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Por Julia Moskin, The New York Times
Uma das mais recentes dietas da moda propagadas por celebridades tapetes vermelho afora, a paleolítica propõe o retorno às refeições de nossos ancestrais - no caso, os caçadores-coletores do final da idade da pedra. Uma das bases da dieta é a sopa de ossos, o elixir claro e concentrado de carne que cozinheiros amadores e chefs conhecem mais ou menos desde sempre como caldo.
Agora, essa comida pré-histórica se tornou, por mais improvável que pareça, a opção da moda, tornando-se, junto com o suco verde e a água de coco, a nova poção mágica na busca eterna pela saúde perfeita. Como outras comidas saudáveis que entraram em voga nos últimos anos - iogurte, quinoa -, o caldo alia as conexões místicas com o mundo antigo aos benefícios nutritivos demonstráveis no mundo moderno. O nutritivo caldo de ossos até já começou a substituir o expresso e o chai nos copos de milhões de americanos que pelo menos tentaram a dieta paleolítica (na qual café e chá, junto com outros laticínios, legumes e grãos, são proibidos).
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A diferença entre caldo e sopa é ilusória na tigela, mas fica mais clara na cozinha. Muitas pessoas usam os dois termos sem distinção, mas, falando estritamente, sopa e caldo incluem ossos e carne, porém o caldo tem uma proporção maior de ossos para carne. E para aqueles que estão "comendo caldo", é no conteúdo dos ossos - incluindo o colágeno, os aminoácidos e os minerais - que está a fonte de seus benefícios para a saúde. Extrair os nutrientes dos ossos é possível depois de cozinhar muito e adicionar algum ácido à panela, como vinagre, vinho ou um pouco de pasta de tomate, o que amolece e dissolve os pedaços mais duros.
Antigamente considerado uma iguaria típica da casa da vovó, hoje o caldo é apreciado e revivido por pessoas que se alimentam de maneira consciente e depararam com o que gerações de cozinheiras em outras cozinhas já sabem há tempos: o líquido feito com muitos ossos contribui para o bem-estar de um jeito que outras comidas não fazem.
— É conhecido na história e entre várias culturas que o caldo acalma seu estômago e seus nervos. Quando a receita tem tanta tradição, acredito que haja uma ciência por trás disso também — afirma Sally Fallon Morell, autora do novo livro Nourishing Broth (caldo nutritivo, em tradução livre), ainda sem previsão de lançamento no Brasil.
Apesar de existirem poucas pesquisas confiáveis sobre os efeitos medicinais do caldo, análises mostram que ele pode trazer benefícios para doenças inflamatórias e problemas digestivos e até melhorar os níveis de dopamina. Ilustradora e redatora do blog Nom Nom Paleo, um dos muitos devotados às refeições paleolíticas, a americana Michelle Tam conta que na infância, na Califórnia dos anos 80, sua família tomava sopa no jantar todas as noites.
— Éramos falsos cantoneses — diz Michelle, explicando que uma sopa leve com ervas e talvez um vegetal ou dois é parte integral de muitas refeições tradicionais na China, atuando como um digestivo, um limpador de paladar e uma bebida.
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De consumidor a fornecedor
Em Nova York, o chef Marco Canora acaba de abrir o Brodo, loja de vitrine em que três saborosos caldos são vendidos em copos de papel. Como um expresso, os caldos da Brodo podem ser customizados com ingredientes como cúrcuma fresca ralada, óleo de pimentas da casa e tutano de gado orgânico, o que transforma um caldo delicioso em um lanche que sustenta.
— Quando você conversa com os chefs sobre isso, todo mundo está obcecado — conta Canora. — Todo chef sabe fazer caldo, todo mundo usa como ingrediente, mas nunca iria ocorrer a alguém que seria possível vendê-lo por si.
Agora, você pode. A Belcampo, empresa que vende carne de gado alimentado no pasto e criado em sua própria fazenda no norte da Califórnia, começou a servir copos de caldo de ossos feito em casa como acompanhamento em seus cinco açougues-restaurantes. Fontes online também já apareceram para suprir a demanda, vendendo caldo de ossos congelado por litros ou por assinatura.
O próprio Canora adotou o caldo depois de começar a seguir uma dieta paleo modificada cinco anos atrás, quando, aos 40 anos, se viu deprimido, pré-diabético e com sintomas de gota precoce. Depois de uma fase de consultas nutricionais, ele surgiu com uma lista de alimentos proibidos mais longa do que achou possível.
— Por 20 anos eu fumei, bebi muito e 80% da minha dieta era pão com manteiga — afirma ele. — Hoje, ao invés de tomar café o dia todo e vinho à noite, comecei a andar por aí com copos de caldo, e foi então que veio a ideia do Brodo. É a minha comfort food.
Fama que atravessa culturas
Muitas cozinhas asiáticas têm uma versão do caldo, muitas vezes uma combinação de aves inteiras e mariscos frescos ou secos com ossos, pés e até conchas. No século 12, o clichê da "penicilina judaica" nasceu quando o médico Maimonides escreveu que sopa de galinha "é recomendada como uma comida excelente, assim como um remédio". No Caribe, toma-se "sopa de pé de vaca", rica em colágeno, como café da manhã reforçado ou para qualquer tipo de mal. O coreano seolleongtang e o japonês tonkotsu são caldos grossos e cremosos com gorduras e proteína do tutano. Na França, há separações estritas entre os caldos - de vitela leve, vitela escura, frango cru, frango assado -, mas todos são perfeitamente claros, o suficiente para que se leia a data de uma moeda no fundo da panela, de acordo com a tradição francesa.
Mas não há necessidade de ser tão exigente ou estar na dieta paleolítica para gostar de um bom caldo. Prepará-lo é tão fácil como conseguir ossos frescos e carnudos - de preferência, que incluam algumas articulações, pescoços ou outra parte cartilaginosa -, cobri-los com água e mexer com paciência até que o caldo fique com um gosto bom. Carne e frango podem ir na mesma panela (caldos deliciosos surgem dessa combinação). Já temperos são opcionais.
