A farinha de grilo apresenta cor marrom parecida com açúcar mascavo, mas sem gosto. Para obter a liga, os sócios da Exo misturaram amêndoas e tâmaras e adoçaram com mel. A crocância foi obtida por meio da adição de cacau cru em pedaços
Como fazer com que grilos triturados fiquem gostosos? A resposta talvez seja: basta salpicá-los com gengibre e ras el hanout, uma mistura de especiarias do Norte da África. E pode-se acrescentar chocolate.
Greg Sewitz, de 22 anos, e Gabi Lewis, de 23 anos, começaram a produzir barras de proteína feitas de grilos quando eram colegas de quarto na Universidade Brown. Lewis estudava filosofia e tentava seguir uma dieta paleolítica (comer o que supostamente comiam nossos ancestrais, habitantes das cavernas, e reduzir ao máximo a ingestão de alimentos processados e açucarados), mas não conseguia encontrar uma barra produzida de acordo com sua dieta.
- Todas se pareciam com doces - lembra.
Foi quando Sewitz, estudante de neurociência cognitiva, teve uma ideia durante uma conferência no Instituto de Tecnologia de Massachusetts na qual um dos oradores falou sobre os insetos como fonte de alimentação sustentável. De acordo com a pesquisa dos dois colegas, 69% do peso seco dos insetos é constituído de proteína. Um peito de frango possui 31% de proteína e um contrafilé, 29%. Os grilos fornecem mais ferro que a carne bovina e quase a mesma quantidade de cálcio que o leite. A quantidade de metano produzida na criação desses animais corresponde a um oitenta avos da quantidade produzida na criação de gado e a alimentação corresponde a um doze avos dos alimentos usados na criação dessesanimais, calculados por 100 gramas. Além disso, a reprodução dos grilos é rápida e dispensa pastagens imensas.
Greg Sewitz e Gabi Lewis, ex-colegas de quarto e cofundadores da Exo, experimentam barras feitas com grilo e gengibre. Fotos: Tina Fineberg, NYTS
Os colegas de quarto encomendaram uma caixa de grilos a uma fazenda que os cria para o consumo de répteis e para o uso como isca de pesca. Eles venceram a repugnância quando congelaram, assaram e bateram os animais em um liquidificador.
- Havia pedaços de grilos por todos os lados, e nossos colegas sentiram certo desconforto - diz Sewitz.
Mas eles foram recompensados com a primeira porção de farinha de grilo, uma substância de cor marrom parecida com açúcar mascavo, mas sem gosto. Eles misturaram amêndoas e tâmaras, para dar liga, e adoçaram com mel. A crocância foi obtida por meio da adição de cacau cru em pedaços.
- Nossos amigos voltaram para casa, após terem passado à noite bebendo, e as barras estavam na geladeira. Eles devoraram - diverte-se Sewitz.
Os rapazes se formaram em maio de 2013. Após o evento, já morando em Nova York, decidiram transformar seu hobby em negócio, e o chamaram de Exo (diminutivo de exoesqueleto). Eles usaram o site de financiamento coletivo Kickstarter com o intuito de obter US$ 20 mil e atingiram a meta em três dias.
Oferecer aperitivos para colegas de faculdade embriagados é bem diferente de fornecer barras apetitosas para um público mais extenso e sóbrio, e eles tiveram que descobrir como fazer isso. Os amigos sabiam que precisavam dos conselhos de um especialista em culinária.
Um amigo em comum os apresentou a Kyle Connaughton, de 37 anos, ex-chefe de pesquisas e desenvolvimento do restaurante Fat Duck, de Bray, na Inglaterra, um dos restaurantes mais famosos do mundo, conhecido pela inovação no campo gastronômico.
Sessenta e nove por cento do peso seco dos insetos é constituído de proteína. Para efeito de comparação, um peito de frango possui 31% de proteína; um contrafilé, 29%. Os grilos fornecem mais ferro que a carne bovina e quase a mesma quantidade de cálcio que o leite
Kyle estava mais do que qualificado para se tornar o terceiro produtor de grilos: Ele e Heston Blumenthal, proprietário do Fat Duck, já tinham criado um prato feito de larvas de besouro e grilos, recheados com uma mistura de maionese e gelatina de cebola. Kyle trabalha atualmente como consultor do Instituto Culinário da América e há muito tempo tem interesse pelas áreas de sustentabilidade e cultivo de insetos. Ele concordou em ser consultor de culinária da Exo e desenvolveu receitas que garantem a inclusão de 10 gramas de proteína em cada barra, o que equivale a 40 grilos em média, e de seis a oito a cada mordida.
A primeira linha de produtos, cujo lançamento está previsto para este mês no site da Exo (exo.co), contará com o sabor original de nozes e cacau, além de pasta de amendoim e geleia, e gengibre com castanhas (feito a partir de gengibre em pó, sal e ras el hanout).
Os sócios planejam vender as barras em lojas de produtos naturais e academias do tipo Crossfit - locais que atraem um número cada vez maior de entusiastas do estilo de vida paleo, e que estiveram entre seus apoiadores no Kickstarter. Elas estão disponíveis para pedidos antecipados online.
A Exo é uma das poucas empresas produtoras de barras de proteínas de grilos. Algumas concorrentes são as empresas Chapul, que vende barras de grilos de chocolate e pimenta vermelha e a Bitty Foods, que trabalha com uma linha de produtos feitos a partir de farinha de grilos. As duas empresas declararam possuir como missão a sustentabilidade. Entretanto, Sewitz acredita que o produto que for mais gostoso conquistará os consumidores.
- O que importa é que são barras de proteínas. É ótimo que contribuam com a sustentabilidade. Todavia, as pessoas que as ingerem, querem saber se fazem bem à saúde e se são gostosas - afirmou.
