Convidamos o chef Rafael Jacobi e sua mãe, a doceira Lecy Moraes Jacobi, para dividir conosco seis receitas especiais de doces para a noite de Natal.
Lecy Moraes Jacobi é doceira de mão cheia há mais de 50 anos e uma das responsáveis pela paixão do chef Rafael Jacobi pela gastronomia. Ela foi a responsável por compartilhar as receitas da cheesecake, do Rei Alberto e dos figos em calda. Ele dividiu conosco suas criações: o crème brûlée, o martini de frutas vermelhas e o zucotto.
CHEESECAKE DE DOCE DE OVOS COM NOZES
12 porções / 45min
1 pacote de biscoito tipo Maria
1 pacote de manteiga sem sal (200g)
Nozes para decorar
Para o recheio
1 xícara (chá) de leite
3 colheres (sopa) de manteiga
300g de ricota
1 lata de leite condensado
3 ovos
Para o doce de ovos
30 gemas
1kg de açúcar
3/4 de um pacote de manteiga (150g)
1 copo de água
Você vai precisar de
Liquidificador
1 tigela média
1 forma grande de fundo removível
1 leiteira
1 peneira
1 panela média
1. Com a ajuda de um liquidificador, bata os biscoitos até que virem uma espécie de farinha.
2. Em uma tigela média, misture o biscoito moído com a manteiga para formar uma farofa. Faça isso com as mãos até que a massa desgrude dos dedos.
3. Em seguida, molde a base da cheesecake distribuindo essa farofa no fundo e nas laterais de uma forma grande com fundo removível. Faça isso apertando com os dedos contra as paredes da forma. Reserve.
4. Enquanto isso, para o recheio, ferva o leite junto com a manteiga em uma leiteira.
5. No liquidificador, bata a ricota, o leite quente, os 3 ovos e o leite condensado até virar uma mistura homogênea.
6. Despeje o recheio sobre a base da cheesecake e leve ao forno preaquecido em cerca de 150 graus por mais ou menos 30 minutos.
7. Leve ao freezer por aproximadamente 3 horas.
8. Enquanto isso, prepare o doce de ovos que vai por cima da cheesecake. Passe as gemas por uma peneira junto com um copo de água, que vai ajudar a não grudar as gemas na peneira.
9. Em uma panela média, misture bem as gemas com o açúcar e a manteiga e leve ao fogo baixo mexendo sem parar até formar um creme.
10. Retire a cheesecake do freezer, desenforme e depeje o doce de ovos (a gosto) por cima dela.
11. Sirva a cheesecake decorada com nozes.
DOCE DE FIGO EM CALDA
10 porções / 2h30min
1kg de figos frescos verdes
1 1/2kg de açúcar cristal
1 litro de água para fazer a calda
Você vai precisar de
1 saco plástico
1 tigela grande
1 panela média
1. Ferva os figos em água até que eles fiquem com uma coloração verde clara.
2. Escorra a água e disponha os figos em um saco plástico, levando-os ao freezer até congelarem.
3. Assim que estiverem congelados, coloque os figos em uma tigela grande com água e, com a ajuda de uma faca, raspe a casca das frutas.
4. Em seguida, faça um pequeno corte na base de cada figo. Reserve.
5. Em uma panela média, misture a água com o açúcar e faça uma calda não muito grossa.
6. Acrescente os figos e deixe ferver por aproximadamente 2 horas.
7. Quando a calda começar a secar, adicione mais um pouco de água.
8. O ponto de cozimento dos figos é quando estiverem brilhosos, pois já absorveram a calda.
9. Sirva gelado.
MARTINI DE FRUTAS VERMELHAS E SORVETE
10 porções / 30min
200g de amoras
200g de mirtilos
200g de framboesas
200g de morangos
200g de açúcar
1 copo de espumante Brut
1 pote de sorvete de creme
Biscoitos para decorar
Frutas para decorar (physalis, amoras, morangos)
Você vai precisar de
1 panela média de fundo grosso
10 taças de Martini
1. Disponha todas as frutas vermelhas em uma panela média de fundo grosso junto com o açúcar e o espumante.
2. Leve ao fogo médio até que levante fervura.
3. Em seguida, baixe o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos.
4. Desligue, deixe esfriar e leve à geladeira até gelar.
5. Para a montagem, em uma taça de Martini, adicione uma quantidade generosa da calda de frutas vermelhas.
6. Acrescente uma bola de sorvete de creme e decore com biscoitos e frutas.
7. Sirva em seguida.
CRÈME BRÛLÉE DE PISTACHE
6 porções / 45min
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
150g de açúcar refinado
1 xícara (chá) de leite
10 gemas de ovos
70g de pistaches picados sem casca e sem pele
Açúcar cristal para polvilhar
Você vai precisar de
Batedeira ou batedor de arame
1 panela pequena de fundo grosso
1 peneira
6 ramequins
1 assadeira
Maçarico
1. Em uma batedeira (ou com a ajuda de um batedor de arame), bata as gemas dos ovos com o açúcar até formar uma gemada bem clarinha. Reserve.
2. Em uma panela pequena de fundo grosso, leve ao fogo o creme de leite, o leite e 50g de pistaches picados de maneira bem fina.
3. Cozinhe até quase ferver. Desligue o fogo e deixe repousar por cerca de 30 minutos para acentuar os sabores.
4. Ligue o fogo novamente até quase ferver o leite de novo.
5. Então, retire do fogo, passe a mistura por uma peneira e acrescente a gemada, misturando delicadamente com uma colher.
6. Transfira a mistura para ramequins e disponha-os em uma assadeira funda.
7. Asse o creme em banho-maria no forno a 150 graus por mais ou menos 20 minutos.
8. Quando estiverem firmes, deixe esfriar e leve para a geladeira por cerca de 2 horas.
9. Assim que estiverem gelados, espalhe açúcar cristal na superfície do creme nos ramequins e, com um maçarico, caramele o açúcar até dourar. Se não tiver maçarico, leve ao forno até obter o mesmo resultado.
10. Decore com as 20g restantes de pistache e sirva.
ZUCCOTTO DE CHOCOLATE E CREME
10 porções / 30min
50ml de Cointreau
2 discos de pão-de-ló
1 pote de sorvete de pistache ou creme
1 pote de sorvete de chocolate
50g de uvas passas
50g de damascos
400g de nata
50g de açúcar de confeiteiro
1 copo de suco de laranja
Para a calda
200g de chocolate meio amargo
100g de nata
Frutas para decorar
Você vai precisar de
1 tigela funda
1 batedor de arame (fouet)
1 prato fundo retangular para servir
1 espátula
1. Comece pela calda, derretendo o chocolate meio amargo em banho-maria.
2. Adicione a nata e bata até misturar bem. Reserve em banho-maria.
3. Para o zuccotto, em uma tigela funda, disponha a nata e o açúcar, batendo com um batedor de arame até quase dar ponto de chantilly.
4. Acrescente o Cointreau e bata novamente até ficar firme. Reserve.
5. Em um prato fundo retangular, ou forma de pão, disponha finas fatias de pão-de-ló.
6. Umedeça o pão-de-ló com suco de laranja e, em seguida, com a ajuda de uma espátula, adicione uma camada de sorvete de chocolate.
7. Cubra com passas de uvas e damascos picados grosseiramente com a faca.
8. Adicione o chantilly, repetindo a operação utilizando, desta vez, o sorvete de creme ou de pistache.
9. Leve ao freezer por cerca de 4 horas, ou até ficar firme.
10. Sirva com a calda de chocolate quente.
REI ALBERTO
6 porções / 45min
2 caixas de gelatina sabor morango
1 lata de abacaxi em calda
Canela em pó
Cerejas para decorar
Para o creme de baunilha
1 litro de leite
4 gemas
50ml de água
4 colheres (sopa) de amido de milho
1 colher (sopa) de açúcar de baunilha
Para o creme de ameixa
250g de ameixas secas sem caroço
2 xícaras (chá) de água
2 colheres (sopa) de açúcar
Para os ovos moles
30 gemas
1kg de açúcar
3/4 de um pacote de manteiga (150g)
Para o marshmallow
2 copos de açúcar
1 copo de claras
Você vai precisar de
1 leiteira
1 tigela pequena
2 panelas pequenas
1 peneira
1 panela média
Batedeira
6 taças para servir
1. Prepare o creme de baunilha, levando o leite adoçado a gosto para ferver em uma leiteira. Reserve.
2. Enquanto isso, misture em uma tigela pequena 4 gemas, o amido de milho e 50ml de água.
3. Passe esse creme por uma peneira e misture ao leite quente, mexendo rapidamente para não empelotar.
4. Acrescente o açúcar de baunilha e misture. Reserve.
5. Para o creme de ameixa, leve ao fogo baixo em uma panela pequena as ameixas com a água e o açúcar até que as frutas se desmanchem. Reserve.
6. Prepare os ovos moles passando as gemas por uma peneira junto com um copo de água, que vai ajudar a não grudar as gemas na peneira.
7. Em uma panela média, misture bem as gemas com o açúcar e a manteiga e leve ao fogo baixo mexendo sem parar até formar um creme. Reserve.
8. Para o marshmallow, leve ao fogo em uma panela pequena o açúcar e as claras, mexendo sempre com uma colher de pau até atingir uma temperatura pouco acima do morno.
9. Retire do fogo e bata essa mistura na batedeira até que fique firme.
10. Enquanto isso, faça a gelatina segundo as instruções da embalagem e misture-a, ainda líquida e quente, à metade do marshmallow.
11. Distribua em taças e leve à geladeira para firmar.
12. Na hora da montagem, acrescente o abacaxi em calda picado, em seguida o creme de baunilha, o creme de ameixa, o doce de ovos e, por último, uma colher de marshmallow salpicada com canela em pó.
13. Sirva gelado e decorado com cerejas frescas.
