A proliferação de restaurantes, cafeterias, bares e estabelecimentos de gastronomia pelas ruas de Caxias do Sul não é só uma impressão de quem circula pela cidade. Números da Receita Federal apontam que, em 2018, foram abertos 448 negócios deste tipo, um leve aumento de 5% em relação a 2017.
Dentro do ramo de alimentação, os restaurantes lideram a demanda. Ao todo, foram inaugurados 107 estabelecimentos deste tipo no ano passado, alta de 17% frente a 2017. Proporcionalmente, o nicho que mais se expandiu foi o de bufês para eventos, que recebeu 15 novos negócios, avanço de 87% em comparação com o ano anterior.
Leia mais:
Caxias passa a ter gastropub focado em carnes e cervejas
Cafeteria caxiense oferece café colonial, sala de reuniões e até sedia eventos
Negócio de comida japonesa muda de nome, endereço e dobra número de funcionários
Mas, na mesma proporção que muitas novidades surgem, outras desaparecem. Em 2018, 446 empresas que trabalham com alimentação fecharam as portas na cidade. É quase o dobro de baixas em relação ao ano anterior. Praticamente todos os segmentos da alimentação tiveram mais negócios fechados em 2018 do que em 2017. Sendo assim, o saldo entre abertura e encerramento de atividades ficou praticamente empatado.
Este equilíbrio entre inaugurações e fechamentos é sinal de que o setor da gastronomia é um dos que mais se movimentam em Caxias do Sul. Das 8,5 mil empresas fundadas no ano passado, 5% pertenciam ao setor da alimentação. Conforme o delegado da Receita Federal em Caxias do Sul, Nilson Sommavilla Primo, uma das explicações para tanto “abre e fecha” está relacionada à tributação.
- Observamos uma fuga de estabelecimentos regulares para os microempreendedores individuais (MEIs). Negócios menores que tinham dois sócios e estavam no sistema simples fecharam para cadastrar um Mei para cada um - exemplifica.
A migração de sistema tributário costuma ocorrer também em outros setores, principalmente no ramo de serviços. No entanto, o que pode ser um diferencial decisivo para entender a movimentação do setor de alimentação no último ano é o cenário do mercado de trabalho de Caxias do Sul.
– Em 2018, a indústria voltou a empregar e os desempregados que tinham aberto negócios para sobreviver também estão voltando para o emprego formal – diz Sommavilla.
A taxa de sobrevivência média das empresas do ramo de alimentação no Brasil varia de três a cinco anos, de acordo com Gustavo Rech, gestor de projetos de alimentos e bebidas do Sebrae Serra Gaúcha. Não há um dado específico para o tempo de permanência das empresas do ramo em Caxias, mas o consultor observa comportamento semelhante ao nacional. Rech acrescenta que essa taxa já foi menor, de cerca de dois anos, mas que a busca por maior estruturação na abertura de negócios tem mudado o comportamento dos empreendedores.
– Os profissionais de restaurantes têm buscado maior capacitação, olham mais para a estrutura de custos e buscam variar mais as fontes de receita – observa.
Cafeterias e bares com torneiras de cerveja em alta
Muito além de abrir e fechar, as empresas de Caxias do Sul movimentam o segmento da alimentação de diversas formas. Trocam de dono, mudam de endereço, alteram cardápios e, a todo o momento, buscam se reinventar.
O mercado caxiense ainda é dominado por pizzarias e casas de lanches, segundo o presidente do Sindicato da Hotelaria e Gastronomia (SEGH) da Região Uva e Vinho, Vicente Perini Filho. Mas o dirigente aponta que a cidade expandiu as opções temáticas gastronômicas para muito além da comida italiana e do xis-burguer. Para ele, Caxias tem espaço para receber novas opções com perfil diferente das que já estão em atuação.
O presidente do sindicato aponta que o mercado da gastronomia ainda está muito baseado na observação do que está dando certo em um determinado momento, o que pode também ser arriscado.
– Teve uma época que tínhamos vários sushis. Agora essa “febre” passou um pouco e os bares com cerveja são a nova tendência. Assim como as cafeterias com produtos diferenciados, que servem também almoços e algumas até janta – aponta o presidente do SEGH.
