Tanto o queijo colonial quanto o serrano são típicos no Rio Grande do Sul. A diferença principal é a área de abrangência da produção. Enquanto o colonial é encontrado em diversas partes do sul do Brasil, incluindo todo o Estado, o serrano é restrito aos Campos de Cima da Serra e parte de Santa Catarina. São 16 municípios no RS, sendo a maior produção em Bom Jesus, São José dos Ausentes, São Francisco de Paula, Jaquirana, Cambará do Sul e a região de campo de Caxias do Sul, além de 18 municípios de Santa Catarina, na região de Lages. Os dois processos de produção são centenários e as técnicas passam de pai para filho. Outra característica comum é a informalidade e o fato de a maioria dos produtores fabricarem para consumo próprio.
Enquanto o colonial é proveniente do gado leiteiro, o serrano é elaborado a partir do leite cru de raças de corte ou mistas. João da Luz, veterinário da Emater de Vacaria, lembra que se pensava que o alimento era uma atividade secundária, mas estudos feitos sobre a entrada de recursos nas propriedades mostraram que metade da renda correspondia à venda do produto:
– O queijo é muito importante para essas famílias porque, praticamente, é o salário delas. E aí o gado fica como uma reserva de dinheiro para mandar o filho estudar, comprar carro ou algo do tipo. Mas o salário do dia a dia é essa permuta que muitos produtores fazem, até no mercado, trocando sua produção por mercadorias que trazem para a sua propriedade – explica.
O veterinário detalha também que o colonial é, às vezes, tomado por típico dos italianos porque a primeira cooperativa a produzir queijos no Brasil foi a Latteria Santa Chiara, ou a Cooperativa Santa Clara, na Serra, que empregou uma técnica italiana de produção. Mas o queijo colonial chegou pelos portugueses e já era produzido antes no Rio Grande do Sul, sendo depois incorporado pelos colonizadores alemães e, por fim, pelos italianos. O queijo serrano também foi trazido pela tradição portuguesa, e tem sua origem na Ilha da Madeira.
Ulbra e UFRGS participam de projetos de mapeamento
Conforme Luz, ainda não se tem uma ideia sobre quantos produtores fabricam o queijo colonial. Estudo da Emater, em parceria com a Universidade Luterana do Brasil (Ulbra), pretende analisar em laboratório quais são as características desse queijo e, posteriormente, mapear os produtores. Na Serra, 70 queijos coloniais diferentes já foram analisados.
Já em relação ao queijo serrano, há entre 1,2 mil e 1,3 mil produtores. O mapeamento é feito em conjunto com a Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) e prefeituras da região, buscando formalizar os agricultores que vendem o produto. Atualmente, são apenas 10 queijarias com registro para venda. A expectativa é que esse número chegue a 50 em dois anos.
Características
Serrano
- Produção restrita aos Campos de Cima da Serra e SC.
- Feito a partir do leite cru de raças de corte ou mistas, das quais se produz tanto carne quanto leite. A atividade começou com o gado trazido pelos jesuítas, depois foram incorporadas outras raças europeias, como o gado normando, e, posteriormente, raças inglesas como angus e hereford.
- Gado se alimenta apenas com pastagem do campo.
Colonial
- Elaborado em diversas partes da região sul do Brasil, incluindo todo o Rio Grande do Sul.
- Utiliza matéria-prima de gado leiteiro, sendo as raças mais comuns a holandesa e a jersey.
- Alimento do gado leiteiro não tem restrições, podendo ser até mesmo ração.
Formalização pode quintuplicar preço do produto
Um dos primeiros produtores regularizados conquistou o registro em junho do ano passado: José Luiz Marques Cardoso, de São Francisco de Paula, proprietário da queijaria Sopro do Minuano. Com financiamento, ergueu o prédio que aloja microquejaria, com parte de fabricação e sala de maturação, requisito para obter o registro como agroindústria.
Em menos de um ano, o queijo já representa 80% da receita da família. Cardoso trabalha junto com a mulher Inez, e tem orgulho em afirmar que a atividade possibilitou pagar a formação do filho Marcio, que também atua em parte da semana na propriedade.
– Lidando com gado de leite e queijo, nós, dentro do queijo, conseguimos até formar um filho como técnico agrícola.
Depois da autorização municipal, a marca obteve registro que permite a venda do queijo em todo o Estado por meio do Sistema Unificado Estadual de Sanidade Agroindustrial Familiar (Susaf). Desde 27 de janeiro, o produto é comercializado também no Mercado Público de Porto Alegre. Com os registros, aumentou o valor agregado do produto. Hoje, o queijo está entre R$ 30 e R$ 40 o quilo. O extensionista da Emater João da Luz afirma que, antes da regularização, a peça de serrano era vendida a R$ 8, em média.
Um dos desafios é buscar a formalização estadual de produtores dos municípios da região e, depois, a adequação às exigências do Ministério da Agricultura para vender para todo o país. Outras frentes são obter o tombamento do queijo junto ao Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), a exemplo do queijo Minas, e também a obtenção junto ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial da denominação de origem para o queijo serrano, que pode se tornar o primeiro do país a ter esse selo, segundo Luz. Para isso, a Emater dá apoio técnico e informação ao produtor que quer se regularizar e faz o encaminhamento às fontes de financiamento.
