A cozinha de Luciano Lunkes (fone: 51 9277-8965) é harmônica, tem acorde, valoriza cada nota de sabor.
Gaúcho de Montenegro, com a exigência de sua origem alemã, é detalhista, dedicado e preciso. Mesmo que esteja dividido entre duas paixões: a gastronomia e a música. Formado em Regência pela UFRGS foi para a Hungria estudar. Lá, se descobriu cozinheiro. Em Nova York, buscou formação no The French Culinary Institute e foi personal chef de Donatella Versace. De volta ao Rio Grande do Sul, une a regência e a boa mesa.
Para os leitores do Gastrô, preparou carrê de cordeiro com vignole de ervilhas, alcachofra, funcho e alho-poró ao molho de ervilhas e limão siciliano e um ravioli primavera (com aspargos, nozes e ricota) com molho de espumante e pecorino, decorado com flores variadas como brócolis, couve-flor roxa, broto-de-feijão, cebolinha e ciboulette, manjericão, sálvia, pétalas de camomila e de calêndula e brotos
diversos como de rabanete, girassol, alfafa, ervilha e cebola.
CARRÊ DE CORDEIRO COM VIGNOLE
Porções: 4
2 carrês de cordeiro de 300g
mostarda dijon
Molho
200g de ervilhas frescas
1/2 cebola pequena
2 dentes de alho
1 colher (sopa) manteiga ou azeite de oliva
200ml de caldo de frango ou água
raspas de 1 limão siciliano
sal e pimenta-do-reino
Vignole
azeite de oliva
6 dentes de alho
1 alho-poró fatiado finamente
6 fatias de presunto de parma em tiras
300g de ervilhas frescas
4 fundos de alcachofra em cubinhos
1 funcho em lâminas bem finas
1 colher (sopa) de manteiga
folhas de hortelã em tirinhas
sal marinho
pimenta-do-reino preta
Farofa de castanha
40g de castanha de caju triturada
4 dentes de alho laminados
1/2 xícara de farinha da mandioca
sal e pimenta-do-reino
1 punhado de salsa
azeite de oliva
Modo de fazer:
1. Para o molho, cozinhe o alho, a cebola e uma pitada de sal na manteiga, em fogo baixo, até ficarem macios.
2. Acrescente o fundo de frango e deixe levantar fervura.
3. Acrescente as ervilhas e cozinhe até ficarem macias.
4. Desligue e baixe a temperatura do líquido com as ervilhas o mais rápido possível para manter a cor do molho.
5. Deixe esfriar e bata no liquidificador. Tempere.
6. Para o vignole, leve ao fogo o azeite e o alho e deixe fritar até que o alho fique transparente.
7. Acrescente o alho-poró e o presunto e reduza o fogo.
8. Cozinhe até o alho-poró ficar macio.
9. Acrescente as ervilhas, o funcho e um pouco de água, tampe e deixe cozinhar por 20min.
10. Acrescente as alcachofras e deixe cozinhar por 20min.
11. Quando estiverem macios, desligue, junte a manteiga e tempere. Reserve.
12. Preaqueça o forno a 220 graus.
13. Tempere o cordeiro com sal e pimenta do reino e leve a uma frigideira que possa ir ao forno.
14. Deixe esquentar, junte o azeite de oliva e doure os carrês.
15. Leve ao forno por 15min, para finalizar o cozimento.
16. Retire e deixe descansar por 5min.
17. Para a farofa, coloque o alho com o azeite de oliva em uma panela.
18. Leve ao fogo e deixe que o alho fique transparente.
19. Junte a farinha e deixe tostar.
20. Leve ao processador com os demais ingredientes e tempere.
21. Aqueça o molho e junte as raspas de limão.
22. Aqueça o vignole e junte a hortelã picada.
23. Espalhe um pouco de mostarda sobre o carrê, cubra com a farofa e aqueça no forno.
24. Sirva o carrê com o molho e o vignole.
RAVIOLI PRIMAVERA
Porções: 4
2 xícaras de farinha de trigo
2 ovos
1/2 colher (chá) de azeite de oliva
Recheio
1 molho de aspargos
1 dente de alho picado finamente
5 colheres (sopa) de pecorino ralado ou parmesão
8 colheres (sopa) de ricota creme
80g de nozes torradas e picadas
Molho
3 dentes de alho amassados
4 colheres (sopa) de cebola picada
1 xícara de espu mante demi-sec
200ml de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) de queijo pecorino ralado
sal marinho
pimenta-do-reino
Decoração
flores comestíveis
brotos variados
Modo de fazer:
1. Para a massa, misture os ovos e o azeite de oliva.
2. Em uma bacia grande, coloque a farinha, abra um "poço" no centro e acrescente a mistura dos ovos.
3. Com o auxílio de um garfo, vá incorporando a farinha, ao poucos, até formar uma massa espessa.
4. Com o auxílio das mãos, incorpore o restante da farinha e sove a massa até que fique elástica, homogênea e levemente grudenta.
5. Leve à geladeira por 30min.
6. Para o recheio, remova a parte fibrosa dos aspargos, cortando uns 4cm a partir da base, que será descartada.
7. Cozinhe os aspargos em água fervente com sal até que fiquem al dente.
8. Escorra e coloque imediatamente em água gelada.
9. Escorra e leve ao processador com o alho, o pecorino e a ricota até ficar bem cremoso. Tempere.
10.Acrescente as nozes e misture com uma colher. Reserve.
11.Abra a massa, corte os raviólis, recheie e feche.
12. Cozinhe em água fervente e salgada por cerca de 5min.
13. Para o molho, leve ao fogo uma panela com o espumante, o alho e a cebola e deixe reduzir bem.
14.Acrescente o creme de leite e deixe levantar fervura, desligue e coe.
15.Volte ao fogo e acrescente o pecorino. Reserve.
16. Regue os raviólis com o molho.
17. Decore com as folhas e os brotos.
