A Páscoa está chegando, a temporada oficial de comer bacalhau! O famoso peixe que vem do mar do norte da Europa, na Noruega, foi introduzido na culinária pelos portugueses. Nós, brasileiros, acabamos adquirindo o hábito de degustá-lo apenas em tempos festivos, mas ele é um peixe ideal para ser consumido o ano todo. Como o recebemos, salgado e seco, a oferta é sempre abundante por durar bastante e ser fácil de armazenar. A dessalga é superimportante durante o processo - e nós vamos ensinar como fazer em casa.
De onde vem o bacalhau?
Por incrível que pareça, a Noruega é o maior exportador do mundo, mas não é o maior consumidor. Para se ter uma ideia, o país exporta 95% de tudo que pesca e beneficia. O Brasil é o maior mercado consumidor do planeta. Em segundo lugar, Portugal, com um consumo bem significativo se considerarmos o tamanho da população. O bacalhau da espécie Saithe é vendido no nosso país, e o seu maior destino, em segundo lugar, é a República Dominicana.
Quais as espécies de bacalhau?
Podem ser chamadas de bacalhau cinco espécies de peixes que passam pelo processo de secagem e de salga.
- Ling: é a espécie que tem coloração uniforme e a carne mais branca e firme, que lasca facilmente.
- Saithe: é muito importante comercialmente, além de ser encontrada em abundância. Pode ser pescada desde a superfície até 300 metros de profundidade. A carne tem um sabor mais intenso.
- Zarbo: é pequena, vive em águas profundas, tem coloração palha e rabo arredondado. É o peixe de menor dimensão das cinco espécies. Tem carne mais firme e não lasca com facilidade.
- Gadus Macrocephalus: é o bacalhau do Pacífico, o primo pobre da família. Tem carne mais fibrosa e um sabor diferente dos outros. Mais indicado para ser preparado desfiado.
- Gadus Morhua: esse é o real/oficial. Das águas geladas, o peixe é normalmente maior, mais largo e com postas mais altas. Tem coloração uniforme e, depois de cozido, apresenta lascas bem definidas.
Como dessalgar o bacalhau em casa?
- Enxágue o bacalhau em água fria corrente para tirar o excesso de sal.
- Coloque-o com a pele voltada para cima em um recipiente com água fria. Troque a água a cada 12 horas para acelerar o processo. Conforme o tamanho da peça e do preparo que você for fazer, a dessalga pode durar entre 24 e 48 horas.
- Se você adora bacalhau, a dica é guardá-lo no congelador para tê-lo sempre à mão quando for cozinhar. Basta secar o peixe com um pano limpo para retirar o excesso de água e armazená-lo em um saco apropriado para congelar. Ele dura até três meses nessas condições.
