Durante muitos anos, a granola foi considerada o suéter de lã do mundo culinário.
Você mergulha sua colher naquela tigela saudável de aveias, frutas oleaginosas e frutas secas da mesma forma como você coloca uma terceira camada de roupas em uma manhã fria. A granola sempre foi símbolo do espírito integral que brotou da contracultura nos anos 60 e 70 - tanto que seu próprio nome virou sinônimo de um modo de vida hippie.
A granola podia ser muitas coisas, desde um item obrigatório no dormitório da faculdade até uma cobertura de sorvete, mas, definitivamente, não era chique.
Se você continua se referindo a ela dessa maneira, porém, dê uma olhada mais de perto no corredor de cereais do seu supermercado, ou no menu de restaurantes inovadores por aí. A granola trocou o suéter desajeitado por um pretinho básico. Por todo o país, empresários veem a granola como um setor em expansão, ao passo que os chefs a veem como uma tela em branco elegante de braços abertos para experimentos culinários.
Nascida no movimento da alimentação mais saudável no final do século XIX e revivida meio século atrás como uma comida seriamente saudável, a granola está, repentinamente, aparecendo em variações luxuosas, extravagantes e, às vezes, assumidamente engordativas.
Qualquer passeio por esse novo mundo deveria começar no Sunny Spot, um restaurante com espírito de ilha caribenha no sul da Califórnia, aberto em 2011 por Roy Choi, o homem que apresentou o mundo ao taco coreano. No brunch, durante os meses mais leves, o Sunny Spot serve um prato de granola que poderia ter sido bolado por uma parceria entre Bob Marley e Andy Warhol.
Por exemplo, ele não tem uma tonalidade sépia. É verde, laranja, amarelo e azul. Quando Choi chegou, pela primeira vez, para sua equipe do Sunny Spot e sugeriu uma pegada de frescor para a granola, ele disse a eles que queria ver cor.
"É sempre tão marrom", disse ele. "Por que não podemos deixá-la bem festiva?"
Ele também disse a eles para abalarem as expectativas. "Eu queria que fosse uma tigela de surpresas, ao invés de apenas uma colherada após a outra", disse ele. "Eu não entendo o processo de comer coisas apenas para se submeter ao tédio."
Enquanto os grupos de aveia e oleaginosas que fazem parte de seus pratos são bem tradicionais, nada mais é. Dependendo da temporada e dos caprichos da cozinha, você pode abocanhar um picles de manga, papaia verde ou de abacaxi em compotas. Você provavelmente achará folhas frescas de azedinha e de hortelã. E, boiando em uma luxuosa piscina de leite de amêndoas e creme de leite fresco, você encontrará pedacinhos de nostalgia da infância: Fruity Pebbles, uma marca norte-americana de cereal matinal adoçado.
Como Choi coloca: "Cada mordida, um novo sabor".
Esse pode, muito bem, ser o mantra do renascimento norte-americano da granola, especialmente em restaurantes. Há muitas novas variações para o café da manhã, como a de Longman & Eagle, em Chicago, onde o chefe, Jared Wentworth, aplicou sua moderna técnica numa questão que ele também dividiu com sua equipe: "O que teria num prato legal de granola com iogurte?".
A resposta envolve "couro" mastigável feito de iogurte desidratado; cereal de milho caseiro que fica de molho no leite por horas e é transformado em um purê doce; a crocância das cranberries e nozes; e uma calda de caramelo ao estilo doce-de-leite.
Mas os chefs também estão aperfeiçoando as granolas _ doces, saborosas, apimentadas _ que trazem camadas extras de textura e sabor para aperitivos e pratos principais. Um mix com alecrim e pistache se torna uma crosta que envolve um pedaço de carne de alce no OAK at Fourteenth, um restaurante em Boulder, Colorado. Uma granola de pinhão e frutas cítricas pode acompanhar vieiras grelhadas ou batatas doce assadas.
E se houver um toque sutil de consciência hippie nisso, melhor ainda. Afinal de contas, disse Steve Redzikowski, chef e um dos donos: "estamos em Boulder".
No entanto, o mesmo se aplica numa encruzilhada de poder em Manhattan. "Eu quero que as pessoas saibam que o Four Seasons está realmente servindo comida hippie", disse Julian Niccolini, o homem que preside esse salão de jantar elegante, onde uma salada de raiz vegetal com granola é parte do menu de inverno. "Os anos 60 eram bons tempos."
Esse eco cultural funciona muito bem com a chef Aimee Olexy, especialmente "se você associar 'hippie' com coisas reais, pé no chão", disse ela. Olexy dirige um restaurante em Filadélfia, Talula's Garden, onde você achará "muita granola", segundo a chef. Ela pode prepará-la com pimenta preta grossa ou com pedaços de chocolate agridoce, ela pode até combiná-la com queijo de cabra ou um torchon de foie gras.
Crocante, cheia de frutas oleaginosas, mel e frutas secas: uma granola bem feita geralmente remete a "coisas que você veria tipicamente em uma bandeja de queijos, mas tudo junto em uma mordida", Olexy disse. (E ela adicionou um ponto gastronômico fino: em relação às sensações causadas na boca e à concentração de sabores, a granola pode ser uma prima dos "amontoados" comestíveis descolados que cobrem os pratos em restaurantes reverenciados como o Noma, em Copenhague.)
Marco Canora, chef do Hearth, em Nova York, se descreve como um "fanático por textura". Para a primavera, ele está desenvolvendo um prato que envolverá espalhar iogurte caseiro dentro de uma tigela cheia de beterrabas; ele irá cobrir o iogurte com uma granola saborosa que pode incorporar sementes de girassol, estragão e grãos inchados como farro e quinoa. "Granola é um caminho para a gordura", disse Canora, que apontou o livro de receitas Eleven Madison Park como inspiração. "E granola é um veículo para a doçura."
Dependendo de onde você faz compras, você pode encontrar granola artesanal; granola sem glúten; granola com chocolate, que seduz imitando uma barra de chocolate despedaçada; granola "crua" misturada e guarnecida com "supercomidas" como raiz de maca, spirulina, vagem de algaroba, brotos de amaranto e camu-camu; e até mesmo matzolah kosher para a Páscoa, que contém fragmentos de matzá.
Em janeiro, no Winter Fancy Food Show (Show de Comidas Chiques de Inverno), que acontece anualmente, a granola provou ser uma obsessão internacional. "Nós temos visto muitas permutas e combinações", disse Louise Kramer, diretora de comunicações da Associação Nacional do Comércio de Alimentos Especiais, que realizou o evento.
Agradeça à fome crescente por todos os produtos locais e caseiros. Agradeça a obsessão pela alimentação saudável _ mesmo que a granola, com seu bombardeio de açúcar e gordura, venha sendo um tipo de penetra calórico nas festas de spas.
"Há uma aura saudável em torno da granola", Kramer disse. "As pessoas não parecem estar contando tanto calorias como costumavam fazer. Elas estão procurando por um algo bem nutritivo."
