Filé mignon ou coxão mole acompanhado de uma generosa camada de queijo, presunto, molho de tomate e um condimento com 15 ervas como toque final. Uma sequência de sucesso, servida em um único prato, que se tornou um clássico da culinária caxiense e que deve se tornar, em breve, um patrimônio cultural e imaterial da cidade. Características do bauru, um prato servido como protagonista em ao menos 50 estabelecimentos de Caxias do Sul, segundo o Sindicato Empresarial de Gastronomia e Hotelaria Região Uva e Vinho (Segh).
O bauru servido em Caxias, seja pelos ingredientes, jeito de preparar ou modo de servir, é único. Em média, na versão para três pessoas, o prato é formado por cerca de 800 gramas de filé espalmado e grelhado na chapa, 200 gramas de queijo e 200 gramas de presunto cozido (aproximadamente oito fatias cada), além de quatro a cinco tomates picados na chapa para a preparação do molho. A finalização, um molho verde, é uma combinação de 15 ervas, como sálvia, orégano, manjericão, entre outros. Quase dois quilos de alimento em um prato que fica pronto em, no máximo, 10 minutos - ou seja, refeição de qualidade em ritmo de fast food.
Por isso, o reconhecimento como patrimônio busca também permitir a criação de um selo de qualidade que destaque e proteja as características do prato, seja servido à la carte, rodízio ou no bufê dos restaurantes. O objetivo é que os estabelecimentos que preservem a tradição possam exibir o selo e destacá-lo em materiais de divulgação e no próprio estabelecimento. O assunto está sendo discutido pelo Segh, restaurantes e Câmara de Vereadores, que poderá avaliar o tema no início do ano que vem. Dessa forma, a ideia pode passar a valer já durante a Festa da Uva 2024, que deve atrair milhares de turistas para Caxias do Sul entre 15 de fevereiro e 3 de março.
O objetivo é que a cidade seja lembrada pelo bauru, assim como o queijo de Minas, o chocolate de Gramado, o champanhe na França - exemplos citados no projeto. Caso aprovado, o bauru se juntará ao galeto al primo canto, o primeiro patrimônio cultural e imaterial de Caxias do Sul, definido em 2013, e único na área gastronômica. A proposta busca também diferenciar o bauru caxiense com a versão servida na capital paulista.
— Observamos que cada vez mais as regiões têm se destacado pela gastronomia, culinária, bebidas. E o bauru de Caxias é exclusivo. Toda vez que eu recebo amigos ou pessoas de fora, que vêm para Caxias, a gente convida para comer um bauru. E normalmente eles pensam que vão comer um pãozinho com bife dentro, o que não é uma realidade do bauru de Caxias. O selo vai engrandecer, qualificar, destacar e diferenciar as boas casas da cidade — explica o vereador Ricardo Zanchin (Novo), autor do projeto.
Mas, afinal, o que faz o bauru ser um prato tão tradicional em Caxias do Sul? Para o presidente do Segh, Marcos Ferronatto, a combinação de filé espalmado na chapa, com fiambres e molho de tomate picado deu certo por ser cultivada em uma região que sempre teve um apelo gastronômico forte e que atrai pessoas justamente pela fartura e pelo comer bem.
— A gastronomia tem atraído muito o turismo, e o forte do turismo da nossa região é a gastronomia. É uma via de mão dupla, onde todos são beneficiados. O bauru foi uma ideia de fora, adaptada com o jeito da gente de comer, que deu muito certo na cidade e é um grande ativo da nossa economia — avalia Ferronato.
Como o bauru chegou em Caxias
A primeira versão do que conhecemos como o bauru caxiense surgiu na década de 1940 como um sanduíche oferecido pela lanchonete Ponto Chic, localizado no Centro Histórico de São Paulo (SP). Conta a história que um estudante, natural da cidade de Bauru (SP), entrou no estabelecimento e pediu ao chapeiro se era possível acrescentar um pedaço de carne em meio ao pão com tomate, presunto e queijo derretido, que era oferecido no estabelecimento.
O pedido foi atendido e passou a ser solicitado pelos demais clientes, que solicitavam ao garçom o mesmo lanche "do Bauru", como era o apelido do estudante. A fama da receita logo se espalhou e o nome "do Bauru" foi parar no cardápio do restaurante.
De acordo com a professora do curso de Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul (UCS) e mestranda em História, Suelen Patrícia França, embora existam diversas versões sobre a chegada desta receita à cidade, a criação é atribuída a Guido Breda, também conhecido como Bossa, e ao confeiteiro Lulu Kerber, o Mestre Lula, que dedicaram grande parte de suas vidas ao preparo desse prato genuinamente caxiense.
— Há relatos de que Chef Bossa chegou a preparar 14 baurus simultaneamente enquanto trabalhava nas bombonieres A Cigana e Paris, proporcionando um verdadeiro espetáculo aos clientes. O sucesso foi tamanho que os espectadores do Cinema Real reservavam senhas para garantir o jantar após as exibições dos filmes em cartaz — comenta Suelen.
A morte prematura do Chef Bossa, aos 32 anos, trouxe à cena o talentoso confeiteiro Lulu Kerber, responsável pela criação do famoso molho verde, composto por cerca de 15 ervas, acrescentando seu toque pessoal ao prato que já era um sucesso, atraindo moradores de cidades vizinhas para degustar essa iguaria.
— O bauru no prato tem uma trajetória gloriosa em Caxias do Sul. A fidelidade à receita ao longo de mais de 60 anos contribuiu para a inserção natural do prato na cultura italiana, transformando-o em uma tradição na cidade. Hoje, o bauru à moda caxiense faz parte integrante da cultura gastronômica local, sendo reconhecido e celebrado, lado a lado com outros pratos tipicamente italianos, como polenta, galeto, massa e radicci com bacon. Essa fusão cultural indica que o prato de origem paulista conquistou a cidadania italiana — afirma a professora.
O prato carrega tantos significados que se tornou objeto de pesquisa para a dissertação do mestrado em Turismo e Hospitalidade pela Universidade de Caxias do Sul (UCS) da professora de gastronomia Vanessa Pacheco Andrade. Por dois anos, ela se debruçou sobre o tema para compreender a trajetória do bauru, e também os hábitos alimentares que constituíram esse prato e como ele se tornou um clássico na gastronomia local.
— A alimentação sempre me remeteu muito à cultura. É uma das formas mais latentes e potentes de onde os povos e a sociedade se manifestam. E o bauru é algo que fala muito sobre a nossa cultura alimentar. Acredito que faz sucesso, principalmente, por ser algo típico daqui, que não se encontra em outros lugares. Tem a preocupação com a utilização dos ingredientes, na qualidade do preparo, que influencia muito. Isso faz com que o bauru agregue ainda mais na nossa gastronomia — comenta.
Como fazer bauru:
O passo a passo da receita tradicional elaborada pelos restaurantes de Caxias do Sul:
- 800 gramas de carne, seja filé mignon ou coxão mole. Um dos segredos é espalmar a carne com as mãos, sem o auxílio de utensílios, para que ela espiche e não perca a maciez;
- Oito fatias de queijo prato;
- Oito fatias de presunto;
- Quatro a cinco tomates (recomenda-se a versão saladete) picados e preparados na chapa;
- A montagem do prato prevê uma base com queijo, presunto, a carne, outra camada de queijo, presunto e, por fim, o molho de tomate;
- Em média, o bauru fica pronto em 10 minutos, dependendo do ponto da carne;
- Um dos atrativos dos restaurantes é o molho verde, preparado com 15 ervas, que dá um sabor especial;
- Nos restaurantes, o bauru é acompanhado de pão e arroz.
"Estou aqui de guardião do bauru", afirma Tranquilo Carniel
Não é nenhum exagero afirmar que o bauru ganhou um novo patamar na cidade pelo envolvimento do empresário Tranquilo Luiz Carniel, 71 anos.
Por quase quatro décadas, esteve à frente do Restaurante Danúbio, localizado na esquina da Avenida Itália com a Rua La Salle, um dos pontos mais tradicionais da cidade quando o assunto é o prato de filé com presunto, queijo derretido, tomate picado e molho verde. Durante a pandemia, vendeu a operação e, atualmente, é responsável pela preparação do bauru e pelo atendimento aos clientes no Restaurante Tranquilo, administrado pela filha caçula, Nathália, localizado bem próximo ao Danúbio, também no bairro São Pelegrino.
Carniel não precisa mais se preocupar com questões administrativas do estabelecimento, funções desempenhadas pela filha. Por isso, consegue dedicar o tempo no preparo do alimento na chapa, no atendimento aos fiéis clientes e curtir a vida de quem não cogita parar de trabalhar e quer seguir mantendo a tradição de oferecer bons baurus.
— Estou aqui de guardião do bauru. Fico na cozinha, na mesa cuidando do cliente, olhando se o bauru está de acordo. Sou um funcionário, trabalho menos, não tenho mais preocupações além do nosso produto — conta.
Ainda na década de 1980, quando havia apenas três estabelecimentos na cidade que produziam o bauru, Carniel deu uma contribuição para o prato que segue até os dias atuais. No início, antes de se tornar popular, o bauru era servido em porções individuais, o que dificultava o trabalho do chapeiro (o posto mais importante do restaurante) e impedia a agilidade na preparação do alimento para os clientes.
Foi então que surgiu a versão maior, que alimenta de duas a três pessoas, conforme o estabelecimento, modelo que segue como referência no cardápio dos restaurantes.
— Quando eu comecei, o bauru era servido em uma versão pequena, individual. Mas percebi que as pessoas chegavam em grupos, faziam o pedido e tínhamos que fazer uma versão para cada um. Foi então que pensamos em aumentar o tamanho da carne, para que desse para satisfazer o três. Era mais economia para o cliente, podendo baixar o preço e fazer ele voltar mais vezes, não ficando uma refeição tão cara — conta o empreendedor, que também mantém no cardápio as versões para duas pessoas ou individuais, embora saiam com menos frequência.
A receita do bauru foi se aperfeiçoando ao longo dos anos. Na escolha do tomate, por exemplo, a versão paulista da fruta era a mais utilizada anos atrás, mas que deu espaço agora para o tomate saladete, que dá mais consistência e menos acidez ao molho.
Estrela do prato, a carne vem de fornecedores locais.
— O filé tem a suas particularidades danadas. Se ele cozinhar demais, fica duro. No ponto, ele fica macio. O chapeiro tem que dominar bem o preparo, saber a hora de virar, de finalizar. Todo o produto que vai no bauru tem que ser de qualidade. Não adianta colocar algo de menor custo que o cliente não vai gostar. O cliente tem que sair satisfeito — revela.
Para Carniel, o bauru deu certo em Caxias justamente por ser um símbolo de farta gastronomia e por ser um prato que se come em grupo, em momentos de confraternização. Ao mesmo tempo, busca ser uma opção ao galeto e ao churrasco, pratos também tradicionais na cidade.
— O italiano é acostumado a sentar com a família, ter aquela mesa farta, com todo mundo comendo junto. No restaurante, quer fazer a mesma coisa, e sinto que as pessoas que vieram de fora e moram em Caxias também mantêm esse mesmo hábito. Se ele está comendo algo, quer compartilhar com todo mundo. E o bauru serve muita gente, satisfaz, tem esse apelo de convite. Meus clientes sempre pedem "faz um bauru pra nós quatro" — conta.
Seguindo os ensinamentos de Mestre Lula
Referência no conceito do bauru ao prato, Mestre Lula também formou uma geração de cozinheiros, como Nilço Antonio Silva, 41 anos, que administra o restaurante Le Grand, no bairro Nossa Senhora de Lourdes. A especialidade da casa é o bauru tradicional, preparado na chapa, estrutura posicionada para ficar visível aos clientes que frequentam o estabelecimento.
Ainda na adolescência, Silva conheceu e aprendeu as técnicas de preparo do bauru e pizzas, pratos fortes da culinária local, com Mestre Lula. Começou a carreira na Lancheria Bossa e mais tarde colaborou no Restaurante Avenida. Foi com o cozinheiro que aprendeu a dominar a técnica de preparo do medalhão de filé mignon, desde a espessura do bife até o corte inicial antes de colocar o alimento na chapa.
— Aprendi a trabalhar olhando, com ele me ensinando. As pessoas acham que fazer um bife é colocar na chapa e pronto. Não. Tem um tempo, tem que saber a hora de virar. A temperatura da chapa, para não queimar por fora e deixar cru por dentro. Essas coisas que fazem a diferença no prato que ele me ensinou e fui mantendo ao longo da minha trajetória — explica.
Em 1992, Tranquilo Carniel convidou Silva para trabalhar no Restaurante Danúbio, assumindo a chapa em definitivo em 2005. Em julho de 2014, o cozinheiro resolveu empreender e abriu o próprio restaurante, ajudando a ampliar a oferta e os sabores do bauru em Caxias. O nome Le Grand - o grande, em francês - faz referência aos 1,90m de altura do cozinheiro.
— Eu não queria usar nada italiano no nome. E, na hora de pensar no nome, lembrei que muitos clientes me chamavam de grande, como um apelido. Usei esse significado para o nome, na nossa fachada não tem nem o restaurante, apenas Le Grand — explica.
Logo no início da operação, o restaurante empregava 16 pessoas - número que reduziu para nove, principalmente com a pandemia, que fez o cliente deixar de frequentar os espaços e ampliou a adesão ao modelo de telentrega. Atualmente, um dos destaques do cardápio.
— O bauru é a minha vida, meu ganha pão, transformou a minha vida. Me faz estar preocupado todos os dias com a qualidade e por quem eu defendo que se mantenha com esse preparo, com esse cuidado, que faz tanto sucesso — conta Silva.
Que tal um rodízio de bauru?
Mais conhecido como Tatu, apelido carinhoso de quem há 23 anos se dedica ao bauru, Mateus Aguiar, 41 anos, busca seguir a tradição, mas também trazer novidades na hora de servir o prato. Depois de conhecer e aperfeiçoar as técnicas de preparo durante anos como chapeiro e até como dono do Restaurante Danúbio, Aguiar inaugurou há dois anos o Império do Bauru, restaurante localizado na Avenida Júlio de Castilhos, no bairro São Pelegrino.
Além da versão à la carte, o diferencial da casa é o rodízio de bauru. Por um preço único, o cliente senta-se a mesa e pode experimentar sete pratos diferentes, incluindo o bauru tradicional com coxão mole, com queijo, entre outros, e recebe ainda outros acompanhamentos, como batata frita, queijo, salada, arroz e pão.
Por mês, são necessários 600 quilos de carne para dar conta da demanda, que cresce no fim de ano devido aos eventos empresariais de confraternização. Segundo ele, a ideia de incluir o rodízio no cardápio surgiu de clientes, que perguntavam sobre essa modalidade, e foi incorporada como estratégia para conquistar os clientes após um período de baixa movimentação de clientes.
— Começamos o rodízio com 16 pessoas em uma quarta-feira, o que é um número muito bom. No final de semana, deu 119 clientes. Começamos fazendo pratos individuais, conforme os pedidos dos clientes, mas fomos aperfeiçoando e melhorando a técnica. Fazer um bauru pequeno é o mesmo trabalho de fazer um bauru grande. Esse é o desafio de se criar algo novo, que ninguém tinha feito — conta Tatu, que emprega hoje 10 pessoas.
Tatu aprendeu a manipular a carne bovina com o pai e recebeu a primeira oportunidade de trabalho como açougueiro. O conhecimento no corte e no preparo da carne permitiu que ele fosse contratado pela Cantina Lunelli para comandar a chapa. Anos mais tarde, foi trabalhar no bar do Restaurante Danúbio, uma vez que as duas vagas de chapeiro do estabelecimento estavam ocupadas. Quando uma das posições ficou vaga, em 2014, assumiu o posto de destaque do restaurante, permanecendo até 2020.
Na época, ele chegou a assumir o comando do estabelecimento, em sociedade, mas deixou o negócio pouco tempo depois. Foi o start para abrir, do zero, o próprio restaurante.
Ao todo, o estabelecimento emprega 10 pessoas, principalmente à noite, que a demanda é maior. O restaurante possui 70 lugares, em dois pavimentos, mas 30% dos pedidos são por telentrega. Agora, Tatu passa os ensinamentos para o filho, Gabriel, 23, que trabalha como chapeiro e segue as mesmas técnicas do pai. A filha dele, Maria Eduarda, 18, é responsável pelo caixa e pelo atendimento aos clientes.
Recentemente, o restaurante de Tatu foi reconhecido por uma revista como o melhor bauru de Caxias, segundo uma votação popular na internet.
— Me dedico 14 horas por dia ao meu negócio. Fecho às 14h e vou na Ceasa para escolher os melhores tomates para fazer o molho. Peguei a sala sem nenhuma lâmpada dentro e em 20 dias fizemos tudo. Eu amo cozinhar.
Há mais de cinco décadas no mesmo endereço
Se Caxias tem restaurantes que são patrimônios da cidade, o Andrea certamente é um deles. O estabelecimento completa 53 anos de atividade em 2024, sempre no mesmo endereço e sob o comando da mesma família. Atualmente, quem lidera o empreendimento é Humberto Tolotti, 51 anos, filho de Nivaldo Tolotti, um dos fundadores da casa que serve, entre diversos pratos, o bauru no prato.
No início, na década de 1970, a versão paulista do bauru predominava no local.
— Naquela época, o pai começou com o bauru ao pão, com o presunto, queijo, filé mignon no meio. Pouco tempo depois a versão no prato que ficou mais forte — conta Humberto.
— É um prato simples, não requer muitos ingredientes, muito tempo de preparo. Quando eu conheci o bauru, nos anos 60, o Bossa fazia o bauru sem tomate. Se alguém quisesse com, ele fazia. Depois que foi se adaptando. Mas não pode deixar de ter o queijo, presunto e a carne — recorda Nivaldo, 88 anos.
Seu Nivaldo iniciou a história do Andrea com o sócio Remi Collato - mas desde 2001 toca o restaurante com a esposa Áurea e o Humberto. Na época, Humberto comprou uma parte do estabelecimento, trouxe novos pratos para o cardápio e fez investimentos no local, principalmente no período de férias, quando seu Nilvaldo descansava no litoral. Atualmente, o local emprega nove pessoas.
O maior desafio de gerenciar o restaurante, segundo Humberto, é encontrar mão de obra para a cozinha e alto número de encargos pagos na alimentação.
— Eu poderia vender o bauru mais barato, tem pessoas que entendem que é muito caro, mas me obrigo a fazer isso porque senão vou estar empatando dinheiro. Quase 27% do preço é para o pagamento de imposto. Recentemente, contratei um açougueiro para trabalhar como chapeiro. Treinei ele, oferecendo cursos, porque não se encontra alguém pronto para trabalhar na cozinha. Procuramos sempre ter o atendimento como diferencial — revela.
O Andrea é reconhecido pelo clima familiar e o ambiente aconchegante do restaurante, que sempre atraíram a presença de políticos, empresários, artistas e pessoas ligadas à história, à cultura e aos esportes de Caxias do Sul e da região. O técnico de futebol Luiz Felipe Scolari, o comandante do Penta da Seleção Brasileira, é frequentador do local e dá nome à receita de um dos filés da casa. O estabelecimento possui um espaço reservado, seja para personalidades ou empresas que promovem reuniões em jantares.
Curiosidade: muita gente se pergunta de onde vem o nome Andrea. O nome foi inspirado na filha recém-nascida do sócio Remi Collato. Na época, os dois abriram uma lancheria e deram ao estabelecimento o nome da pequena Andrea - tradição que permaneceu mesmo após a saída dele da sociedade.
