Pato confitado ao molho de assado
Ingredientes:
Pato confitado
8 coxas/sobrecoxas de pato
60g de sal
1/2 dente de alho amassado
2kg de gordura de pato ou porco
Polenta trufada
200g de farinha de milho orgânica
1l de água
Sal a gosto
20g de creme de trufas
Pomme Forrestier
200g de batatas
100g de bacon em fatia
200g de cogumelos frescos
Molho de assado
1 carcaça de frango (ossos)
300g de osso suíno (costelinha)
1 cebola
1 cenoura
2 dentes de alho
800ml de caldo de frango
100ml creme de leite fresco, não o de caixinha ou lata
5g de sal
Modo de fazer:
Pato confitado
1. Tempere o pato com o sal e alho esfregando bem e reserve, em um pote fechado, em geladeira por 24h.
2. Lave em água corrente para tirar o excesso de sal e seque com papel toalha.
3. Aqueça a gordura em uma panela até 90ºC, coloque os patos e mantenha esta temperatura por 3h. Desligue a panela e deixe esfriar.
4. Para servir retire o pato da gordura, elimine o excesso e leve ao forno.
5. Aqueça bem o forno a 220ºC e doure os patos, com a pele para cima, em uma travessa. Até estarem bem dourados e crocantes.
Polenta trufada
1. Faça uma polenta e ao final do cozimento adicione o creme de trufas.
Pomme Forrestier
1. Pele as batatas e corte em cubos de 1cm. Cozinhe al dente em água com um pouco de sal. Reserve.
2. Corte o bacon em tiras e doure em uma frigideira. Retire o bacon e doure os cogumelos, cortados em quartos, na gordura do bacon.
3. Retorne o bacon na frigideira e adicione as batatas. Refogue por uns 3 minutos para tomar gosto, mas sem queimar o bacon.
Molho de assado
1. Corte a carcaça de frango em pedaços menores e doure no forno junto com os ossos suínos. Corte a cebola e a cenoura em pedaços de 2 cm.
2. Em uma panela doure a cebola, a cenoura e o alho. Adicione o sal, os ossos e o caldo de frango e reduza até 200ml, sem ferver. Coe.
3. Adicione 100 ml de creme de leite fresco e reduza pela metade. Se for necessário espesse com amido de milho.
Para servir
1. Em uma travessa coloque a polenta no centro. A Pomme Forrestier por cima da polenta e as coxas ao redor.
2. Com uma colher, regue as coxas com o molho.
