Deixe-me apresentá-lo ao seu micro-ondas. Eu conheci o meu na semana passada. Essa caixa misteriosa e estigmatizada ganhou a reputação de mera estouradora de pipocas e esquentadora de sobras. Mas ela pode fazer muito mais. Pode fritar. Pode secar. Pode preparar um robalo inteiro cozido perfeitamente com gengibre e cebolinha, coberto com salsinhas fritas. Apenas dê a ele quatro minutos.
Assim como essa ideia, novas maneiras de usar o aparelho chamaram minha atenção com o lançamento de "Modernist Cuisine at Home" ("Culinária Modernista em Casa"), uma versão voltada para a culinária caseira do "Modernist Cuisine" ("Culinária Modernista"), o megabook de seis volumes sobre a ciência da cozinha contemporânea que, rotineiramente, pede eletrodomésticos com uma centrifugadora. As receitas para se fazer "em casa" ainda podem ser um pouco complicadas (ovos mexidos de 45 minutos, um frango assado de 29 horas), mas quando cheguei no capítulo sobre micro-ondas, meu mundo deu uma volta de 180 graus.
"O micro-ondas tende a ser uma coisa pouco valorizada na cozinha", o autor Nathan Myhrvold me disse por telefone. "É usado demais para alguns tipos de coisa e pouco usado para outras."
Cozinhar no micro-ondas - não aquecer a comida, mas sim, cozinhar - pode ser particularmente saudável, algo para se ter em mente no rastro da sobrecarga de cookies do feriado. Cozer no vapor não envolve adicionar gordura, e fritar requer apenas um fio de óleo.
Para tirar todas as vantagens das capacidades do micro-ondas, você tem que explorar os mínimos detalhes da tela com botões e aprender como ajustar as potências. Você provavelmente só mexeu nos botões dos números e no "ligar". Talvez no "descongelar", se você estivesse passando por um momento de ousadia. Agora chegou a hora de se enturmar com os botões de potência do seu micro-ondas.
Via de regra, a potência mais baixa, 500 watts ou menos, transforma seu forno em um desidratador temporário. "Quando você desidrata os alimentos, a água precisa migrar através da comida, e se mover do centro dela até as beiradas", Myhrvold explicou. "Se você a esquentar muito suavemente, a água vai escorrer gradualmente, ao invés de ficar quente e cozinhar."
Nas potências mais altas, de 500 a 800 watts, o aparelho pode fritar e cozer no vapor. E se você quer simplesmente aquecer alguma coisa rapidamente, use a potência mais alta disponível, como você já faz com chá e café.
Então, como ajustar a potência? Primeiro, determine a potência máxima do seu aparelho. A maioria dos micro-ondas gera um máximo de 800 a 1.350 watts. Cheque a frente do micro-ondas, ou do lado de dentro da porta, ou procure online. O número mais alto é sua base.
Aí você pega sua calculadora. Se você quer cozinhar alguma coisa a 800 watts e tem um micro-ondas com 1000 watts de potência, ajuste a potência para 80 por cento, ou 8. (O nível 9 é 90 por cento, e assim por diante. Alguns micro-ondas também têm botões de atalho como "média" e "média-alta" que correspondem a porcentagens específicas.)
Para um micro-ondas de 1.100 watts de potência, o cálculo pode ser mais complicado: 800 watts é cerca de 73 por cento da potência máxima, então você precisa nivelar por baixo e ajustar a potência para 7. (A propósito, ajustar a potência não muda realmente a voltagem. Apenas quer dizer que o micro-ondas vai pulsar ligando e desligando na potência ajustada até que o nível desejado seja alcançado.)
Agora você está pronto para cozinhar.
Algumas das receitas de micro-ondas de Myhrvold - uma berinjela à parmegiana que promete deixar o legume cremoso ao invés de borrachudo, e um bolo de chocolate cozido no vapor - me lembraram algumas que eu já havia visto antes. (Mark Bittman escreveu no New York Times sobre como usar o micro-ondas para preparar diversos pratos, e o livro "Eleven Madison Park: The Cookbook" inclui uma receita de bolo esponjoso de pistache para micro-ondas.) Mas as instruções de Myhrvold para preparar essas três comidas - salsinha frita, carne seca e peixe no vapor - eram novas para mim.
Salsinha frita? Muitos restaurantes luxuosos, incluindo os de Jean-Georges Vongerichten e Alain Ducasse, fritam ou desidratam suas ervas no micro-ondas para lhes dar um visual crocante e atrativo.
Para fritar as minhas, eu cobri um prato com filme plástico, untei a superfície com azeite, e coloquei folhas separadas de salsinha por cima. Depois de uns dois minutos na potência 8, eu fiquei com salsinhas crocantes e lisas, perfeitas para enfeitar. Nenhuma panela suja de óleo. Limpeza rápida.
A receita de carne seca era um pouco mais elaborada; foi preciso colocar as tiras de carne marinadas no micro-ondas em intervalos de 30 segundos, parando para absorver o líquido entre os pedaços, virá-los e continuar. O processo gerou bagunça, e o resultado não foi "seco" o suficiente - a carne estava um pouco ensopada, com uma coloração acinzentada. Myhrvold me assegurou que mais absorção e mais tempo deixariam a carne seca o suficiente, mas não pareceu valer o esforço.
A técnica de desidratação veio a calhar, porém, com as frutas secas. Seguindo o protocolo de desidratação, eu coloquei no micro-ondas rodelas de maçã na potência mais baixa possível por cerca de uma hora, secando e virando-as a cada 15 minutos. Secar frutas com um papel toalha pareceu significativamente menos estranho do que fazer o mesmo com carne quente, e o resultado foi perfeito.
Mas o forno teve sua melhor performance com o peixe no vapor com cebolinhas e gengibre, cozido em um saquinho de fechamento hermético, próprio para micro-ondas, na potência 8. A beleza do prato não está apenas na sua simplicidade, mas também na sua flexibilidade. Enquanto o prato principal de Myhrvold pede bacalhau, ela recebe diferentes tipos de filés ou peixes inteiros - contanto que caiba confortavelmente no saquinho, ou em um prato coberto seguramente com um papel filme próprio para micro-ondas (nada de deixar o rabo para fora).
Na minha primeira tentativa, com filé de robalo, o saquinho explodiu; quando a água ferve e se transforma em vapor, seu volume se expande a um fator de 1,6 (Myhrvold explicou que um litro de água se transforma em 1,6 litros de vapor); por isso, ar em excesso pode aumentar o risco de explosão. Eu acabei com um saquinho estragado e com pedaços de peixe. Na tentativa seguinte, com um robalo inteiro, eu tirei todo o ar possível de dentro do saco antes de aquecê-lo no micro-ondas. Sucesso.
Assim como o molho shoyu. O prato tinha aparência e aroma de comida preparada profissionalmente. A carne estava perfeitamente cozida, o gosto, fabuloso - um jantar elegante para um dia de trabalho, em pouquíssimo tempo. A limpeza foi zero (eu simplesmente joguei fora o saquinho plástico), e meu apartamento não ficou fedendo a peixe.
As receitas de Myhrvold podem ser para a casa, mas os poderes do micro-ondas são bem conhecidos entre chefs profissionais seletos.
Enquanto Dufresne tem quatro micro-ondas comerciais em seu restaurante, o WD-50, que ele usa com várias finalidades, inclusive para fazer foie gras ("lindos resultados em termos de textura") e vegetais, ele gosta do "elemento mãos livres" do aparelho e de sua consistência. (Ele e a esposa tiveram um bebê recentemente, e descobriram um novo uso para a ferramenta: esterilizar equipamento de sucção de leite. Enlatadores, aí vai a dica.)
Os micro-ondas, segundo Dufresne, "são muito legais, indubitavelmente mal compreendidos, e frequentemente amaldiçoados por meus colegas".
Eu perguntei a Myhrvold: o que mais essa máquina maravilhosa pode fazer?
Bom, ele sugeriu, corte um pequeno X no meio de uma uva sem semente, e coloque-a no micro-ondas na potência máxima. "Se você tiver sorte", ele disse, "o que acontecerá é que ela vai se despedaçar em um plasma e sair voando como pequenos foguetinhos".
Obrigada, mas eu vou ficar com o peixe.
Bacalhau preto com cebolinha e gengibre no micro-ondas
(adaptado de "Modernist Cuisine at Home", de Nathan Myhrvold).
Porções: 4
2 filés de bacalhau preto de 57g, com ou sem pele (você pode usar linguado, bodião, truta, robalo preto, pomfret ou sole)
4 1/4 colheres (chá) de shoyu
1/4 de colher (chá) de óleo de gergelim
4 rodelinhas de gengibre de 6mm mais uma colher (sopa) de gengibres cortados em tiras finas, para servir
5 ou 6 cebolinhas, as partes brancas e verdes separadas, cortadas em tiras finas
1 1/2 colheres (chá) de vinho branco
3 1/2 colheres (sopa) de óleo de amendoim
Modo de fazer:
1. Coloque cada filé em um saco separado de fechamento hermético, próprio para micro-ondas, e coloque os sacos com a pele (ou a parte onde deveria estar a pele) virada para baixo, um do lado do outro em uma travessa própria para micro-ondas.
2. Em uma travessa pequena, misture o molho de soja e o óleo de gergelim; deixe descansar. Divida as moedinhas de gengibre e a parte branca das cebolinhas em dois sacos. Coloque metade do vinho em cada saco. Leve ao micro-ondas até que o peixe fique opaco e se solte facilmente, de 3 e meio a 5 minutos, em um micro-ondas na potência 8. (Os tempos de cozimento variam dependendo do tipo de peixe usado e da potência do forno; para aqueles com mais de 800 watts de potência, diminua-a de acordo.)
3. Transfira cada filé para um prato aquecido e regue cada um deles com metade da mistura do molho shoyu. Enfeite com as partes verdes da cebolinha e com o gengibre cortado em tiras finas. Em uma panela pequena, aqueça o óleo de amendoim até que comece a chiar. Regue cada filé com o óleo quente e sirva imediatamente.
