma aula em um dos principais eventos de gastronomia do país com pratos à base
de sobras de carne, por que não seguir a mesma linha? Chique, hoje, é aproveitar
tudo: das folhas aos talos, dos cortes nobres aos miúdos. Não é usar sobras de comidas já preparadas, mas sim utilizar tudo de tudo. Quanto menos resto, melhor a representação dessa cozinha.
> MESA BRASILEIRA
Em 2012, a cozinha brasileira brilhou nos palcos mundiais. Junto com a peruana e a mexicana, conquistou paladares e foi apresentada como referência. Deixou de ter como atrativo principal apenas os ingredientes considerados exóticos, para arrebanhar apreciadores de seus sabores, texturas e apresentações. O ano de 2013 promete ser ainda de maior destaque. Um exemplo de chef que leva o nome do Brasil ao estrelato é a gaúcha Roberta Sudbrack.
