O parmesão tem 16 meses de maturação, precisa ter cristais que indicam a qualidade e não pode ser picante. Já o serrano tem por lei a espera de 60 dias para ficar pronto e o colonial tem uma maturação menor, de 20 dias.
Produzido por agroindústrias da Serra, cada tipo de queijo tem sua característica, mas todos partem de um elemento fundamental, a matéria- prima. Para vencedores e jurados do 2º Concurso Regional de Queijos Artesanais de Caxias do Sul, a boa qualidade do leite é unanimidade.
De Carlos Barbosa, a Granja Cichelero foi a mais premiada e conquistou o troféu Queijo Super Ouro com o parmesão, uma variedade que exige paciência na elaboração, segundo Daniel Cichelero, por conta do período de maturação:
— É um queijo que você esquece dele lá. Precisa ter um sabor que permanece na boca quando consumido e não pode ter a massa seca. Temos hoje um público que aprecia muito essa variedade e o nosso não deve absolutamente nada em comparação aos queijos europeus.
Vencedor também da categoria queijo artesanal, Cichelero concorda que gosto não se discute e que é a dedicação do produtor que resulta no sabor:
— Um bom queijo para alguns pode não ser bom para outros, gosto não se discute, mas é preciso tentar fazer a grande maioria gostar. É preciso dedicação que é o que vai fazer a diferença.
Garantido o leite, na maioria dos casos produzidos pelas próprias agroindústrias, é preciso cuidado com a higiene e com o alimento dado às vacas que vão conferir padrão à elaboração dos queijos.
Para que jurados como o extensionista da Emater Campos de Cima da Serra João Luz cheguem à uma conclusão são analisados a parte externa e a interna dos queijos. Segundo ele, são as diferentes espécies de bactérias presentes no leite que vão determinar a qualidade e o tipo do produto.
— Depende do tipo do queijo e como vai se apresentar. O jurado não compara queijos, analisa cada um separadamente: se é macio, elástico, amanteigado ou consistente. Os queijos gaúchos são ricos em lactococcus. O colonial tem lactobacilos que transformam o açúcar em ácido lático e por isso dele ser ácido. O serrano por outro lado predomina um grupo de bactérias aromáticas que dá sabor e odor forte, por isso que o serrano é mais forte e menos ácido do que o colonial — explica.
É a consultoria gratuita recebida por meio dos concursos que tem, ainda, de acordo com Luz, garantido a qualidade crescente de queijos produzidos na Serra:
— Não há como comparar qual é o melhor, depende dos consumidores. Ganhar prêmio é fruto de qualidade, vemos nitidamente a evolução, quem começa ganhando bronze daqui a pouco vai ganhar ouro. O produtor vai melhorando seu produto a partir dos aspectos apontados pelos jurados.
Queijos autorais têm receita única
Ao contrário de queijos populares com receitas protegidas pela legislação, os autorais, também avaliados pelo concurso, exigem criatividade dos produtores. O premiado queijo siciliano, produzido em Farroupilha pela Queijaria Somacal, tem status de produto gourmet, segundo seu produtor, Marcelo Somacal:
— Se fizer queijos gouda, gruyère ou parmesão são receitas prontas, para ser autoral é preciso uma receita única, então não posso fazer o que o outro já tenha feito. É preciso buscar ingredientes, fazer o certo até ficar legal, o que aumenta o risco de dar errado.
