A cozinha do Lorita (Castro Alves, 678) é delicada e repleta de aromas. Roberta Gomes faz questão de preservar os sabores dos alimentos, mas também destacá-los com molhos e ingredientes aromáticos. Para a estação, criou receitas que estão sendo incorporadas ao cardápio a cada semana.
No Gastrô, revela os segredos da salada campestre e do sorvete primavera. A salada reúne brotos, damasco, queijo de cabra e chia com uma marinada de limão e alecrim. O sorvete de açafrão é servido com frutas da estação, geleia de pimenta, xarope de tamarindo e musse de quenelle de baunilha.
SALADA CAMPESTRE COM DAMASCOS, LIMÃO E ALECRIM
Porções: 2
80g de damascos em fatias
80g de queijo de cabra em fatias
200g de brotos de girassol
100g de brotos de agrião
Pesto
1 maço de manjericão
5 castanhas-do-pará
1 copo de azeite de oliva extravirgem
Redução cítrica
3 limões sicilianos
180g de açúcar de palmeira
5 favas de cardamomo
1 ramo de alecrim
suco de 3 pêssegos frescos
flor de sal
pimenta-do-reino branca
Modo de fazer:
1. Para a redução cítrica, em uma panela pequena, com fundo grosso, coloque as sementes de cardamomo, o suco de limão siciliano, suco de pêssegos, açúcar de palmeira e um ramo de alecrim.
2. Deixe reduzir em fogo brando.
3. Após dois minutos de fervura, retire o alecrim para não amargar.
4. Mexa até que a mistura atinge um ponto próximo ao de calda.
5. Deixe esfriar.
6. Para o pesto, bata no liquidificador folhas de um maço de manjericão, 5 castanhas-do-pará, pimenta branca e o azeite de oliva e separe.
7. Misture os brotos com as fatias de damasco e queijo.
8. Acrescente gotas de pesto e redução cítrica a seu gosto.
> Dica: As castanhas devem estar bem brancas, sinal de que são novas, e o queijo não pode estar gelado, nem se desmanchando, deve estar macio.
SINFONIA DE CORES
A sobremesa com frutas da estação e sorvete de açafrão com calda de anis ganha um toque levemente picante com a geleia de pimenta. Uma receita cheia de detalhes, mas cujo resultado compensa o tempo dispensado para o preparo.
SORVETE DE PRIMAVERA COM AÇAFRÃO, FRUTAS FRESCAS E QUENELLE DE BAUNILHA
Porções: 8
2 latas de creme de leite
1 1/2 lata de leite condensado
200ml de iogurte natural decantado
200ml de nata fresca
1 colher (sobremesa) de pistilos de açafrão
frutas em calda
manga
morango
lichia
pera
Calda de anis
300g de açúcar
100ml de água filtrada
3 colheres (sopa) de vinagre de arroz
5 unidades de anis estrelado
Xarope de tamarindo
20 favas de tamarindo
100g de açúcar de cana
200g de açúcar de palmeira
200ml de vinagre de arroz
100ml de vinho branco seco
Geleia de pimenta
300g de pimenta dedo-de-moça sem sementes e sem a pele interna
300ml de vinagre de arroz
500g de açúcar de palmeira
2 folhas de louro
1 cravo
4 zimbros
200g de macã-verde sem casca em cubinhos
Quenelle de musse de baunilha
300g de nata fresca
300g de açúcar confeiteiro
1 fava de baunilha
Modo de fazer:
1. Para o sorvete, leve ao fogo 60ml de iogurte e o açafrão pistilo por 5 min, mexendo bem para que o açafrão solte sabor.
2. Em um recipiente fundo, junte o creme de leite, o leite condensado, a nata fresca, o iogurte com açafrão e o restante do iogurte, misturando bem.
3. Coloque a massa em formas retangulares com 8cm de altura e leve ao freezer por 24h.
4. Para a calda de anis, leve ao fogo o açúcar, a água, o vinagre de arroz e o anis estrelado, deixando em ponto de calda. Reserve.
5. Em uma panela de fundo grosso, coloque o tamarindo descascado, o açúcar de cana e de palmeira, o vinagre de arroz e o vinho branco.
6. Leve ao fogo brando por 30min, mexendo sempre para não grudar.
7. Deixe descansar até esfriar.
8.Aqueça novamente por 5min e deixe esfriar, repetindo isso por 3 vezes.
9. Para a geleia, coloque a pimenta em uma panela com água até que ela fique coberta.
10. Deixe levantar fervura.
12.Assim que ferver, tire a água com o auxílio de um escorredor.
13. Repita mais 2 vezes, trocando a água.
14. Coloque as pimentas em uma panela de fundo grosso com o vinagre de arroz, o açúcar de palmeira, louro, cravo, a maçã verde e os zimbros.
15. Misture bem e deixe cozinhar em fogo baixo por 1h30min.
16. Bata em um processador e passe no chinois (peneira grande com tela fina).
17. Resfrie por 24h.
18. Para a quenelle de baunilha, junte a nata, o açúcar de confeiteiro e a baunilha e bata tudo com um fouet.
19. Leve à geladeira por 6h.
20. Para montar, corte o sorvete em fatias de 1cm.
21. Sobre cada fatia, coloque algumas frutas em calda.
22.Adicione 1 colher (sopa) de geleia de pimenta e a quenelle de baunilha.
23. Sobre tudo, coloque gotas de calda de anis e de xarope de tamarindo a gosto.
24. Decore com alecrim, manjericão ou louro.
> Dica: O sorvete pode ser ainda mais aromatizado com a adição de cardamomo.
