Inocuidade é a capacidade de um alimento não causar mal àquele que o consome, que não é nocivo. E uma característica que o consumidor tem colocado à frente de outras exigências, pois é a saúde que está em jogo. Essa inocuidade depende de fatores intrínsecos ao produto (associados geralmente ao modo como o alimento foi produzido) e extrínsecos (dependentes de outros fatores, como processamento e embalagem, transporte, forma de conservação e tempo de prateleira).
Especificamente no caso da carne in natura uma forma de garantir a inocuidade é dar preferência a marcas, programas ou selos que garantam uma forma de produção, abate e processamento compatíveis com a segurança desejada. Esse é o caso de programas de carne de qualidade associados a raças ou de certificações como a Indicação de Procedência da Associação dos Produtores do Pampa da Campanha Meridional (Apropampa), ou de arranjos produtivos como da Associação de Produtores dos Campos de Cima da Serra (Aproccima), e mais recentemente, a iniciativa internacional Alianza del Pastizal. Essa última reúne produtores do Rio Grande do Sul, Uruguai, Argentina e Paraguai e alicerça seu sistema de produção de gado de corte nos campos nativos (pastizales).
Da mesma maneira, a Apropampa e Aproccima valorizam a carne produzida com base nesse recurso natural formidável que são os campos naturais da região. Esses apresentam uma diversidade vegetal tal que propicia ao animal uma dieta totalmente diferenciada, variada e capaz de proporcionar uma carne absolutamente saudável, como têm demonstrado vários experimentos locais que avaliam a qualidade (perfil de ácidos graxos, sabor e odor, por exemplo). Dessa forma, estaria cumprido o primeiro requisito da inocuidade, que são os fatores intrínsecos.
O segundo requisito - fatores extrínsecos - depende dos frigoríficos e da rede do varejo. Ambos submetidos a controles que, apesar do rigor e dos custos associados, finalmente são desejados pelos mesmos, pois representam, por um lado, a garantia de que o produto mantém aquelas qualidades geradas no campo e, por outro, é condição para manter a necessária confiança do consumidor na questão sanitária. Por isso, podemos ter certeza de que apesar dos estragos produzidos pela forma de veiculação da Operação Carne Fraca", o consumidor pode ficar tranquilo quanto ao seu consumo, pois o tipo de fraude levantada, embora existente, não é da monta que alguns pretenderam dar. Nossa carne é absolutamente inócua e a cadeia produtiva não merece pagar por isso.
Carlos Nabinger é Mestre em Fitotecnia e doutor em Zootecnia, professor da Faculdade de Agronomia da UFRGSContato: nabinger@ufrgs.br
