Conhecido por “ouro líquido”, muitos azeites brasileiros têm apresentado um alto nível de excelência, com reconhecimento no exterior. O volume de produção deste produto só aumenta no Brasil, registrando cerca de 7 mil hectares de área plantada com oliveiras, conforme dados do Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva).
Atualmente, o Rio Grande do Sul é o maior produtor deste produto no país. Em 2022, foram produzidos 448,5 mil litros de azeite no Estado, de acordo com informações do Programa Estadual de Desenvolvimento da Olivicultura (Pró-Oliva).
Entre as várias opções para temperar os pratos está o azeite premium extravirgem. A azeitóloga e autora do livro “Azeite-se”, Ana Beloto, lembra que a palavra “azeite” deriva do hebraico “A-zait”, que significa “suco de azeitona”. Como todo suco de fruta, as suas características nutricionais estarão melhores e mais preservadas quando o produto que consumimos foi recém produzido e bem conservado.
– Quando se trata de azeite, o quanto antes for consumido, melhor – frisa.
Um case de sucesso deste tipo de azeite elaborado no Brasil é o Ouro de Sant'Ana, produzido pela OlivoPampa. Esta é uma empresa familiar que atua em diversas etapas da cadeia produtiva da olivicultura, desde a propagação de mudas até a comercialização de azeites. Tanto o olival como o viveiro estão localizados no município de Santana do Livramento.
Segundo o sommelier e gerente de operações da OlivoPampa, Daniel Ortega, o azeite de oliva é muito versátil para harmonizar com diversos pratos. Assim como o vinho, é uma iguaria que deve ter intensidade equivalente ao prato com o qual se quer harmonizar.
Frutado, amargo e picante. Essas são as principais características sensoriais que todo o azeite extra virgem deve ter – explica.
Para explicar como identificar a qualidade deste tipo de produto e como é sua produção, o engenheiro agrônomo, olivicultor e diretor do OlivoPampa, Fernando Rotondo, respondeu alguns questionamentos.
O que define um ótimo azeite?
São duas maneiras de avaliação para fazer um azeite de qualidade. Dentro do olival, as frutas sadias estão em um ponto de maturidade certo e processadas na hora da colheita. Isso permite um maior frescor e vai melhorar suas condições.
Já na extração, tem que triturar de maneira correta e é preciso resfriar a fruta em uma temperatura baixa, menos 27 graus. Além disso, o processo de batida para juntar as gotículas de azeite da massa da moenda precisa ser bem elaborado para que depois seja centrifugado. Dessa forma, o azeite sai filtrado e pode ser engarrafado.
O azeite é um suco. Pense em um suco de laranja, se tiver algumas machucadas, não vai ficar bom. Para ser saboroso, é preciso ter somente bons frutos. É assim que fazemos como o Ouro de Sant'Ana.
Como é realizada a conservação do produto?
Elaboramos um protocolo de produção em que são colhidas as azeitonas um pouco mais verdes do que maduras. Com isso, a quantidade de polifenóis será maior, ajudando na preservação da qualidade do produto. É uma tendência moderna de processamento que chamamos de “colheita antecipada”.
Na parte da conservação, ou seja, em sua pós-produção, em nossos produtos evitamos o oxigênio nos tanques. Para isso, colocamos nitrogênio tanto nesses compartimentos como no engarrafamento, o que garante a preservação das essências do produto.
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Qual é o tipo de azeite mais saudável?
Quanto mais antioxidantes naturais denominados polifenóis, que são substâncias benéficas para a saúde, melhor. As diversas variedades de azeitona, possuem um conteúdo variável de polifenóis. Outros fatores influenciando o conteúdo das substâncias benéficas é o ponto de maturidade na colheita além das condições de clima que foram expostas. Um azeite de qualidade pode apresentar vitaminas, probióticos, e outros agentes antialérgicos e anti-inflamatórios.
Como é possível saber que o azeite de oliva é puro?
A única forma é a idoneidade do fabricante, precisa ter uma qualidade integral. De preferência, tenha na sua estrutura tanto a propriedade para o cultivo como a fábrica. Na OlivoPampa, quando produzimos o Ouro de Sant'Ana, colhemos os frutos por volta das 7 ou 8 horas da manhã e, em duas horas, estão entrando na linha de produção, o que garante o frescor. Somos produtores cientes da qualidade, pois não acumulamos azeitonas de um dia para o outro.
Após muitos estudos, notamos que a colheita precisa ser realizada a partir de fevereiro, em dias quentes. Antes de entrar no moinho, a fruta sadia recebe uma lavagem fria por meio do nosso resfriador e, com a temperatura ideal, são encaminhadas para a produção. Todo esse processo elimina riscos de decomposição do produto, garantindo a sua qualidade.
