Seja pelo gosto dos caxienses pelo prato, seja pelo bom funcionamento no formato delivery, pizzarias de Caxias do Sul atravessam a pandemia com mais fôlego do que os outros setores, diversificando fontes de faturamento e encontrando espaço para inovação. Um levantamento da Associação Pizzarias Unidas do Brasil indica que o faturamento das afiliadas cresceu cerca de 30%. Em Caxias, enquanto os restaurantes que já contavam com telentrega viram a modalidade responder por até 70% dos rendimentos, outros acabaram se rendendo ao delivery. O Segh (Sindicato Empresarial de Gastronomia e Hotelaria) não tem notícias de pizzarias fechadas no período na cidade.
Para manter o negócio operante, a Belgrano investiu em promoções, fortaleceu um canal de vendas focado em pizzas congeladas para supermercados e fechou temporariamente a unidade do bairro Nossa Senhora da Saúde. Com isso, o grupo de mais de 100 funcionários foi mantido e as vendas de delivery cresceram 20%.
— As pessoas podem ter deixado de ir jantar fora, o que quase todo mundo fazia principalmente nos fins de semana. Mas não deixaram de comer pizza — resume o administrador Joanes Bacchi.
A Rodapizza Giordani chamou atenção no início da pandemia por optar pelo fechamento, mesmo quando ainda era possível atender no salão. Segundo o sócio proprietário Marcos Giordani, a medida foi considerada positiva tanto para preservar funcionários e clientes, quanto para implantar mudanças na pizzaria. Após 86 dias parados, entre férias coletivas e suspensão de contratos, a família que administra o negócio decidiu reabrir na metade de junho. Mesmo com cerca de 30% do movimento registrado no período anterior à pandemia, Marcos não lamenta:
— Foi a decisão mais acertada ter fechado, pela consciência de ter feito o melhor pela saúde das pessoas. Estamos trabalhando sem lucro, mas seguimos operando para que, quando tudo voltar ao normal, estejamos todos juntos e bem — afirma Marcos.
Para garantir o distanciamento, pizzaria retirou mesas do salão e mantém parte do mobiliário desocupado. Com a retomada do rodízio, os proprietários se tornaram fiscais dos protocolos de segurança e da regra que proíbe o consumo de bebidas alcoólicas após as 22h.
— O retorno dos clientes tem sido muito bom, mas claro que tem gente que fica chateada. Não é o momento de pensar no dinheiro que aquela pessoa pode eventualmente deixar de gastar aqui, mas de não abrir mão de fazer o correto.
Sem tempo ruim no delivery
Assim que decidiram fechar, os sócios da Giordani colocaram em prática o delivery, algo comum nas pizzarias, mas que os irmãos nunca haviam adotado por priorizar a qualidade do rodízio. O próprio Marcos chegou a entregar 210 pizzas e aprovou a reinvenção do negócio.
— Muita gente que não era passou a ser cliente, porque tem quem goste da nossa pizza, mas não goste de rodízio, e agora tem a oportunidade de receber em casa.
Já o sócio proprietário da Alameda Pizzeria Douglas Schuh acredita que a tradição no delivery foi o que garantiu a manutenção de parte do faturamento. Para proporcionar proteção extra nas entregas, a pizzaria adicionou uma embalagem plástica por fora da caixa de papelão, que pode ser descartada pelo cliente assim que a pizza é entregue. Além disso, a Alameda fez parcerias com fornecedores locais de vinhos e cervejas e criou combos promocionais.
— Diminuímos nossa margem para ajudar nossos parceiros do setor de bebidas, que tiveram uma queda bem maior do que a nossa — explica.
Até fevereiro, 50% do faturamento vinha das entregas, enquanto a outra metade era do atendimento no salão em formato à la carte. Na pandemia, as entregas chegaram a 80%. Com a queda no atendimento presencial, a pizzaria precisou desligar dois funcionários
— A gente notou uma substituição do consumo, do salão para o delivery, e provavelmente obtivemos novos clientes. Como diminuiu a necessidade que o à la carte gera, enxugamos a equipe. Não queríamos, mas, perto do que poderia ter sido, estamos em uma situação razoável — comenta Schuh.
Leia também:
Entenda como créditos tributários evitaram que companhias da Serra tivessem prejuízo em semestre com pandemia
Para as pizzarias que já trabalhavam exclusivamente com entregas, a pandemia passou praticamente despercebida. Proprietário da À Lenha, no Centro, Eduardo Martinelli não registrou queda no faturamento nos últimos meses, e ainda percebeu aumento de clientes que preferem retirar a pizza no balcão.
— Caiu um pouco o movimento de duas semanas para cá (período de bandeira laranja, em que os salões voltaram a atender), mas até então seguia tudo normal comparado ao ano passado.
Inovação focada nos chefs da quarentena
A pandemia fez com que o estudante de Gastronomia da FSG Rafael Sirtoli recalculasse a rota, mas não deixasse de empreender. O aluno do último semestre do curso planejava abrir uma pizzaria no interior de Caxias, mas adaptou ao projeto e acabou inovando. Com a Fare Pizza, ele cria kits com massa de longa fermentação e ingredientes porcionados que os clientes montam e assam em casa. Os pedidos são feitos de domingo a quinta-feira, e o próprio Sirtoli realiza as entregas nas sextas e sábados.
— A ideia é proporcionar uma experiência para as pessoas dentro da casa delas, aproveitando o momento que todo mundo está cozinhando mais — explica ele, que pretende acrescentar kits de drinks ao cardápio nas próximas semanas.
Os valores variam de R$ 9,50 (só a massa) a R$ 35, e as encomendas podem ser feitas pelo instagram.com/farepizza.
