Já se sabia que a fumaça produzida pelas churrasqueiras contém quantidades consideráveis de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA), compostos cancerígenos que podem causar doenças respiratórias e mutações no DNA. Um novo estudo, porém, mostra que a maior parte dessas substâncias não penetra no organismo dos participantes dos churrascos pelas vias respiratórias, mas sim através da pele.
A nova pesquisa, publicada nesta quarta-feira (23) na revista científica Environmental Science & Technology, foi coordenada por Eddy Zeng, da Escola de Meio Ambiente da Universidade de Jinan, na China, e também envolveu cientistas da Universidade de Pequim, na China. De acordo com os cientistas, os HPAs, produzidos pela queima incompleta de substâncias orgânicas como o carvão, a lenha e a gasolina, também se formam por meio de uma reação química quando a fumaça entra em contato com a gordura e as proteínas das carnes assadas nas temperaturas elevadas da churrasqueira.
Estudos feitos com roedores têm mostrado que a exposição prolongada aos HPAs está ligada ao risco aumentado de certos tipos de câncer, incluindo tumores de pele, mama, bexiga, fígado e próstata. A maior parte das pesquisas já feitas, porém, tinha foco na exposição aos HPAs pela própria comida e pela fumaça da churrasqueira.
O novo estudo confirma que a maior quantidade de HPAs é absorvida mesmo pela ingestão do churrasco. No entanto, para surpresa dos pesquisadores, o nível de absorção dessas substâncias pela exposição à fumaça é maior pela pele do que pelas vias respiratórias.
De acordo com Adelaide Cassia Nardocci, professora da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP), que não está envolvida no estudo chinês, as concentrações de HPA liberadas por um churrasco são pequenas, mas não podem ser negligenciadas, porque elas se somam à exposição constante a essas substâncias que também estão presentes na poluição urbana.
"Sabemos que essas substâncias têm um potencial para causar alterações que podem levar à formação de processos cancerígenos e por isso elas são, sim, uma grande preocupação do ponto de vista da saúde pública. Por causa da poluição atmosférica, estamos expostos a elas ao longo de toda a vida. Em conjunto, a absorção pelas vias respiratórias e a exposição pela via alimentar criam um risco que não é desprezível, ainda que as concentrações sejam muito baixas", disse ao jornal O Estado de S. Paulo Adelaide, que, em sua tese de livre-docência, defendida na Universidade de São Paulo (USP) em 2010, avaliou os riscos da exposição aos HPAs para a população da cidade de São Paulo.
Para Adelaide, a conclusão da pesquisa é importante para chamar a atenção sobre os riscos envolvidos no preparo dos alimentos. "O churrasco é particularmente preocupante, porque expõe a carne a uma temperatura alta e, além dos compostos já presentes na fumaça, temos a queima da gordura, que contribui para a produção de HPAs."
Três grupos
Para realizar o estudo, os cientistas dividiram em três grupos 20 homens que participaram de um churrasco durante 2,5 horas em Guangzhou, na China. O primeiro grupo comeu o churrasco, mas tomou precauções para evitar a exposição à fumaça, tanto pelo nariz quanto pela pele. O segundo ficou ao lado da churrasqueira, mas não comeu carne. Um terceiro não comeu churrasco, utilizou uma máscara especial para evitar a inalação da fumaça, mas ficou exposto a ela. Foram coletadas amostras de urina antes e depois do experimento.
