O chef Carlos Kristensen comemorou os sete anos do seu Hashi reunindo em sua cozinha seis amigos, também chefs, para prepararem juntos jantares especiais, um a cada noite. O Gastrô desta sexta oferece duas receitas dessas noites. O caderno traz a receita de linguado com vinagrete de cenoura, elaborada pelo chef Vico Crocco, e o bavarois de chocolate e baunilha, do chef Mamadou Séne. Duas receitas simples que podem ser feitas em casa.
Confira abaixo as receitas de robalo ao molho de manga, do chef Felippe Sica, galinhada caipira, de Marcelo Schambeck, duo de linguado e vieira, de Marcelo Schambeck, e vieiras em tempura, de Carlos Kristensen.
ROBALO AO MOLHO DE MANGA COM LEGUMES À MODA THAI
800g de filé de robalo
200g de cenoura baby cortada na diagonal
200g de shitake laminado
50g de cebola em gomos
100g de ervilha torta cortada na diagonal
3 colheres (sopa) de molho de ostras tailandês
1 colheres (sopa) de shoyu
pimenta-do-reino
Molho
2 mangas cortadas em cubos
2 cenouras pequenas
1 cebola
1 pedaço de gengibre
1 litro de água
2 colheres (sopa) de creme de leite fresco
1 folha de louro
sal
4 colheres (sopa) de óleo de canola
Modo de fazer:
1. Prepare um caldo com a cebola, as cenouras, gengibre e 1 litro de água.
2. Deixe ferver e baixe o fogo até reduzir um terço. Reserve.
3. Aqueça uma panela pequena e refogue um pouco de cebola com as mangas.
4. Cubra com o caldo e abaixe o fogo para médio.
5. Acrescente o louro e deixe o molho reduzir um pouco até ficar encorpado.
6. Retire do fogo e bata no liquidificador para formar um purê.
7. Caso o molho esteja muito grosso, afine com o caldo.
8. Peneire, volte para a panela, acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta-do-reino.
9. Em uma frigideira antiaderente, com um fio de óleo, sele os filés de robalo (temperados com sal e pimenta-do-reino) dos dois lados até ele ficar corado.
10. Termine a cozimento na frigideira.
11. Aqueça bem uma panela wok e refogue os legumes rapidamente, temperando com molho de ostras, shoyu e pimenta-do-reino.
12. Coloque os legumes na base do prato, com o robalo por cima, e regue com molho de manga.
13. Use ervas frescas para a decoração.
GALINHADA CAIPIRA COM QUIABO E FAROFA DE PANKO
4 coxas de frango caipira
1 cenoura
1 alho-poró
1/2 aipo
1 cebola
4 dentes de alho
1 maço de tomilho
10g de pimenta do reino em grão
1 litro de cerveja preta
sal a gosto
4 quiabos novos
Farofa
200g de farinha de panko
50g de manteiga
1 cebola picada
1 dente de alho picado
Modo de fazer:
1. Faça uma marinada com cenoura, alho-poró, aipo, cebola e os dentes de alho em pedaços irregulares.
2. Em um pote com tampa disponha as coxas de frango e acrescente os legumes, completando com cerveja, pimenta-do-reino e tomilho.
3. Deixe o frango descansar de um dia para o outro.
4. Retire as coxas da marinada. Reserve o caldo.
5. Em uma panela de fundo grosso, sele as coxas em um fio de azeite, até estarem com uma cor de caramelo.
6. Acrescente a marinada e deixe cozinhar por 1 hora.
7. Depois de cozidas, retire as coxas da panela e reserve.
8. Coe o líquido.
9. Em uma frigideira deixe o líquido reduzir até formar um molho grosso e aveludado.
10. Para a farofa, refogue a cebola e o alho da manteiga e acrescente a farinha, deixando dourar, mexendo sempre.
11. Tempere o quiabo inteiro com sal e pimenta-do-reino e, em uma frigideira, dê uma leve tostada com um fio de azeite.
12. Disponha as coxas e o quiabo em um prato e sirva quente.
DUO DE LINGUADO E VIEIRA
600g de linguado
4 vieiras
400g de mexilhões com casca
300g de berberechos com casca (pequeno molusco)
200g de cogumelos
azeite de oliva
alho
1 cebola branca
1 cebola roxa
150ml de fumet de pescado
150ml de vinho branco seco
150ml de nata
sal
salsa
tomilho
louro
Modo de fazer:
1. Corte as cebolas roxas e brancas em cubinhos.
2. Coloque em fogo baixo durante 15min, sem que pegue muita cor.
3. Corte os cogumelos em 4 pedaços e refogue junto com as cebolas durante 10min.
4. Agregue um copo de vinho branco e deixe reduzir.
5. Agregue os 150ml de nata, uma folha de louro e deixe ferver.
6. Em uma panela, coloque dois copos de água e 1/2 copo de vinho, um pouco de sal e deixe levantar fervura.
7. Coloque os mexilhões crus e os berberechos, cubra com uma tampa e deixe cozinhar por 5min.
8. Tire os mexilhões e os berberechos das cascas e reserve.
9. Coloque a água dos mexilhões e reserve.
10. Pique os mexilhões e misture tudo com as cebolas e cogumelos, cozinhando até conseguir a consistência de um molho.
11. Cozinhe em uma panela bem quente o linguado e as vieiras.
12. Tempere com sal e pimenta, juntando o azeite de oliva e a manteiga.
13. Coloque o linguado (2min de cada lado) e as vieiras.
14. Quando ficarem com a cor desejada, adicione vinho branco.
15. Coloque o linguado e a vieira dispostos em um prato com o molho, finalizando com salsa picadinha.
VIEIRAS EM TEMPURA COM MOLHO DE MOSTARDA DE DIJON
200g de farinha de trigo
1 ovo
100ml de leite de coco
100g de coco ralado
100g de mostarda de Dijon
100g de mostarda Ancienne
1/4 de maço de alecrim
100ml de vinho branco
50g de mel
1/4 de maço de cebolete
2 litros de óleo de soja
sal
pimenta-do-reino
Modo de fazer:
1. Pique o alecrim e coloque em uma frigideira preaquecida por alguns instantes para abrir o aroma e sabor da erva.
2. Adicione o mel e as duas mostardas e mexa até que comece a caramelizar.
3. Acrescente o vinho branco e dê o ponto do molho. Reserve.
4. Em um bowl com 1 litro de água gelada misture 2/3 da farinha de trigo, o leite de coco, metade do coco ralado e a clara do ovo. Misture com um fuet.
5. Pique a cebolete e misture com o restante do coco ralado
6. Tempere as vieiras com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
7. Empane as vieiras no restante da farinha de trigo.
8. Passe a vieira empanada na massa do tempura e leve à frigideira com óleo a 180°C.
9. Frite até ficar dourado e crocante.
10. Regue com o molho de mostarda e sirva imediatamente.
