Entre assados, acompanhamentos e sobremesa, a chef Idana Spassini, dona da cozinha da Casa Destemperados, preparou cinco dicas para uma ceia de Natal com um toque especial.
PERU AO MOLHO DE AMORAS
15 porções
1 peru (cerca de 5kg)
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de orégano
4 dentes de alho amassados
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
Para o molho:
2 xícaras (chá) de amora congelada
3 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de aceto balsâmico
1/2 colher (sopa) de amido de milho
Sal
Você vai precisar de:
1 assadeira grande
1 pincel de cozinha
1 panela média
1 prato de servir grande
1 concha
1. Descongele o peru na véspera do preparo.
2. Em uma tigela, junte o sal, o orégano, o alho e o azeite de oliva e misture bem. Reserve.
3. Coloque o peru em uma assadeira grande e, com o auxílio de um pincel de cozinha, passe a mistura sobre toda a ave.
4. Deixe o peru descansar na geladeira por 2h.
5. Cubra o peru com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 180 graus por 2h.
6. Retire o papel-alumínio e volte o peru ao forno por mais 1h, ou até ficar dourado.
7. Enquanto o peru estiver assando, prepare o molho. Em uma panela média, misture a amora, o açúcar, o aceto, o amido de milho e o sal e leve ao fogo. Atenção: reserve um pouco de amora para a decoração.
8. Cozinhe o molho até ele ficar espesso.
9. Junte o restante das amoras e misture.
10. Retire do fogo e deixe esfriar.
11. Volte para o peru: quando ele estiver pronto, retire do forno e disponha-o em um prato de servir.
12. Com a ajuda de uma concha, disponha o molho sobre o peru. Sirva.
CHESTER COM COGUMELOS FRESCOS
15 porções
1 chester desossado (cerca de 2,5 kg)
Miúdos do chester
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 1/2 xícara (chá) de bacon em cubos
1 cebola grande picada
1 bandeja de cogumelos frescos
1/4 de xícara (chá) de conhaque
1/4 de xícara (chá) de vinho branco seco
1/2 de maço de tomilho fresco picado (reserve a metade para decorar o prato)
1/4 de maço de salsa picado
1 ovo batido
1/2 xícara (chá) de açúcar
3 peras
Sal
Pimenta-do-reino
Vocês vai precisar de:
1 frigideira grande antiaderente
1 assadeira grande
1 prato de servir grande
1 panela pequena
1. Descongele o chester na véspera do preparo.
2. Comece preparando o recheio. Em uma frigideira grande antiaderente, aqueça a manteiga e coloque o bacon para dourar.
3. Acrescente a cebola e refogue até que ela fique transparente.
4. Junte os miúdos e refogue até estarem cozidos.
5. Adicione os cogumelos e refogue-os rapidamente.
6. Retire a frigideira do fogo e regue com o conhaque e o vinho.
7. Volte a frigideira para o fogo e deixe cozinhar até que todo o líquido evapore. Retire do fogo e deixe secar e esfriar.
8. Quando o refogado estiver frio, misture o restante dos ingredientes e ajuste o tempero.
9. Em uma panela pequena, coloque o açúcar e as peras e deixe cozinhar até que a fruta esteja caramelada. Reserve.
10. Agora, é a hora de preparar o chester. Recheie-o com o refogado.
11. Feche o chester com o auxílio de palitos de dente, atravessando a pele como se “costurasse”, para ficar bem fechado.
12. Em uma assadeira, coloque duas folhas de papel-alumínio, cruzando-os e formando uma cruz (isso facilitará o empacotamento da ave).
13. Disponha o chester no centro e embrulhe-o. Feche bem.
14. Leve ao forno preaquecido a 180 graus e asse por 1h20min, ou até que você consiga espetar um palito na região do peito, até o fundo, sem nenhuma resistência.
15. Retire do forno o chester e retire-o do alumínio.
16. Volte o chester para o forno, sem o papel-alumínio por mais 30min ou até dourar.
17. Retire os palitos e passe o chester para uma travessa grande.
18. Corte o chester em fatias e disponha-o em um prato de servir.
19. Disponha as peras carameladas entre as fatias de chester.
20. Regue com o molho que ficou na forma.
21. Enfeite com o tomilho. Sirva.
TENDER COM AMEIXAS FRESCAS
15 porções
1 tender (cerca de 2,5 kg)
1/2 xícara (chá) de molho de soja (shoyu)
1/4 xícara (chá) de óleo
2 colheres (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado
1/2 xícara (chá) de suco de laranja
4 dentes de alho amassados
1kg de ameixa fresca sem o caroço, cortada em gomos
Você vai precisar de:
1 panela grande
1 assadeira
1 prato de servir
1 tigela pequena
1. Em uma panela grande, coloque todos os ingredientes, com exceção do tender (da ameixa, coloque só metade da quantidade), e cozinhe em fogo médio por 15min ou até amolecer a ameixa.
2. Retire do fogo e bata os ingredientes no liquidificador até a mistura ficar homogênea.
3. Em uma assadeira, coloque o tender e faça cortes paralelos em toda a sua extensão. Cuide para não finalizar os cortes, pois as semifatias não podem se separar.
4. Banhe o tender com metade do molho e leve ao forno preaquecido a 180 graus por 40min.
5. Retire e decore com o restante das ameixas. Sirva com o molho em separado.
ARROZ CROCANTE COM ESPUMANTE
8 porções
1 colher (sopa) de azeite
3/4 xícara (chá) de cebola picada
1/2 xícara (chá) de uva-passa preta
1 1/2 xícara (chá) de arroz vermelho cru
150ml de espumante brut
3 xícaras (chá) de água fervente
4 colheres (sopa) de amêndoas sem casca, em lascas tostadas
2 colheres (sopa) de nozes tostadas em pedaços
2 colheres (sopa) de castanha-de-caju tostadas picadas
Sal
Pimenta-do-reino
Você vai precisar de:
1 panela média
1. Em uma panela média, aqueça o azeite e refogue a cebola até ela ficar transparente.
2. Adicione o arroz e a uva-passa e frite por 5min.
3. Despeje o espumante, deixe evaporar e tempere com sal e pimenta.
4. Coloque a água e cozinhe até secar. Se necessário, coloque mais água.
5. Retire do fogo e misture os demais ingredientes.
6. Acerte o tempero e sirva.
CHARLOTE DE MORANGO
12 porções
2 caixas de biscoito champanha
5 xícaras (chá) de morangos frescos picados
1 1/2 xícara (chá) de morangos pequenos inteiros para decorar
4 colheres (sopa) rasas de amido de milho
2 xícaras (chá) de leite integral
1 lata de leite condensado
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (sobremesa) rasa de gelatina em pó sem sabor
1 colher (sopa) de água para dissolver a gelatina
Para o chantilly
2 xícaras (chá) de creme de leite fresco gelado
2 colheres (sopa) rasas de açúcar confeiteiro
1 colher (chá) de essência de baunilha
Para a calda
1 xícara (chá) de água filtrada
1/2 xícara (chá) de açúcar
2 colheres (chá) de rum
Você vai precisar de
1 batedeira
1 panela média
1 refratário
1. Comece preparando o chantilly. Em uma batedeira em velocidade baixa, bata o creme de leite, o açúcar, a baunilha e 2 colheres (sopa) de leite integral, até obter um creme espesso.
2. Divida em 2 porções e reserve na geladeira.
3. Em uma panela média, dissolva o amido no restante do leite.
4. Acrescente o leite condensado e o creme de leite e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.
5. Junte a essência de baunilha e a gelatina (já hidratada, ainda quente) e misture bem.
6. Adicione uma das porções de chantilly. Reserve.
7. Prepare a calda juntando todos os ingredientes. Reserve.
8. Agora, chegou a hora da montagem. Em uma travessa refratária, disponha os biscoitos quebrados no fundo.
9. Por cima dos biscoitos, coloque uma camada de creme e uma camada de morango picado.
10. Molhe alguns biscoitos no leite e faça uma terceira camada na travessa.
11. Repita a operação mais uma vez, colocando mais três camadas.
12. Coloque por cima a porção de chantilly que restava na geladeira.
13. Decore com os morangos inteiros e leve à geladeira por 6h.
14. Desenforme e coloque em um prato de servir redondo.
15. Em torno, disponha biscoitos inteiros, na vertical, fixando-os no creme.
16. Prenda os biscoitos com uma fita decorativa em volta. Sirva gelado.
